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(2025年)《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据2024年修订的《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2024），下列关于铅限量的规定中，错误的是（）

A.谷物及其制品中铅限量为0.2mg/kg

B.鱼类中铅限量为0.5mg/kg

C.婴幼儿辅助食品中铅限量为0.02mg/kg

D.食用菌及其制品中铅限量为1.0mg/kg

2.下列不属于食品质量安全管理体系核心要素的是（）

A.危害分析

B.关键控制点监控

C.产品标签设计

D.纠正措施

3.关于食品微生物检测中菌落总数的意义，正确的理解是（）

A.直接反映食品的致病风险

B.是判定食品新鲜度的重要指标

C.超标即说明食品已产生毒素

D.仅用于加工过程卫生控制

4.2025年新实施的《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2025）中，对清洁作业区的空气洁净度要求为（）

A.10000级

B.1000级

C.100级

D.300000级

5.下列食品添加剂中，属于防腐剂且我国允许使用范围不包括乳制品的是（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸及其钠盐

C.纳他霉素

D.双乙酸钠

6.关于食品风险评估的四个步骤，正确的顺序是（）

A.危害识别→危害特征描述→暴露评估→风险特征描述

B.危害特征描述→危害识别→暴露评估→风险特征描述

C.暴露评估→危害识别→危害特征描述→风险特征描述

D.危害识别→暴露评估→危害特征描述→风险特征描述

7.下列属于生物性污染的是（）

A.三氯丙醇污染

B.黄曲霉毒素B1污染

C.亚硝酸盐残留

D.塑化剂迁移

8.2025年某企业生产的速冻水饺被检出金黄色葡萄球菌肠毒素，其主要污染环节最可能是（）

A.原料小麦的种植过程

B.馅料的搅拌与分装环节

C.速冻隧道的温度控制

D.包装材料的消毒处理

9.关于食品真实性检测技术，下列说法错误的是（）

A.稳定同位素比值分析可用于鉴别蜂蜜是否掺糖

B.DNA条形码技术可用于肉类物种鉴定

C.近红外光谱法适用于快速筛查油脂掺假

D.高效液相色谱法无法检测食品中是否添加人工色素

10.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2021），下列营养声称中符合规定的是（）

A.“本产品富含钙，每100g含钙120mg”（参考值1000mg）

B.“零反式脂肪酸，反式脂肪含量0.2g/100g”

C.“低钠，钠含量50mg/100g”（参考值2000mg）

D.“高纤维，膳食纤维含量3.5g/100g”（参考值25g）

11.下列食品加工过程中，可能产生苯并芘的是（）

A.巴氏杀菌乳的生产

B.熏制火腿的加工

C.水果罐头的装罐

D.冷冻蔬菜的预处理

12.关于食品召回制度，下列说法正确的是（）

A.一级召回是指可能造成严重健康损害的情况，需在24小时内启动

B.召回的食品经重新加工后可直接再次销售

C.企业无需向社会公布召回信息

D.召回费用由消费者承担

13.下列属于食品质量指标而非安全指标的是（）

A.奶粉的水分含量

B.葡萄酒的甲醇含量

C.酱油的黄曲霉毒素B1含量

D.鲜牛奶的菌落总数

14.2025年某实验室采用LC-MS/MS检测食品中的兽药残留，其方法的定量限应满足（）

A.不高于该兽药在食品中的最大残留限量（MRL）

B.不低于MRL的50%

C.与MRL无关，仅需满足仪器灵敏度

D.必须低于MRL的1/10

15.关于食品供应链追溯体系，下列表述错误的是（）

A.应覆盖“从农田到餐桌”的全环节

B.电子追溯系统比纸质记录更具优势

C.追溯信息只需保存至产品保质期结束

D.企业可自主选择追溯技术手段

二、填空题（每空1分，共15分）

1.食品质量安全管理的“三全”原则是指全过程、全链条和________。

2.食品中农药残留的主要来源包括直接污染、________和生物富集。

3.2024年新版《食品安全法实施条例》规定，食品生产企业应建立________制度，对原料、生产过程及成品进行动态风险评估。

4.黄曲霉毒素B1的致癌机制主要是通过诱导________突变。

5.食品加工中控制美拉德反应的关键参数是温度、时间和________。

6.我国对食品添加剂的管理实行______