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鱼糜制作工岗位合规化操作规程

文件名称：鱼糜制作工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于鱼糜制作工在生产过程中，对鱼糜原料的处理、加工、包装等环节的操作规范。目的在于确保鱼糜产品质量，保障食品安全，预防食物中毒，提高生产效率，促进企业合规化、标准化管理。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴清洁的工作服、防滑鞋、口罩、手套、帽子等劳动防护用品，确保个人安全。

2.设备检查：开机前应检查设备是否正常，包括机器、工具、管道、电气系统等，确保无损坏、泄漏现象。

3.环境要求：操作场地应保持整洁、干燥、通风良好，温度控制在15℃-25℃之间，相对湿度在40%-70%之间，避免阳光直射和有害气体侵入。

4.鱼糜原料：检查原料鱼是否新鲜、无异味，确认鱼种适宜制作鱼糜，并按品种、批次分别存放。

5.原料预处理：对原料鱼进行清洗、去鳞、去内脏、去头尾等预处理，确保原料质量。

6.水质检测：定期检测生产用水质量，确保水质符合国家相关标准。

7.辅助材料：检查辅助材料（如淀粉、食盐等）的质量，确保符合生产要求。

8.操作人员培训：对操作人员进行岗位技能培训，确保其熟悉操作规程和设备使用方法。

三、操作步骤

1.原料准备：将新鲜鱼块按照品种和批次分开，进行初步清洗，去除鳞片、内脏和头尾。

2.鱼块处理：将清洗干净的鱼块放入搅拌机，加入适量的水，开启搅拌机，使鱼块充分打碎。

3.加工鱼糜：在搅拌过程中，逐步加入淀粉、食盐等辅助材料，根据鱼糜的粘度和弹性调整比例。

4.混合均匀：继续搅拌，直至鱼糜颜色均匀，粘度适中，无杂质。

5.分装鱼糜：将制作好的鱼糜通过管道输送至分装机，按照规定的重量进行分装。

6.包装：将分装好的鱼糜用无菌包装材料进行封装，确保包装袋密封性良好。

7.验收检查：对包装好的鱼糜进行检查，确认无破损、泄漏等质量问题。

8.储存：将合格的鱼糜放置在干燥、通风的仓库中，避免阳光直射和潮湿。

9.记录：对生产过程进行详细记录，包括原料、辅助材料、生产日期、批次、生产人员等信息。

10.清洁与消毒：操作结束后，对设备、工具和操作区域进行彻底清洁和消毒，防止交叉污染。

关键点：

-确保原料新鲜，处理过程严格。

-搅拌均匀，控制好鱼糜的粘度和弹性。

-包装密封，防止污染。

-定期检查设备，确保生产安全。

-严格记录生产过程，便于追溯。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-电机启动和停止正常，无过热现象。

-加工部件表面光滑，无磨损或损坏痕迹。

-传动带紧度适中，无打滑现象。

-电气控制系统工作正常，无故障报警。

-水泵运行顺畅，无泄漏或堵塞。

-鱼糜出口温度和压力符合设定标准。

-操作面板指示灯显示正常，无错误信息。

2.异常状态：

-设备出现异常振动或噪音，可能存在轴承磨损或松动。

-电机过热，可能是负载过大或冷却系统故障。

-加工部件磨损严重，可能需要更换或维修。

-传动带打滑，可能需要调整紧度或更换。

-电气控制系统出现故障，如指示灯不亮、报警灯闪烁等。

-水泵泄漏或堵塞，需要检查管道和泵体。

-鱼糜出口温度或压力不稳定，可能存在设备故障或操作不当。

-操作面板显示错误信息，需要根据提示进行故障排除。

操作人员应定期检查设备状态，发现异常及时停机检查，并按照维修保养计划进行维护，确保设备始终处于良好运行状态。同时，对于设备异常情况，应详细记录故障现象和维修过程，以便分析和预防类似问题的发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计检测鱼糜加工过程中的温度，确保在适宜的范围内。

-压力测试：使用压力计检查水泵和管道的压力，确保在安全工作范围内。

-粘度测试：使用粘度计测定鱼糜的粘度，根据产品标准进行调整。

-湿度测试：使用湿度计监测生产环境的湿度，确保在规定范围内。

-物理性能测试：对成品鱼糜进行拉伸、压缩等物理性能测试，评估其质量。

-微生物测试：定期对原料和成品进行微生物检测，确保食品安全。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整加热或冷却系统，使温度达到设定标准。

-压力调整：检查水泵和管道，必要时更换密封件或调整阀门，以恢复正常压力。

-粘度调整：通过调整淀粉和水的比例，或者改变搅拌速度，来调整鱼糜的粘度。

-湿度调整：使用加湿器或除湿器，控制生产环境的湿度。

-物理性能调整：根据测试结果，对加工参数进行调整，如温度、压力、搅拌时间等。

-微生物控制：发现微生物超标时，立即停止生产