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XX学校食堂仓库出入库管理规定

一、总则

1.为规范食堂仓库食材出入库流程，确保食材贮存安全、数量准确、可追溯，防止食材流失、过期或交叉污染，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂仓库实际（含常温库、冷藏库、冷冻库、添加剂专用柜），制定本规定。

2.本规定适用于食堂所有食材（主副食、调味品、食品添加剂）的入库验收、出库发放及过程管理，涉及库房管理员、食堂管理员、安全员、采购人员及食材使用人员（厨师、分餐员），遵循“双人操作、账物相符、全程监督”原则。

3.本规定由学校总务处牵头制定，食堂管理员负责组织实施，每学期末根据执行情况及仓库设施变化修订，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施，并纳入库房管理员岗前培训内容。

二、入库管理规范

（一）入库准备

1.库房管理员需提前清理仓库对应区域（如常温库主食区、冷藏库肉类区），确保货架清洁、空出存放空间，核对货架标签（注明食材类别、存放标准），准备《仓库入库记录表》《食材验收核对清单》。

2.食材送达前10分钟，库房管理员通知食堂安全员到场，共同开展“双人验收”，确保验收过程公开、合规。

（二）入库验收流程

1.资质与单据核查

?库房管理员、安全员对照《食材采购计划》《送货单》，核查供应商资质（营业执照、食品经营许可证复印件是否在有效期）、食材检验检疫证明（如猪肉非洲猪瘟检测报告、蔬菜农残报告），确保“单据-资质-食材”三者一致；

?对预包装食材（如大米、食用油、调味品），核查生产日期、保质期、生产厂家信息，无生产日期或保质期不足3个月的临期食材，需经食堂管理员审批后方可接收（接收量不超过3天用量）。

2.数量与质量验收

?数量核对：逐一清点食材件数、重量（散装食材用校准后的台秤称重），与送货单标注数量比对，偏差超5%的需当场与供应商确认，重新补货或调整单据；

?质量检查：通过“看、闻、摸”进行感官鉴别——蔬菜无腐烂发黄、肉类无异味黏腻、水产无腥臭味、预包装食品无胀袋破损，对不合格食材当场填写《不合格食材拒收单》，拍照记录并要求供应商24小时内补货，同时报总务处负责人。

3.入库登记与存放

?验收合格后，库房管理员填写《仓库入库记录表》，注明食材名称、规格、数量、供应商、入库日期、保质期、验收人（双人签字），同步更新《仓库库存台账》（电子版+纸质版）；

?按“分区分类、离地离墙”要求存放：常温食材放入常温库对应货架（离地≥10cm、离墙≥5cm），冷藏食材（0℃~8℃）、冷冻食材（≤-18℃）分别存入对应设备，食品添加剂放入带锁专用柜，每类食材货架贴标签（含名称、入库日期、保质期）。

三、出库管理规范

（一）出库申请与审批

1.食堂厨师长每日根据当日菜谱，填写《食材出库申请单》，注明食材名称、规格、数量、用途（如“早餐馒头制作”“中餐红烧肉制作”），报食堂管理员审核签字；若需领用食品添加剂，需额外注明使用量，经食品安全总监审批。

2.出库申请单需在每日早7:00前提交库房管理员，特殊情况（如临时增加餐食）需提前1小时申请，确保出库流程有序。

（二）出库发放流程

1.单据核对：库房管理员对照《食材出库申请单》，核查申请食材的库存情况（是否有货、是否临期），若库存不足，立即反馈食堂管理员，协调调整菜谱或紧急补货。

2.“先进先出”发放：按“先入库先出库、临期先出库”原则选取食材，优先发放剩余保质期不足15天的临期食材，发放时再次核对保质期，严禁发放过期、变质食材；

?散装食材（如大米、面粉）需用清洁容器称量，填写《散装食材出库称量记录》，双人核对重量；

?预包装食材需检查包装完整性，破损的需密封后发放，避免污染。

3.出库登记与确认

?食材发放后，库房管理员填写《仓库出库记录表》，注明食材名称、数量、领用部门（食堂后厨）、领用日期、领用人（厨师长签字）、发放人（库房管理员签字），同步更新《仓库库存台账》，确保“出库记录-库存台账-实际库存”一致；

?领用人员需当场核对食材数量与质量，确认无误后签字，若发现问题（如食材变质），立即退回库房并重新申领。

四、过程管理与监督

（一）库存动态管理

1.库房管理员每日下班前核对《仓库库存台账》与实际库存，重点核查高消耗食材（如蔬菜、肉类）、临期食材的数量，对临期食材（剩余保质期≤15天）登记《临期食材台账》，制定优先使用计划并报食堂管理员；

2.每周五开展“周库存盘点”，由库房管理员、食堂管理员共同参与，填写《仓库周盘点记录表》，对盘盈（实际多于台账）、盘亏（实际少于台账）情况，需查明原因（如入库漏记、出库错记），调整台账并记录《盘点差异处置说明》，报总务处备案。

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