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中式面点师中级考试模拟题含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.千层酥面坯C.蛋黄酥面坯D.豆沙包面坯

参考答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面坯。油条面坯属于水调面坯；千层酥面坯是油酥面坯；蛋黄酥面坯一般是层酥面坯；豆沙包面坯若用酵母发酵则是发酵面坯。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）。

A.1015℃B.1520℃C.2025℃D.2530℃

参考答案：C。在2025℃时，蛋液的表面张力较小，抽打时容易形成较多的气泡，且气泡的稳定性较好，有利于物理膨松面坯的调制。

3.下列不属于常用的甜味剂的是（）。

A.白砂糖B.饴糖C.蜂蜜D.味精

参考答案：D。味精是鲜味剂，白砂糖、饴糖、蜂蜜都是常用的甜味剂。

4.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.1:1:0.5B.1:0.5:1C.0.5:1:1D.1:0.5:0.5

参考答案：A。通常制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例约为1:1:0.5，这样能使豆沙馅口感香甜、滋润。

5.煮制元宵时，当元宵浮起后应（）。

A.立即捞出B.改用小火煮几分钟C.加大火力煮D.加入冷水继续煮

参考答案：B。元宵浮起后说明内部已基本成熟，但还不够软糯，改用小火煮几分钟可使元宵熟透且口感更佳。

6.烤制面包时，一般采用（）。

A.上火大、下火小B.上火小、下火大C.上下火一样大D.先上火大后下火大

参考答案：C。烤制面包时，上下火一样大可以使面包均匀受热，保证面包整体的烤制效果。

7.制作千层饼时，擀制面皮要（）。

A.薄而均匀B.厚而不均匀C.薄而不均匀D.厚而均匀

参考答案：A。千层饼要求层次丰富，擀制面皮薄而均匀才能使饼的层次分明。

8.下列关于发酵面坯说法错误的是（）。

A.发酵面坯有酵母发酵、老肥发酵和化学膨松剂发酵三种

B.酵母发酵的面坯有独特的酒香味

C.老肥发酵的面坯不用加碱中和

D.化学膨松剂发酵速度快

参考答案：C。老肥发酵会产生酸性物质，需要加碱中和，以消除酸味并使面坯膨胀松软。

9.调制油酥面坯，一般油与面粉的比例为（）。

A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1

参考答案：A。调制油酥面坯时，油与面粉比例通常为1:2，这样能形成合适的油酥质地。

10.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。

A.3:1B.1:3C.2:1D.1:2

参考答案：A。制作虾饺皮时，澄粉与淀粉比例一般是3:1，能使虾饺皮具有良好的透明度和韧性。

11.炸制油条时，油温一般控制在（）。

A.120150℃B.150180℃C.180200℃D.200230℃

参考答案：C。180200℃的油温能使油条迅速膨胀、表面金黄且内部熟透。

12.下列属于米粉面坯的是（）。

A.花卷B.驴打滚C.面包D.蛋糕

参考答案：B。驴打滚是用糯米粉制作的，属于米粉面坯；花卷是发酵面坯；面包是用面粉经酵母发酵制作；蛋糕是物理膨松面坯。

13.调制物理膨松面坯，打蛋时间越长（）。

A.越好B.越差C.适中最好D.对质量无影响

参考答案：C。打蛋时间过长，蛋液会变得稀薄，气泡稳定性变差；时间过短，气泡形成不足。所以适中最好。

14.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后要（）。

A.直接加糖炒制B.去皮去核C.加入油脂再去皮去核D.加入水再去皮去核

参考答案：B。制作枣泥馅，红枣蒸熟后需去皮去核，才能保证枣泥的细腻口感。

15.烙制春饼时，应采用（）。

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

参考答案：B。中火烙制春饼，能使春饼受热均匀，既不会因火大而焦糊，也不会因火小而不熟。

16.下列关于馅料调制说法正确的是（）。

A.甜馅要做到甜而不腻B.咸馅要越咸越好C.素馅不用加调料D.肉馅不用加水

参考答案：A。甜馅应甜而不腻，咸馅要咸淡适中，素馅和肉馅都需要根据口味加入合适的调料，肉馅适当加水可使其更鲜嫩。

17.制作绿豆糕时，绿豆蒸熟后要（）。

A.直接压成泥B.去皮后压成泥C.加入糖后压成泥D.加入油后压成泥

参考答案：B。绿豆蒸熟后去皮再压成泥，能使绿豆糕口感细腻。

18.烤制月饼时，一般在（）刷蛋液。

A.入炉前B.烤制过程中C.