黔菜厨师操作技艺规范.pdfVIP

ICS:03.080T/GZYZC

CCS:H61

团体标准

T/GZYZCXXX-2025

T/QLYXXX-2025

黔菜厨师操作技艺规范

Guizhoucuisinechefoperationskillsspecification

（征求意见稿）

2025-XX-XX发布2025-XX-XX实施

贵州省预制菜产业协会

贵州旅游协会发布

目次

前言

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4基本要求2

5原料管理规范2

6黔菜经典烹调技艺规范2

7特色调味技艺规范3

8装盘与呈现规范3

9安全与卫生管理4

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的规定起草。

本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店、黔菜发展协

同创新中心、黔菜研究院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品

工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡

实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业协会、遵义市红花岗烹饪协

会。

本文件主要起草人：吴刚、刘洪、刘永飞、秦立学、吴茂钊、吴翔、张雅丽、杨鑫、陈

小顺、胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、杨义、王涛、杨莉、周水源、吴寿锋、申

浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、

张智勇、张建强、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。

本标准为首次发布。

黔菜厨师操作技艺规范

1范围

本规范规定了黔菜厨师在原料管理、烹调技艺、调味技艺、装盘呈现、安全卫生等方面

的操作技术要求。

本规范适用于各类餐饮企业中从事黔菜制作、研发的厨师及相关管理人员，可作为技能

培训、考核评价、技能竞赛的依据。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局）

GB316542021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

SB/T111762016《餐饮业现场管理规范》

DB52/T1752《黔菜术语》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本规范。

3.1黔菜(QianCai)

指发源于贵州，依托本地特色食材和调味品，秉承本地传统烹饪技法，体现贵州民族文

化和饮食风俗的地方风味菜系。以酸辣、香辣、咸鲜、醇厚为风味特色。

3.2糍粑辣椒(CibaChiliPaste)

贵州特色调味料，将干辣椒浸泡后与姜、蒜等一同舂制或绞碎而成的黏稠酱料，是制作

红油、辣子鸡、火锅底料的基础，香而不燥。

3.3酸汤(SourSoup)

贵州特色发酵汤底，主要分为白酸汤（以米汤发酵）和红酸汤（以西红柿、辣椒发酵）

两大类，是酸汤鱼、酸汤牛肉等菜肴的灵魂。

3.4糟辣椒(ZaoChiliPaste)

贵州特色发酵调味品，将新鲜红辣椒与姜、蒜、盐等一同