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(2025年)中式面点师(中级)习题库及答案

一、单项选择题

1.制作澄粉面坯时，正确的操作是（）。

A.用冷水调和后直接制坯

B.用60℃温水调和后醒发

C.用沸水烫制并充分搅拌

D.加入酵母发酵后使用

答案：C

2.发酵面团的pH值正常范围是（）。

A.3.0-3.5

B.4.5-5.0

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

答案：B

3.水油面中油脂与水的比例通常为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：B

4.制作京式月饼时，糖浆与面粉的比例一般控制在（）。

A.1:1.2-1:1.5

B.1:2-1:2.5

C.1:3-1:3.5

D.1:4-1:4.5

答案：A

5.以下哪种原料不属于生物膨松剂（）。

A.鲜酵母

B.即发酵母

C.泡打粉

D.老面

答案：C

6.煮制面点时，水沸腾后需（）。

A.保持大火猛煮

B.加入冷水降温

C.转小火慢煮

D.立即捞出

答案：B

7.制作虾饺时，澄粉与木薯淀粉的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

8.调制酥性面团时，糖油搅拌法的关键是（）。

A.先加油后加糖

B.糖油充分乳化至体积膨大

C.一次性加入所有面粉

D.搅拌时间越长越好

答案：B

9.烤制品表面出现开裂的主要原因是（）。

A.炉温过低

B.面团含水量过高

C.醒发时间不足

D.糖量过少

答案：B

10.以下哪种成型方法适用于制作烧卖（）。

A.挤注法

B.捏塑法

C.滚粘法

D.叠合法

答案：B

二、多项选择题

1.水调面坯按水温可分为（）。

A.冷水面坯

B.温水面坯

C.热水面坯

D.烫水面坯

答案：ABC

2.膨松面坯的分类包括（）。

A.生物膨松面坯

B.化学膨松面坯

C.物理膨松面坯

D.自然膨松面坯

答案：ABC

3.常见的中式面点成型方法有（）。

A.包

B.卷

C.捏

D.切

答案：ABCD

4.影响蒸制面点质量的因素包括（）。

A.火力大小

B.蒸制时间

C.生坯间距

D.蒸笼材质

答案：ABCD

5.糖在面点制作中的作用包括（）。

A.增加甜味

B.调节面团筋性

C.促进发酵

D.改善色泽

答案：ABCD

三、判断题

1.发酵面团时，温度越高发酵速度越快，因此应尽量提高环境温度。（）

答案：×（温度超过40℃会杀死酵母）

2.水油面中油脂含量过高会导致酥层不清晰。（）

答案：√

3.制作麻团时，糯米粉与水的比例应为1:1.5-1:2。（）

答案：√

4.澄粉面坯成熟后出现白色斑点，可能是因为烫制时未完全糊化。（）

答案：√

5.烤制品上色过深，可能是因为炉温过高或糖量过多。（）

答案：√

四、简答题

1.简述水调面坯的操作要点。

答案：①选粉：根据品种选择高筋粉（冷水面）或中筋粉（温水面、热水面）；②水温控制：冷水面用20℃以下冷水，温水面用50-60℃温水，热水面用90℃以上沸水；③搅拌手法：顺同一方向搅拌至无干面，避免起筋过度；④饧面：冷水面饧20-30分钟，热水面饧10-15分钟，使面筋充分松弛；⑤揉制：揉至表面光滑、质地均匀，无颗粒感。

2.膨松面坯的三种类型及特点分别是什么？

答案：①生物膨松面坯：利用酵母发酵产生二氧化碳，特点是风味自然、麦香浓郁，但发酵时间较长（约1-2小时），需控制温度（28-30℃）和湿度（70-80%）；②化学膨松面坯：使用泡打粉、小苏打等化学膨松剂，遇水或加热释放气体，特点是膨松速度快（5-10分钟），但可能残留碱味，需控制用量（通常为面粉的1-2%）；③物理膨松面坯：通过搅打蛋液（如蛋糕面坯）或油脂（如奶油酥）裹入空气，特点是体积膨大、组织细腻，但稳定性较差，需尽快成型熟制。

3.简述糖在面点制作中的作用及使用注意事项。

答案：作用：①调味：增加甜味，平衡其他原料的异味；②调节筋性：糖的吸湿性可抑制面筋过度形成，使成品松软；③促进发酵：为酵母提供营养，加速发酵（但糖量超过20%会抑制发酵）；④改善色泽：高温下发生焦糖化反应或美拉德反应，使表面金黄；⑤保湿：延缓成品变