2025年广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式面点师技能等级认定四级及答案.docxVIP

2025年广东省职业技能等级认定证书试卷样题西式面点师技能等级认定四级及答案

一、单项选择题（每题1分）

1.下列属于乳制品的是（）。

A.大豆B.牛奶C.橙汁D.可乐

答案：B。牛奶是典型的乳制品，大豆属于豆类，橙汁是果汁，可乐是碳酸饮料。

2.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋最好使用（）。

A.塑料盆B.不锈钢盆C.陶瓷盆D.木质盆

答案：B。不锈钢盆导热性好，且不易与鸡蛋发生化学反应，适合打发鸡蛋，塑料盆、陶瓷盆和木质盆在打发效果等方面不如不锈钢盆。

3.油脂在面团中具有（）作用，能使制品具有良好的柔软性和可塑性。

A.乳化B.润滑C.膨胀D.保湿

答案：B。油脂的润滑作用可以降低面团中各成分之间的摩擦力，使面团具有良好的柔软性和可塑性。乳化是指使油水等混合均匀；膨胀一般与发酵剂等有关；保湿通常是糖类等的作用。

4.下列糖中，甜度最高的是（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.果糖D.葡萄糖

答案：C。果糖的甜度是常见糖类中最高的，白砂糖和绵白糖主要成分都是蔗糖，甜度低于果糖，葡萄糖甜度也相对较低。

5.制作泡芙时，面糊调制好后应（）。

A.立即烤制B.冷藏一段时间C.放置常温一段时间D.冷冻一段时间

答案：A。泡芙面糊调制好后应立即烤制，因为面糊的状态会随着时间变化，放置过久会影响泡芙的膨胀效果。

6.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）为宜。

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

答案：B。奶油在5-10℃时打发效果较好，温度过低打发困难，温度过高奶油容易融化，难以打发到理想状态。

7.制作面包时，酵母在（）环境中活性最强。

A.酸性B.碱性C.中性D.强酸性

答案：C。酵母在中性环境中活性最强，酸性或碱性环境过强都会抑制酵母的活性。

8.下列属于巧克力装饰的方法是（）。

A.淋面B.搓条C.编织D.以上都是

答案：D。淋面、搓条、编织都是常见的巧克力装饰方法。淋面是将融化的巧克力淋在制品表面；搓条可用于制作巧克力线条；编织可以创造出更复杂的图案。

9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入B.用冷水泡软C.用热水泡软D.用牛奶泡软

答案：B。吉利丁片需要先用冷水泡软，然后再加热融化使用。用热水泡软可能会使吉利丁片局部过热而失去凝胶效果，直接加入或用牛奶泡软都不符合正确操作。

10.蛋糕表面出现塌陷的原因可能是（）。

A.烘烤时间过长B.烘烤温度过低C.面粉过多D.鸡蛋过少

答案：A。烘烤时间过长会导致蛋糕内部水分过度蒸发，支撑结构被破坏，从而出现塌陷。烘烤温度过低可能导致蛋糕不熟；面粉过多会使蛋糕质地紧实；鸡蛋过少会影响蛋糕的蓬松度，但一般不会直接导致塌陷。

11.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A。常见的蛋挞液配方中，牛奶和淡奶油的比例一般为1:1，这样可以使蛋挞液口感丰富，既有牛奶的清淡又有淡奶油的醇厚。

12.下列哪种水果不适合用于制作水果塔，因为它容易氧化变色（）。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃

答案：B。香蕉含有较多的酚类物质，切开后容易与空气中的氧气发生氧化反应而变色，影响水果塔的外观。草莓、蓝莓、猕猴桃相对来说氧化变色情况没有香蕉明显。

13.制作马卡龙时，蛋白霜打发到（）状态为宜。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.偏干性发泡

答案：D。制作马卡龙时，蛋白霜打发到偏干性发泡状态，这样在与杏仁粉等混合后能保持一定的稳定性，有利于马卡龙的成型和膨胀。干性发泡过于干燥，湿性发泡和中性发泡稳定性不足。

14.面包发酵过度会导致（）。

A.体积过小B.表皮过硬C.内部组织粗糙D.颜色过浅

答案：C。面包发酵过度，面团中的气体过多，面筋网络被过度破坏，会导致内部组织粗糙。体积过小可能是发酵不足；表皮过硬与烘烤温度、时间等有关；颜色过浅与烘烤温度和时间以及使用的原料等有关。

15.调制面团时，水的硬度会影响面团的（）。

A.颜色B.口感C.韧性D.甜度

答案：C。水的硬度会影响面团中面筋的形成，硬水中的矿物质会使面筋更加坚韧，软水则可能使面筋相对柔软，所以水的硬度主要影响面团的韧性。颜色、口感和甜度与水的硬度关系不大。

16.制作泡芙面糊时，加入面粉后搅拌的目的是（）。

A.使面粉均匀分布B.形成