第二章肉类食品冷冻加工技术.pptVIP

冷却肉的流通第28页，共81页。3、肉类冷却条件的确定温度：主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为0~4℃。国际上已将冷却肉的上限度从4℃提高到7℃。湿度：第一冷却阶段：95～98%第二冷却阶段：90～95%空气流速：不超过2m/s第29页，共81页。4、肉类冷却方法与设备方法：空气强制冷却设备：落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度适当、均匀，2、最大限度地利用冷却间的有效容积；3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空气流速6、冷却间灭菌。第30页，共81页。第31页，共81页。第32页，共81页。第33页，共81页。5、肉的冷却工艺（1）国内一次冷却工艺（2）国外两阶段冷却工艺第34页，共81页。（1）国内一次冷却工艺原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。冷却间分类：隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风假天花板冷却间：冷却速度影响因素：温度、湿度、流速第35页，共81页。（2）国外两阶段冷却工艺第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15℃、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2℃、一般空气流速的冷间内冷却10~16h。第36页，共81页。第37页，共81页。采用两阶段快速冷却法的优点：1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良好，肉味佳。2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%。两阶段冷却法的问题快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～2周。第38页，共81页。第39页，共81页。第40页，共81页。第41页，共81页。6、肉类冷却过程中的变化1)水分蒸发引起干耗2)成熟作用3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。4)肉的色泽变化第42页，共81页。（二）冷却肉的冷藏经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：1、冷藏间温度保持稳定，2、减少开门次数3、不能再次进货4、空气循环接近自然循环。在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。第43页，共81页。三、肉的冻结与冻藏（一）肉的冻结（二）冻结肉的冻藏（三）解冻第44页，共81页。（一）肉的冻结1、食品冻结的理论2、肉类冻结的目的3、肉类冻结速度和方法4、肉类冻结工艺5、冻结设备6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系第45页，共81页。1、食品冻结的理论A、食品冻结的定义及目的B、食品冻结时的变化C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带E、食品冻结有关的温度F、食品冻结时间的计算G、加速食品冷冻过程的方法第46页，共81页。A、食品冻结的定义及目的定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。第47页，共81页。B、食品冻结时的变化物理变化体积膨胀和产生内压比热容、热导率：冰的比热容是水的1／2，冰的热导率约为水的4倍干耗非水相组分被浓缩第48页，共81页。组织变化机械损伤细胞的溃解气体膨胀化学变化生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。第49页，共81页。C、食品产生冰冻结晶的条件

及结冰率1、必须有过冷的先决条件2、必须有刺激作用形成稳定的原始结晶核3、必须不间断地将放出的热量移走。第50页，共81页。食品的结冰率定义：指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值。计算公式：第51页，共81页。D、食品冻结曲线和

最大冰结晶生成带a、食品冻结曲线b、食品最大冰结晶生成带第52页，共81页。食品冻结曲线：在冻结过程中食品温度随冻结速度和时间变化的曲线。第53页，共81页。第一阶段：常温至冻结温度。放出显热，热量较少，线陡；第二阶段：冰结晶形成阶段。放出相变潜热，热量较多