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板栗饼的食品工艺优化与品质提升研究

目录

文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1板栗产业现状分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.2板栗饼市场发展态势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.1.3食品工艺优化与品质提升的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2国内外研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.1板栗饼加工技术研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.2.2食品加工工艺优化研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.2.3板栗饼品质评价方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.4研究方法与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

板栗饼加工原料及工艺基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1板栗品种选择及特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.1.1主要板栗品种介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.1.2不同品种板栗的理化特性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2板栗饼加工原料处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.2.1产地收购与贮藏．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

2.2.2杀青工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.3去皮工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.3板栗饼传统加工工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.3.1传统加工工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.3.2传统加工工艺存在的问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

板栗饼加工工艺优化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

3.1杀青工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

3.2烘焙工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

3.3油脂添加量及种类对板栗饼的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.3.1油脂对板栗饼质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.3.2油脂对板栗饼风味的的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.3.3油脂添加量及种类的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.4辅料配比及种类对板栗饼的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.4.1糖的种类及添加量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.4.2酒精的种类及添加量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81

3.4.3辅料配比及种类的优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

3.5板栗饼加工工艺流程