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商场超市卫生管理与控制指南

引言：卫生是商场超市经营的生命线

商场超市作为公众日常消费和生活购物的重要场所，人员密集，商品种类繁多，其卫生状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的品牌形象与经营效益。在当前复杂多变的公共卫生环境下，建立并严格执行一套科学、系统、全面的卫生管理与控制体系，不仅是履行社会责任、保障公众健康的基本要求，更是商场超市实现可持续发展的核心竞争力之一。本指南旨在为商场超市经营者提供一套切实可行的卫生管理思路与操作规范，以期共同提升行业整体卫生水平。

一、人员管理与健康保障：卫生防线的第一道关口

1.1员工健康监测与管理

员工是商场超市卫生管理的直接执行者，其自身健康状况至关重要。应建立健全员工健康管理制度，包括但不限于：入职前健康检查，确保无传染性疾病；每日上岗前进行健康晨检，如测量体温、观察有无咳嗽、腹泻等疑似症状，发现异常者立即暂停工作并就医；建立员工健康档案，记录健康状况及疫苗接种情况（如流感疫苗、肝炎疫苗等，根据岗位需求）。

1.2个人卫生习惯与操作规范

员工的个人卫生直接影响商品和环境的卫生质量。必须严格规范员工的个人卫生行为：工作期间应穿戴整洁统一的工作服、工作帽，根据岗位需求佩戴口罩、手套；勤洗手，尤其在处理食品前后、接触公共物品后、咳嗽或打喷嚏后、如厕后等关键节点，严格按照“七步洗手法”操作；不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不随地吐痰，不在工作区域饮食、吸烟；头发、指甲保持清洁，男性员工不留长发胡须。

1.3专业技能与卫生意识培训

定期组织员工进行卫生知识、操作技能及应急处理培训，内容应涵盖食品安全知识、清洁消毒方法、个人防护要点、突发卫生事件应对流程等。通过案例分析、现场演示、考核评估等多种形式，确保员工充分理解并掌握相关知识，将卫生意识内化于心，外化于行。

二、经营场所环境卫生：打造洁净舒适的购物空间

2.1整体环境的日常清洁与维护

每日营业前、营业中及营业后应制定不同的清洁重点和频次。营业前对货架、地面、收银台、购物车（篮）等进行全面清洁和必要消毒；营业中及时清理散落商品、杂物、污渍，保持通道畅通，空气流通；营业后进行彻底清扫，包括地面冲洗、垃圾清运、设备表面擦拭等。定期对墙面、天花板、灯具、通风系统等进行清洁除尘，防止积灰和滋生霉菌。

2.2重点区域的精细化保洁

不同功能区域的卫生要求各有侧重，需实施精细化管理：

*卖场区域：货架、堆头、促销台等商品陈列设施应定期擦拭，保持无积尘、无污渍；散装食品区的容器、工具、称重设备应每班次清洁消毒；生鲜区（肉类、水产、蔬果）是卫生管理的重中之重，地面、操作台、刀具、砧板等需及时清洁消毒，保持干燥，防止交叉污染。

*仓库/存储区：商品应离地离墙存放，分类码放整齐，保持通风干燥，定期清理过期、变质商品，防止虫鼠滋生。

*卫生间：这是顾客感知卫生状况的敏感区域。应确保充足的清洁频次，及时补充洗手液、擦手纸、卫生纸，保持地面干燥、无异味，便池、洗手台洁净。可考虑设置专人负责卫生间的巡回保洁。

*垃圾收集与处理区：垃圾桶（站）应加盖，分类收集生活垃圾与餐厨垃圾。垃圾日产日清，垃圾桶（站）及其周边区域每日进行清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味扩散。

三、设施设备清洁与维护：保障运营的硬件基础

3.1购物工具清洁消毒

购物车、购物篮是顾客高频接触的物品，必须严格清洁消毒。应在入口处、出口处或服务台设置清洁消毒点，提供消毒湿巾或消毒喷雾供顾客使用。每日应对所有购物车、购物篮进行至少一次集中清洗和消毒处理，并做好记录。

3.2陈列与销售设备维护

货架、冷柜、保鲜柜、收银机、电子秤等设备，每日清洁表面，定期检查其运行状况，确保冷柜、保鲜柜温度符合要求，防止因设备故障导致食品变质。对于直接接触食品的设备部件，如切片机、包装机等，使用前后均需彻底清洁消毒。

3.3清洁工具与用品管理

清洁工具（拖把、抹布、水桶等）应专区存放，分类使用，避免交叉污染。清洁用品（清洁剂、消毒剂）应选择符合国家标准的产品，妥善储存，避免儿童接触，并由专人负责配比和使用指导，确保消毒效果。

四、食品卫生安全管理：重中之重，严防严控

4.1食品采购与验收

严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，确保采购的食品及原料来源可追溯、符合国家食品安全标准。对到货食品进行感官、保质期、标签标识等方面的查验，不合格食品坚决拒收。

4.2食品储存与陈列

遵循“先进先出”原则，合理规划食品储存。不同种类食品（生、熟、半成品）应分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品按要求温度储存，定期检查并记录温度。食品陈列应符合卫生要求，防止阳光直射、防尘、防蝇、防鼠，散装食品需有防尘遮盖和专用取货工具。

4.3食品加工与制作（如设有餐饮区或现场制售）

如商场超市内设餐饮