2025年餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章_餐饮服务的基本技能.pdfVIP

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

第三章餐饮服务的基本技能

一、填空题

1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________

等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

2、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成___________或__________。

3、轻托托盘时，左手自然弯成_________角，手掌自然形成___________形。

4、重托托盘时，要做到盘底不________，盘前不_________，盘后不___________。

5、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

6、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不_______不________。

7、西餐分菜的顺序是__________、__________，即按________、________或

_________、_______、_____，然后其他来宾的顺序进行。

8、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、_______、_________。

9、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

10、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________、_______________、

_______________。

11、西餐宴会餐桌多采用_______台，而中餐宴会多采用_________台。

12、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先________后

__________。

14、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、_________、_______翻、拉、掰、捏等种

类。

15、中餐便餐摆台分为________和________两种形式。

16、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、_________、_________、水果。

17、中餐上菜应从主人席位旁第_________个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中

餐服务中，提倡“_______上_____撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯

例。

18、摆放冷菜时要注意_______、_________、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。

二、选择题

1、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘

b.大圆形托盘

c.中圆形托盘

d.小方形托盘

2、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘

b.中圆形托盘

c.中方形托盘

d.小圆形托盘

3、几种物品同时装盘，应该___________。

a.贵重物品放在盘的里档

b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档

d.重物、高物放在里档

4、哪种斟香槟酒的方法是错误的：__________。

a.分两次斟完一杯

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

b.沿杯壁斟

c.用干净的餐巾布包住酒瓶

d.瓶口搭在杯口上

5、斟酒时，服务员站在宾客的______，面向宾客，将______伸出进行斟倒。