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食品微生物检验技术考试题含答案(附解析)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种微生物属于原核细胞型微生物（）

A.病毒

B.真菌

C.细菌

D.朊粒

答案：C

解析：原核细胞型微生物的细胞核分化程度低，仅有原始核质，无核膜、核仁，细胞器很不完善，只有核糖体。细菌属于原核细胞型微生物；病毒和朊粒无细胞结构，真菌属于真核细胞型微生物。

2.食品微生物检验中，常用的培养基按其物理状态可分为（）

A.基础培养基、营养培养基、鉴别培养基、选择培养基

B.液体培养基、固体培养基、半固体培养基

C.天然培养基、合成培养基、半合成培养基

D.厌氧培养基、需氧培养基

答案：B

解析：按物理状态，培养基可分为液体培养基、固体培养基和半固体培养基；A选项是按功能分类；C选项是按成分分类；D选项是按对氧气需求分类。

3.革兰氏染色法的正确步骤是（）

A.结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、复红复染

B.碘液媒染、结晶紫初染、酒精脱色、复红复染

C.结晶紫初染、酒精脱色、碘液媒染、复红复染

D.复红初染、碘液媒染、酒精脱色、结晶紫复染

答案：A

解析：革兰氏染色法的步骤依次为结晶紫初染，使细菌都染成紫色；碘液媒染，增强染料与细菌的结合力；酒精脱色，革兰氏阳性菌不被脱色仍呈紫色，革兰氏阴性菌被脱色；复红复染，使脱色的革兰氏阴性菌染成红色。

4.检测食品中金黄色葡萄球菌时，常用的增菌培养基是（）

A.7.5%氯化钠肉汤

B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液

C.GN增菌液

D.四硫磺酸钠煌绿增菌液

答案：A

解析：金黄色葡萄球菌能在含7.5%氯化钠的高盐环境中生长，所以常用7.5%氯化钠肉汤增菌；B选项亚硒酸盐胱氨酸增菌液用于沙门氏菌增菌；C选项GN增菌液用于志贺氏菌增菌；D选项四硫磺酸钠煌绿增菌液用于沙门氏菌增菌。

5.食品中大肠菌群的检测，多管发酵法中初发酵所用的培养基是（）

A.乳糖胆盐发酵管

B.伊红美蓝琼脂

C.三糖铁琼脂

D.营养琼脂

答案：A

解析：多管发酵法检测大肠菌群时，初发酵用乳糖胆盐发酵管，利用大肠菌群能发酵乳糖产酸产气的特性进行初步筛选；伊红美蓝琼脂用于分离培养大肠菌群；三糖铁琼脂用于鉴别肠道杆菌；营养琼脂是基础培养基，一般不用于大肠菌群初发酵。

6.下列哪种方法可用于食品中霉菌和酵母菌的计数（）

A.MPN法

B.平板计数法

C.滤膜法

D.比浊法

答案：B

解析：平板计数法是食品中霉菌和酵母菌计数的常用方法，将样品稀释后接种到适宜的培养基平板上，培养后计数菌落数；MPN法用于大肠菌群等的计数；滤膜法常用于检测水中微生物；比浊法是通过测量菌液的浊度来估计菌数，一般不用于霉菌和酵母菌计数。

7.食品微生物检验的采样原则不包括（）

A.代表性

B.随机性

C.无菌操作

D.大量采样

答案：D

解析：食品微生物检验采样应遵循代表性、随机性和无菌操作原则，以保证样品能真实反映被检食品的微生物状况，并非大量采样，要根据检验目的和要求合理确定采样量。

8.用于检测食品中沙门氏菌的选择性培养基是（）

A.麦康凯琼脂

B.伊红美蓝琼脂

C.SS琼脂

D.血琼脂

答案：C

解析：SS琼脂是检测沙门氏菌的选择性培养基，它能抑制革兰氏阳性菌和部分大肠埃希氏菌的生长，有利于沙门氏菌的分离；麦康凯琼脂和伊红美蓝琼脂主要用于分离肠道革兰氏阴性菌，对沙门氏菌的选择性不如SS琼脂；血琼脂主要用于培养营养要求较高的细菌，不是沙门氏菌的选择性培养基。

9.食品微生物检验中，检验前的准备工作不包括（）

A.采样

B.培养基的制备

C.玻璃器皿的清洗和灭菌

D.检验人员的个人卫生

答案：A

解析：检验前的准备工作包括培养基的制备、玻璃器皿的清洗和灭菌以及检验人员的个人卫生等，采样是检验过程中的一个环节，不属于检验前的准备工作。

10.检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌时，常用的鉴别培养基是（）

A.PALCAM琼脂

B.科玛嘉李斯特氏菌显色培养基

C.血琼脂

D.以上都是

答案：D

解析：PALCAM琼脂是选择性培养基，同时也有一定鉴别作用；科玛嘉李斯特氏菌显色培养基能根据菌落颜色不同鉴别单核细胞增生李斯特氏菌；血琼脂上单核细胞增生李斯特氏菌可产生狭窄的β溶血环，也可用于鉴别，所以以上三种培养基都可用于单核细胞增生李斯特氏菌的检测和鉴别。

11.食品中微生物的生长与水分活度密切相关，一般来说，霉菌生长的最低水分活度值约为（）

A.0.95

B.0.90

C.0.80

D.0.70

答案：C

解析：霉菌生长的最低水分活度值约为0.80，细菌生长的最低水分活度值一般在0.90