2025年福州大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案.docxVIP

2025年福州大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.代谢类型

3.伴胞细菌

4.拟核体

5.质粒

二、填空题（每空1分，共20分）

1.微生物的营养要素包括碳源、__、__、无机盐和生长因子。

2.微生物生长曲线分为迟缓期、__、__、__和衰亡期。

3.微生物的能量代谢类型主要有__和__两种。

4.微生物遗传的物质基础是__，其基本结构单位是__。

5.细菌的特殊结构包括荚膜、__、__和菌毛。

6.食品中常见的产气荚膜梭菌属于__菌门__纲__目__科__属。

7.真菌的营养体主要是__，其繁殖方式包括无性繁殖和__。

8.微生物间的相互作用主要有__、__和__三种方式。

9.食品防腐常用的热杀菌方法有巴氏杀菌法、__和__。

10.构成细胞壁主要成分的肽聚糖是__和__通过β-糖苷键连接而成的聚合物。

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述微生物的能量代谢与物质代谢的关系。

2.简述影响微生物生长的因素有哪些？

3.简述细菌的遗传变异的主要方式及其特点。

4.简述发酵食品生产中，如何利用微生物的发酵作用？

5.简述食品中常见的微生物污染来源及其控制措施。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述革兰氏染色的原理及其在食品微生物学中的应用意义。

2.论述微生物在食品保鲜方面的应用，并分析其面临的挑战。

试卷答案

一、名词解释

1.微生物：个体微小、肉眼不可见，需借助显微镜放大才能观察到的生物总称，包括细菌、真菌、病毒、显微藻类和原生动物等。

**解析思路：*定义微生物的基本特征和包含的主要类群。

2.代谢类型：指微生物获取能量和合成所需营养物质的方式，主要根据其能量来源和碳源类型进行划分。

**解析思路：*点明代谢类型的划分依据，即能量来源（光能/化学能）和碳源（有机物/无机物）。

3.伴胞细菌：与某些细菌（如根瘤菌）共生，为其提供固氮酶等代谢产物，自身不独立生活的细菌。

**解析思路：*解释伴胞细菌的定义，强调其共生关系及功能。

4.拟核体：原核细胞中不含核膜包被，相当于真核细胞细胞核的区域，含有拟核DNA。

**解析思路：*解释拟核体的概念，强调其与真核细胞核的异同点（无核膜）。

5.质粒：存在于细菌等微生物细胞质中，独立于染色体DNA之外，能够自主复制和传递的环状或线状DNA分子。

**解析思路：*定义质粒，说明其存在位置、形态和复制特性。

二、填空题

1.水分，生长因子

**解析思路：*列举微生物所需五大营养要素，除碳源外，其余四者为必需。

2.对数期，稳定期，衰亡期

**解析思路：*按微生物生长曲线标准阶段填空。

3.光能自养，化能自养

**解析思路：*列举两种主要的能量代谢类型，基于能量来源。

4.DNA，核苷酸

**解析思路：*填写遗传物质的基础和基本结构单位。

5.芽孢，鞭毛

**解析思路：*列举细菌三种主要的特殊结构。

6.拟杆菌门，厚壁菌纲，梭菌目，梭菌科，梭菌属

**解析思路：*按照分类阶元从门到属填空，产气荚膜梭菌属于厌氧菌，归类正确。

7.菌丝体，有性繁殖

**解析思路：*填写真菌的营养体结构和主要的繁殖方式分类。

8.共生，竞争，寄生

**解析思路：*列举微生物间相互作用的三种主要方式。

9.高温灭菌法（如高压蒸汽灭菌法），焦糖化法

**解析思路：*列举两种常见的用于食品杀菌的加热方法，巴氏杀菌法是低温杀菌，高温灭菌法/灭菌处理更符合题意。

10.L-胞壁酸，D-葡萄糖

**解析思路：*填写构成肽聚糖的基本单元两种氨基酸（或更精确地说是糖）。

三、简答题

1.简述微生物的能量代谢与物质代谢的关系。

**解析思路：*能量代谢为物质代谢提供能量（ATP）和还原力（NADH等），物质代谢是能量代谢的物质基础，两者相互依存、相互联系，共同组成微生物的生命活动。物质代谢过程中合成大分子需要能量，分解大分子释放的能量用于维持生命活动和合成新物质。

2.简述影响微生物生长的因素有哪些？

**解析思路：*影响因素包括：营养物质的种类和数量；环境温度；p