基于电子感官技术结合HP-SPME-GC-MS分析不同馕的关键风味物质.pdfVIP

２０２５年４月中国粮油学报Ｖｏｌ４０，Ｎｏ４

第卷第期

４０４ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＣｅｒｅａｌｓａｎｄＯｉｌｓＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎＡｐｒ．２０２５

ＨＰ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ

基于电子感官技术结合

分析不同馕的关键风味物质

毛红艳，祖力皮牙·买买提，王佳敏，岳丽，于明

（新疆维吾尔自治区农业科学院作物研究所，乌鲁木齐）

８３００９１

摘要：采用电子鼻、电子舌结合顶空固相微萃取－气相色谱－质谱联用（ＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）技术对

１１种新疆不同馕中风味物质进行测定，并结合化学计量方法进行分析，以期为馕工业标准化生产提供理论依

据。结果表明，电子鼻、电子舌可以对不同馕中的挥发性成分和滋味进行有效区分。共鉴定出种

ＧＣ－ＭＳ３１６

化合物，相对气味活度值（，）结合变量投影重要性值（

ＲｅｌａｔｉｖｅｏｄｏｒａｃｔｉｖｉｔｙｖａｌｕｅＲＯＡＶＶａｒｉａｂｌｅｉｍｐｏｒｔａｎｃｅｉｎ

ｐｒｏｊｅｃｔｉｏｎ，ＶＩＰ）分析表明，芳樟醇、月桂烯、（Ｅ，Ｅ）－２，４－壬二烯醛、壬醛、２Ｅ，４Ｚ－癸二烯醛、４－异丙基－１，

环己二烯甲醛、（，），癸二烯醛、（）壬烯醛、对伞花烃、（）顺玫瑰醚为关键差异

３－－１－ＥＥ－２４－Ｅ－２－ｌ－－

香气成分，使馕呈现出不同的风味，为风味形成研究奠定基础。（Ｅ，Ｅ）－２，４－癸二烯醛、（Ｅ）－２－壬烯醛、

（，），壬二烯醛、壬醛、芳樟醇为大多数馕的关键挥发性香气成分。技术结合电子鼻和电子

ＥＥ－２４－ＧＣ－ＭＳ

舌可为不同馕的风味差别提供技术支撑，为馕工业化生产加工技术提供新思路。

关键词：馕；电子鼻；电子舌；顶空固相微萃取气相色谱质谱联用；相对气味活度值

－－

ＤＯＩ：１０．２００４８／ｊ．ｃｎｋｉ．ｉｓｓｎ．１００３－０１７４．００１０２５

中图分类号：ＴＳ２０７文献标识码：Ａ文章编号：１００３－０１７４（２０２５）０４－０１７６－１０

网络首发时间：２０２４－１２－０２０９：４１：０５

网络首发地址：ｈｔｔｐｓ：／／ｌｉｎｋ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｕｒｌｉｄ／１１．２８６４．ＴＳ２０２１．００４

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＫｅｙＡｒｏｍａＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＤｉｆｆｅｒｅｎｔＮａａｎｂｙＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ

ＣｏｕｐｌｅｄｗｉｔｈＥｌｅｃｔｒｉｃ－ＳｅｎｓｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ

，，，，

ＭａｏＨｏｎｇｙａｎＺｕｌｉｐｙＭａｉｍａｉｔｙＷａｎｇＪｉａｍｉｎＹｕｅＬｉＹｕＭｉｎｇ

（，，）

Ｉｎｓｔｉｔｕｔ