原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
演讲人：
日期:
面包培训新员工
目录
CATALOGUE
01
培训概述
02
面包基础知识
03
制作流程规范
04
设备与工具操作
05
安全卫生要求
06
评估与提升
PART
01
培训概述
通过系统化培训使新员工掌握面包制作的工艺流程、原料配比及设备操作等核心技术，确保产品品质稳定性和标准化生产。
深入讲解食品卫生法规、操作规范及交叉污染防控措施，培养员工对原料存储、工具消毒及个人卫生的严格管理习惯。
通过分组实践与案例分析，增强员工在生产线上的沟通效率与责任分工意识，优化整体生产效率。
引导学员理解市场趋势与消费者需求，鼓励在传统配方基础上尝试风味改良或造型设计，提升产品竞争力。
培训目标与意义
提升专业技能水平
强化食品安全意识
培养团队协作能力
激发创新思维
课程整体结构
涵盖面包分类（如欧包、甜面包、起酥类）、酵母发酵原理、烘焙温度控制等基础知识，辅以行业标准与法规解读。
理论模块
分阶段练习面团搅拌、整形、发酵及烘烤技术，重点纠正操作细节（如面团筋度判断、烤箱预热时间等）。
包括特殊原料应用（天然酵种、无麸质配方）、设备维护（和面机校准、烤箱温差测试）及应急问题处理（发酵过度补救）。
实操训练
学习成品感官评价方法（色泽、口感、组织状态）、常见缺陷分析（塌陷、开裂）及改进方案。
品控与评估
01
02
04
03
进阶专题
学员期望要求
鼓励学员在每阶段培训后提出技术疑问或流程优化建议，促进教学双向互动与个性化指导。
反馈与改进
强调准时到岗、工服整洁、工具归位等细节，逐步养成符合食品生产规范的职业行为习惯。
职业素养培养
要求全程参与实操环节，按时提交学习日志，严格遵守实验室安全规定（如长发束起、禁止佩戴饰品）。
学习态度与纪律
需具备基本厨房工具使用经验，了解计量单位换算（如克与毫升），能独立完成简单烘焙操作。
基础技能储备
PART
02
面包基础知识
面包主要种类介绍
欧式面包
以法棍、乡村面包为代表，特点是外皮酥脆、内部湿润，通常仅使用面粉、水、盐和酵母四种基础原料，注重发酵工艺和烘焙技巧。
01
甜面包
如布里欧修、丹麦面包等，添加大量黄油、鸡蛋和糖，口感松软香甜，适合搭配果酱或奶油食用，制作时需注意面团揉制和分层折叠手法。
全麦/杂粮面包
采用全麦粉或混合谷物制作，富含膳食纤维和矿物质，质地较粗糙但营养价值高，需控制发酵时间以避免过度酸味。
无麸质面包
专为麸质过敏人群设计，使用大米粉、玉米粉或荞麦粉替代小麦粉，需添加黄原胶等粘合剂改善结构，工艺要求精准温控。
02
03
04
原料与配方基础
高筋粉（蛋白质含量12-14%）适合做吐司，中筋粉（9-12%）用于甜面包，全麦粉需搭配高筋粉使用以改善筋度，不同产地小麦的灰分含量影响成品风味。
面粉选择
水、牛奶或蛋液占比通常为面粉重量的60-75%，水温需根据季节调整（夏季冰水，冬季温水）以控制面团终温在24-26℃。
液体配比
鲜酵母用量为面粉的2-3%，干酵母需减半，天然酵种培养需维持1:1:1的面粉水比例，低温发酵可增强风味层次感。
酵母使用
黄油应在面团形成筋度后加入，糖超过10%需用耐高糖酵母，盐分超过2%会抑制发酵，坚果类需提前烘烤激发香气。
辅料特性
发酵原理简述
生物发酵过程
酵母分解糖类产生二氧化碳和酒精，最适活动温度为28-32℃，pH值4-6时活性最强，面团膨胀度可通过指压测试判断。
02
04
03
01
影响因素控制
环境湿度需保持75%以上防干裂，发酵箱温度波动不超过±1℃，过度发酵会导致成品塌陷且产生浓烈酒味。
三次发酵法
包含基础发酵（体积2倍大）、中间醒发（松弛面筋）和最终发酵（定型后），冷藏延迟发酵（4℃）可延长至12-18小时以增强麦香。
酵头技术应用
波兰种（Poolish）提升保湿性，中种法改善组织细腻度，老面（Levain）增加酸味复杂度，每种酵头需匹配特定面包类型。
PART
03
制作流程规范
混合与揉面步骤
原料精准配比
手套膜判定标准
分阶段混合
严格按照配方称量面粉、水、酵母、盐等原料，误差控制在±1%以内，确保面团基础结构稳定。高筋面粉与低筋面粉的比例需根据面包类型调整，例如吐司需采用高筋粉占比90%以上。
先干性材料（面粉、糖、奶粉）预混，再缓慢加入湿性材料（水、蛋液、油脂），避免结块。使用立式搅拌机时，低速（1档）搅拌2分钟使材料融合，中速（2档）5分钟形成初步面筋。
揉面终点需达到完全扩展阶段，即拉伸面团呈半透明薄膜且破口边缘光滑。添加黄油时机应在面筋形成7成后，分3次切入以避免油脂抑制面筋生成。
一次发酵环境温度28±1℃，湿度75%，时长60-90分钟至体积2倍大，手指戳洞不回缩。冷藏发酵需在4℃环境下静置12-16小时，增强面团风味复杂度。
发酵与整形方法
控温控湿发酵
发酵
文档评论（0）