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2025年中式烹调师(高级)考试内容及考试题库含答案参考53

理论知识考试内容

一、职业道德

1.职业道德基本知识

-职业道德的概念：职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中应该遵循的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。对于中式烹调师而言，其职业道德规范着厨师在烹饪工作中的行为和态度。

-职业道德的特点：具有行业性、实用性、稳定性和连续性等特点。在中式烹饪行业，这些特点表现为特定的行业操作规范、代代相传的烹饪技艺传承和对传统烹饪文化的坚守。

-职业道德的作用：能够调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；有助于维护和提高本行业的信誉；促进本行业的发展；有助于提高全社会的道德水平。例如，厨师遵守职业道德，保证菜品质量，能提升餐厅的信誉，进而推动整个烹饪行业的发展。

2.职业守则

-遵守国家法律、法规和社会道德规范：中式烹调师要严格遵守食品安全法等相关法律法规，确保所制作的菜品符合卫生和安全标准。同时，在社会交往中遵守道德规范，树立良好的职业形象。

-爱岗敬业，具有高度的责任心：热爱烹饪工作，对每一道菜品都投入高度的热情和精力，认真对待每一个烹饪环节，确保菜品的质量和口感。

-严格执行工作程序、操作规范、卫生要求和质量标准：按照既定的烹饪流程进行操作，遵守厨房的卫生标准，如食材的清洗、刀具和案板的消毒等，保证菜品的质量达到一定的标准。

-爱护设备、工具，节约原料、能源：合理使用厨房设备和工具，定期进行维护和保养，延长其使用寿命。在烹饪过程中，节约食材、水、电等资源，降低成本。

-团结协作，主动配合：与厨房其他工作人员如配菜师、传菜员等密切配合，共同完成餐饮服务工作。遇到问题时，相互协作解决，提高工作效率。

二、烹饪原料知识

1.烹饪原料的分类

-植物性原料：包括谷类（如大米、小麦等）、豆类（如黄豆、绿豆等）、蔬菜类（如白菜、菠菜等）、水果类（如苹果、香蕉等）、菌藻类（如香菇、木耳等）。不同的植物性原料具有不同的营养成分和烹饪特性，例如谷类是碳水化合物的主要来源，蔬菜富含维生素和膳食纤维。

-动物性原料：有畜肉类（如猪肉、牛肉等）、禽肉类（如鸡肉、鸭肉等）、水产品类（如鱼类、虾类等）、蛋类（如鸡蛋、鸭蛋等）、奶类（如牛奶、羊奶等）。动物性原料是蛋白质的重要来源，不同的肉类在烹饪方法和口感上也有所差异，如猪肉适合多种烹饪方式，而牛肉则更适合炖煮和烤制。

-矿物性原料：主要是食用盐、食用碱等，在烹饪中起到调味、调节酸碱度等作用。

-人工合成原料：如味精、鸡精等调味料，它们可以增强菜品的鲜味。

2.烹饪原料的品质鉴定

-感官鉴定法：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等感官器官来判断原料的品质。例如，新鲜的肉类色泽鲜艳、有光泽，无异味；新鲜的蔬菜质地脆嫩，无黄叶、烂叶。

-理化鉴定法：利用化学分析和物理检测的方法来确定原料的成分和质量。如检测肉类中的水分含量、蛋白质含量等，以判断其品质优劣。

-生物鉴定法：主要用于检测原料是否受到微生物的污染，如检测食品中的细菌总数、大肠杆菌等指标。

3.烹饪原料的保管与储藏

-低温储藏法：利用低温抑制微生物的生长和繁殖，延长原料的保质期。分为冷藏（温度一般在0-10℃）和冷冻（温度一般在-18℃以下）。如新鲜的肉类、蔬菜等可以冷藏保存，而需要长期保存的肉类则适合冷冻。

-高温储藏法：通过高温杀死微生物，达到保存原料的目的。如罐头食品就是利用高温杀菌后密封保存的。

-干燥储藏法：降低原料的水分含量，抑制微生物的生长。如干货类原料（如香菇、木耳等）可以通过干燥处理后长期保存。

-腌渍储藏法：利用盐、糖、醋等腌渍剂抑制微生物的生长。如腌制的咸菜、腊肉等。

三、烹饪营养与卫生知识

1.烹饪营养知识

-人体所需的营养素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，脂肪是人体能量的重要来源之一，碳水化合物是人体最主要的能量来源，维生素和矿物质对维持人体正常生理功能起着重要作用，水是人体各种生理活动的介质。

-烹饪原料的营养特点：不同的烹饪原料含有不同的营养素。例如，鱼类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心血管健康有益；蔬菜和水果富含维生素和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

-合理膳食的搭配原则：遵循食物多样、谷类为主，多吃蔬菜水果、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少盐少油、控糖限酒的原则。在烹饪中，要注重荤素搭配、色彩搭配和营养均衡。

2.烹饪卫生知识

-食品污染的来源：包括生物性污染（