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大曲酒生产技术题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.大曲酒生产中常用的主要原料是（）。

A.玉米和小麦

B.高粱和糯米

C.高粱和小麦

D.大麦和豌豆

2.根据使用温度不同，大曲通常可分为（）。

A.粗曲和细曲

B.中温曲、高温曲和超高温曲

C.普通曲和强化曲

D.甜曲和香曲

3.传统的老窖发酵多采用（）发酵方式。

A.低温长时间

B.高温短时

C.竖穴式或横排式连续

D.间歇式清蒸清烧

4.大曲酒发酵过程中，窖泥中的有益微生物群落在形成和稳定过程中，通常需要经历（）阶段。

A.破坏杂菌、富集产香菌、优势菌群稳定

B.原始菌群、杂菌优势、产香菌成熟

C.培养基础、杂菌抑制、有益菌增殖

D.环境适应、菌群竞争、功能定位

5.蒸馏过程中，酒醅中温度最高、酒精浓度最高的部分是（）。

A.头酒（酒头）

B.中酒（酒身）

C.尾酒（酒尾）

D.回酒（酒醅）

6.影响大曲酒风味物质积累的关键因素之一是（）。

A.发酵原料的种类和配比

B.发酵容器的大小和形状

C.发酵过程中的温度曲线控制

D.蒸馏操作的掐头去尾程度

7.对于需要储存陈酿的大曲酒，以下储存条件中错误的是（）。

A.保持适当的温度，避免剧烈波动

B.保持窖池或容器密封，防止氧气进入

C.控制适宜的湿度，防止酒体过快挥发

D.需要频繁开启进行通风换气

8.大曲酒生产过程中，造成杂菌污染的主要原因可能包括（）。

A.原料清洗不净、制曲卫生管理不善

B.发酵容器消毒不彻底、操作人员不卫生

C.空气流通不畅、储存环境潮湿

D.以上都是

9.下列关于清蒸清烧和清蒸混烧工艺特点的描述，错误的是（）。

A.清蒸清烧工艺的酒体较为纯净

B.清蒸混烧工艺生产效率相对较高

C.清蒸清烧工艺通常适用于生产清香型大曲酒

D.清蒸混烧工艺更容易引入原料的生味

10.大曲酒勾调过程中，主要目的是（）。

A.提高酒精度

B.增加酒体产量

C.调整酒体风格，使其达到统一和完美

D.消除不良风味

二、判断题（请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.大曲的制作过程中，水分控制是影响曲块质量的关键因素之一。（）

2.高温大曲由于微生物种类较单一，因此其发酵产生的风味物质比较单一。（）

3.窖泥中的有益微生物主要来源于自然发酵过程，无需人工培养。（）

4.蒸馏时，酒头和酒尾通常不作为饮用酒，是因为它们的风味物质含量不适宜。（）

5.储存过程中，温度越高，大曲酒的老熟速度越快，酒体品质越好。（）

6.大曲酒生产中，只要严格控制卫生条件，就可以完全避免杂菌污染。（）

7.按轮次勾调是当前大曲酒生产中应用最广泛的一种勾调方法。（）

8.大曲酒的生产属于完全连续型的工业生产过程。（）

9.不同香型的大曲酒，其使用的曲种和发酵工艺可能存在显著差异。（）

10.大曲酒的质量主要取决于原料的质量。（）

三、填空题

1.大曲酒根据所用曲种和发酵方式的不同，主要可分为_______大曲酒和_______大曲酒两大类。

2.大曲的制作过程主要包括原料处理、_______、培养和成品曲检验等主要环节。

3.大曲酒发酵的基本原理是利用大曲中的_______，在适宜的_______条件下，对酒醅进行_______发酵。

4.影响大曲酒发酵的主要环境因素包括_______、水分、酸碱度和_______。

5.蒸馏过程中，根据馏分划分，酒头主要富含_______，酒尾主要富含_______。

6.大曲酒储存陈酿的主要目的是使酒体_______，风味物质_______，提高酒的品质。

7.大曲酒生产过程中常见的杂菌包括_______、_______和霉菌等。

8.大曲酒勾调的基本原则是_______、_______和_______。

9.我国著名的大曲酒香型主要有_______、浓香型和_______。

10.保持窖池（或发酵容器）的“前缓、中挺、后缓落”的发酵曲线，是_______发酵工艺的重要特征。

四、简答题

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