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中式面点师中级练习题库+参考答案

一、选择题

1.下列属于水调面坯的是（）

A.油条面坯B.千层酥面坯C.蛋黄酥面坯D.豆沙包面坯

答案：D。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌、揉搓而成的面坯。豆沙包面坯一般是用面粉加水调制而成，属于水调面坯；油条面坯除了面粉和水还会加入明矾等添加剂；千层酥面坯是油酥面坯；蛋黄酥面坯也有油酥的成分。

2.调制干油酥的原料是（）

A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、油和糖D.面粉、油和水

答案：B。干油酥是用面粉和油调制而成，一般比例为2:1，主要用于制作层酥类点心。

3.下列哪种成型方法适用于饺子（）

A.擀皮法B.摊皮法C.揪剂法D.包馅法

答案：A。饺子通常是先将面搓条、揪剂，然后用擀皮法擀成圆形面皮，再进行包馅。摊皮法一般用于制作春卷皮等；揪剂法是获取一定重量面剂的方法，不是成型方法；包馅法是后续步骤，擀皮是前期关键成型操作。

4.烤制面点时，上火大下火小，会使制品（）

A.底部焦糊B.表面焦糊C.不熟D.色泽均匀

答案：B。上火大即烤箱上部温度高，会使制品表面受热多，容易出现表面焦糊的情况；底部焦糊是下火大导致；不熟可能是烤制时间短或温度整体不够；色泽均匀需要上下火合适。

5.下列属于发酵面坯的是（）

A.面包面坯B.桃酥面坯C.绿豆糕面坯D.麻团面坯

答案：A。面包面坯需要酵母等发酵剂进行发酵，属于发酵面坯；桃酥面坯是油酥性面坯；绿豆糕面坯一般是熟粉面坯；麻团面坯通常用糯米粉，不属于典型的发酵面坯。

6.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后要（）

A.直接加糖炒制B.去皮去核后再炒制C.加水煮烂后炒制D.晾干后炒制

答案：B。制作枣泥馅，红枣蒸熟后要先去皮去核，去除杂质，然后再进行炒制等后续操作，这样制作出的枣泥馅口感细腻。

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）

A.010℃B.1520℃C.2530℃D.3540℃

答案：B。在1520℃的温度下抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，容易形成丰富的泡沫，且泡沫稳定性较好，有利于物理膨松面坯的调制。

8.下列哪种原料常用于制作澄粉面坯（）

A.小麦面粉B.玉米淀粉C.土豆淀粉D.澄粉

答案：D。澄粉面坯主要是用澄粉制作，澄粉是小麦淀粉经过特殊处理得到的，具有透明度高的特点，常用于制作虾饺等点心。

9.煮制面点时，水要（）

A.冷水下锅B.温水下锅C.开水下锅D.无所谓

答案：C。煮制面点一般开水下锅，这样可以使面点表面迅速受热凝固，防止粘连，同时也能保证内部熟透。

10.制作豆沙馅时，豆沙煮好后要（）

A.马上加入糖B.冷却后加入糖C.过滤后加入糖D.炒干后加入糖

答案：C。制作豆沙馅，豆沙煮好后先过滤去除杂质和豆皮等，使豆沙更加细腻，然后再加入糖进行炒制等操作。

二、判断题

1.调制水调面坯时，水温越高，面坯的筋性越强。（）

答案：错误。调制水调面坯时，水温越高，面粉中的蛋白质变性越严重，面坯的筋性越弱；水温低，面坯筋性强。

2.干油酥没有筋性，不能单独成型。（）

答案：正确。干油酥是由面粉和油调制而成，缺乏面筋网络结构，没有筋性，不能单独成型，通常与水调面坯配合制作层酥点心。

3.烤制面点时，时间越长越好。（）

答案：错误。烤制面点需要根据面点的种类、大小、烤箱功率等因素合理控制时间。时间过长会使制品焦糊、水分流失过多，影响口感和品质。

4.发酵面坯发酵过度，会使制品发酸。（）

答案：正确。发酵过度时，酵母等微生物会产生过多的酸性物质，导致面坯发酸，影响制品的风味。

5.制作物理膨松面坯时，加入适量的塔塔粉可以提高蛋液的打发效果。（）

答案：正确。塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋液中可以调节蛋液的酸碱度，降低表面张力，提高蛋液的打发效果和泡沫的稳定性。

6.澄粉面坯必须用开水烫面，否则制品不透明。（）

答案：正确。澄粉用开水烫面后，淀粉糊化，能使制品具有透明的特点，如果不用开水烫面，制品就不透明。

7.煮制面点时，中途不能加水。（）

答案：错误。煮制面点时，中途适当加水可以使面点受热均匀，防止表面熟了而内部还未熟透，尤其是煮较大的面点时，常需要中途加水。

8.调制油酥面坯时，油和面粉的比例可以随意调整。（）

答案：错误。调制油酥面坯时，油和面粉的比例会影响面坯的性质和点心的品质，不同的点心有不同的合适比例，不能随意调整。

9.制作枣泥馅时，红枣可以不去皮去核。（）

答案：错误。制作枣泥馅，红枣不去皮去核会影响枣泥馅