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往年食品化学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项前的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种糖类在人体内不能被直接吸收？

(A)葡萄糖

(B)果糖

(C)乳糖

(D)蔗糖

2.食品中不饱和脂肪酸发生自动氧化的主要产物是？

(A)醛类和酮类

(B)酸类和醇类

(C)醋酸和丁酸

(D)丙二醛和羟基自由基

3.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

(A)甘氨酸

(B)赖氨酸

(C)脯氨酸

(D)色氨酸

4.维生素C的化学名称是？

(A)抗坏血酸

(B)尼克酸

(C)核黄素

(D)硫胺素

5.食品中添加维生素C的主要功能是？

(A)增加食品的甜度

(B)作为防腐剂

(C)帮助铁的吸收

(D)增加食品的色泽

6.酶促褐变与美拉ード反应的主要区别是？

(A)前者需要氧气，后者不需要

(B)前者由酶催化，后者非酶催化

(C)前者产物有营养，后者产物无营养

(D)前者发生在低温，后者发生在高温

7.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂属于哪一类？

(A)通用卫生指标

(B)顔色添加剂

(C)甜味剂

(D)防腐剂和抗氧化剂

8.淀粉在消化过程中主要被哪种酶水解？

(A)胰蛋白酶

(B)胰淀粉酶

(C)胰脂肪酶

(D)胰凝乳蛋白酶

9.下列哪种物质不是食品中的天然色素？

(A)胡萝卜素

(B)叶绿素

(C)花青素

(D)品红

10.影响食品中酶活性的主要因素是？

(A)食品的pH值

(B)食品的温度

(C)食品的水分活度

(D)以上都是

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在题中的横线上）

1.油脂是由__________和__________组成的酯类化合物。

2.蛋白质的一级结构是指其肽链中__________的排列顺序。

3.维生素根据其溶解性可分为__________维生素和脂溶性维生素。

4.食品添加剂使用时必须遵守__________原则。

5.食品中的水主要以自由水、__________和结合水三种状态存在。

6.美拉ード反应是还原糖与氨基酸在__________作用下发生的一系列复杂的缩合、聚合反应。

7.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖和食品本身的__________。

8.脂肪酸根据其不饱和键的数量可分为__________脂肪酸、__________脂肪酸和__________脂肪酸。

9.胰淀粉酶的最适pH值约为__________。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将判断结果（“正确”或“错误”）填在题后的括号内）

1.淀粉和糖原都是多糖，但它们不能相互转化。（）

2.脂肪氧化产物都具有不良气味。（）

3.所有的维生素都属于必需营养素。（）

4.食品添加剂在允许范围内使用是安全的。（）

5.酶的作用条件温和，一般在高温、高酸碱度下效果最好。（）

6.水分活度越低，微生物的生长繁殖越快。（）

7.食品着色剂是指天然或人工合成的赋予食品色泽的物质。（）

8.蛋白质的二级结构主要是指α-螺旋和β-折叠。（）

9.维生素C具有还原性，可以用来漂白食品。（）

10.焦糖化反应是一种酶促反应。（）

四、名词解释（每小题3分，共12分）

1.水分活度

2.脂肪酸败

3.食品添加剂

4.美拉ード反应

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述淀粉在人体内的消化过程。

2.简述影响食品中维生素保存的因素。

3.简述酶在食品工业中的主要应用。

4.简述食品腐败变质的主要化学变化类型。

六、计算题（共8分）

某食品样品经检测含脂肪92%，水分15%，蛋白质8%。计算该样品中水分活度（假设该样品在25℃下达到平衡）。已知在25℃时，纯水的蒸汽压为3.17kPa，该食品样品的蒸汽压为0.45kPa。

七、论述题（10分）

论述食品化学知识在保障食品安全和提升食品品质方面的重要性。

试卷答案

一、选择题

1.(C)

2.(A)

3.(B)

4.(A)

5.(C)

6.(B)

7.(D)

8.(B)

9.(D)

10.(D)

二、填空题

1.甘