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食品添加剂习题（含答案）

选择题

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.焦糖色

D.苯甲酸钠

答案：B。解析：三聚氰胺是一种化工原料，严禁作为食品添加剂使用，而山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。

2.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：B。解析：食品添加剂不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，其他选项都是食品添加剂使用应遵循的原则。

3.以下属于营养强化剂的是（）

A.亚硝酸钠

B.硫酸亚铁

C.辣椒红

D.丙二醇

答案：B。解析：硫酸亚铁是常用的铁营养强化剂，用于补充人体所需的铁元素。亚硝酸钠是护色剂、防腐剂；辣椒红是天然色素；丙二醇是溶剂、增塑剂等，都不属于营养强化剂。

4.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）

A.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂更安全

B.只要按规定使用食品添加剂，就可以放心食用含有该添加剂的食品

C.食品添加剂的添加量越多，食品的品质就越好

D.食品添加剂就是为了改善食品的色香味

答案：B。解析：只要按规定使用食品添加剂，其安全性是有保障的，可以放心食用含有该添加剂的食品。天然食品添加剂不一定比人工合成的更安全；食品添加剂有使用范围和限量，不是添加量越多越好；食品添加剂除了改善色香味，还有防腐、保鲜、营养强化等多种作用。

5.以下哪种食品添加剂常用于防止油脂氧化（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）

B.羧甲基纤维素钠

C.呈味核苷酸二钠

D.碳酸氢钠

答案：A。解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的抗氧化剂，可防止油脂氧化。羧甲基纤维素钠是增稠剂；呈味核苷酸二钠是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂。

填空题

1.食品添加剂按功能分为______、______、______、______等23大类。

答案：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（答案不唯一，其他合理分类也可）

2.常用的防腐剂有______、______等。

答案：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐

3.人工合成色素中，______、______、______、______是我国允许使用的四种合成色素。

答案：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄

4.食品添加剂的使用应符合______、______、______等要求。

答案：安全性、有效性、合法性

5.膨松剂可分为______和______两类，常用的化学膨松剂有______、______等。

答案：生物膨松剂、化学膨松剂；碳酸氢钠、碳酸氢铵

判断题

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂一般是安全的，并非所有食品添加剂都对人体有害。

2.食品添加剂的使用可以提高食品的稳定性和保质期。（）

答案：正确。解析：例如防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期；抗氧化剂可以防止食品氧化变质，提高食品稳定性。

3.天然色素一定比人工合成色素更安全。（）

答案：错误。解析：天然色素和人工合成色素的安全性都需要综合评估，不能简单地认为天然色素一定更安全，有些天然色素也可能存在一定的风险。

4.食品添加剂的使用量越大，食品的质量就越好。（）

答案：错误。解析：食品添加剂有规定的使用范围和限量，超过限量使用可能会对人体健康造成危害，并非使用量越大质量越好。

5.营养强化剂也是食品添加剂的一种。（）

答案：正确。解析：营养强化剂是为了增加食品的营养价值而添加的物质，属于食品添加剂的范畴。

简答题

1.简述食品添加剂的作用。

答案：食品添加剂的作用主要有以下几个方面：

改善食品的感官性状：如使用色素改善食品色泽，使用香料、增味剂改善食品的香气和味道，使食品更加诱人。

保持和提高食品的营养价值：通过添加营养强化剂，如维生素、矿物质等，可以补充食品中缺乏的营养成分，提高食品的营养价值。

有利于食品的保藏和运输：防腐剂可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止食品氧化变质，保持食品的稳定性。

增加食品的品种和方便性：不同的食品添加剂可以使食品呈现出不同的形态、质地和口感，开发出更多种类的食品，满足消费者多样化的需求。同时，一些添加剂还可以使食品的加工和食用更加方便。

有利于食品加工操作：例如增稠剂、乳化剂等可以改善食品的物理性质，使食品在加工过程中更容易操作和成型。

2.举例说明食品添加剂在日常生活食品中的应用。

答案：

饮料：在碳酸饮