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食品安全安全员守则（全流程规范与实操指南）

一、总则

（一）制定目的与依据

为落实《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规要求，明确食品安全安全员（以下简称“安全员”）的职责、操作标准与责任边界，防范食品安全风险，保障消费者健康，制定本守则。

（二）适用范围

本守则适用于食品生产企业、餐饮服务单位（含酒店、食堂、连锁餐厅）、食品流通企业（超市、农贸市场）、食品添加剂生产企业等各类食品相关经营主体的专职/兼职食品安全安全员。

（三）核心原则

预防优先：以风险预判为核心，提前排查原料、加工、储存、销售等全环节隐患；

全程管控：覆盖食品“从农田到餐桌”的全链条，重点监控高风险环节（如冷食制作、熟食加工）；

合规操作：严格执行国家标准与企业制度，杜绝违规操作；

责任追溯：建立可追溯的管理台账，确保问题可查、责任可追。

二、核心岗位职责：全流程风险管控

（一）原料管理：源头风险把控

供应商审核

建立《合格供应商名录》，审核供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证、检验检疫报告），每年复核1次；

新增供应商需实地考察生产/仓储环境，重点核查卫生条件、质量管控体系，不符合要求的坚决纳入“黑名单”。

进货查验与索证索票

到货时核对原料名称、规格、生产日期、保质期、数量，查验感官性状（如是否变质、异味、异物）；

索取并留存“一票通”（进货票据）、产品合格证明（如出厂检验报告），电子凭证保存不少于6个月，纸质凭证归档留存2年。

不合格原料处置

对感官异常、证件不全、超过保质期的原料，立即标注“不合格”并隔离存放，填写《不合格原料处置记录》，联系供应商退货或销毁（销毁需拍照留存证据）。

（二）储存管理：环境与时效管控

储存条件合规

分区存放：原料与成品分开、生熟分开、食品与非食品（如清洁剂、消毒剂）分开，标识清晰（如“原料区”“冷藏成品区”）；

温湿度控制：冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃）每日记录温湿度（早中晚各1次），超范围时立即排查设备故障并转移食品；

先进先出：按“生产日期靠前先使用”原则摆放，定期清理临期食品（距保质期不足1/3时长的需单独标识）。

储存设施维护

每周检查冷藏冷冻设备运行状态（如压缩机、密封条），每月清洁消毒储存库（用食品级消毒剂擦拭货架、地面），记录《设施维护消毒台账》。

（三）加工制作：过程风险防控

生产/操作环境管控

每日开工前检查加工区域卫生（地面、墙面、设备表面无油污、积水、残渣），紫外线消毒30分钟（记录消毒时间、操作人员）；

控制加工间人员流动，非工作人员禁止入内，进入人员需穿戴工作服、工作帽、口罩、手套（餐饮单位需戴发网），洗手消毒（按“七步洗手法”操作）。

关键环节操作规范

加工类型

操作要求

热食制作

中心温度≥70℃（如肉类、蛋类），烹饪后2小时内温度保持≥60℃或≤10℃，存放超2小时需重新加热（中心温度≥70℃）

冷食/生食制作

专间操作（温度≤25℃），使用专用工具（避免交叉污染），制作后2小时内冷藏（0-4℃）

熟食加工

避免生熟交叉（专用砧板、刀具），成品冷却至室温后再冷藏，冷藏存放不超过24小时

食品添加剂管理

仅限使用国家允许的添加剂，建立《食品添加剂使用台账》，记录名称、用量、使用时间、操作人员；

专人专柜存放（加锁），用量严格按GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》执行，禁止超范围、超限量使用。

（四）销售与留样：末端风险管控

销售环节检查

在售食品标识完整（名称、生产日期、保质期、生产者信息），无过期、变质、破损产品；

餐饮单位提供“明厨亮灶”服务，安全员每日抽查后厨监控，核查操作人员是否合规（如是否戴手套、是否生熟混放）。

食品留样

生产企业：每批次成品留样（不少于125g），冷藏存放48小时，记录《成品留样台账》（批次、留样时间、留样人）；

餐饮单位：每餐次高风险食品（如冷食、熟肉、外购凉菜）留样，每个品种不少于125g，冷藏存放48小时，留样容器需消毒并标注名称、日期。

三、人员管理：合规与培训双保障

（一）健康管理

健康证核查

所有食品从业人员（含安全员）需持有效健康证上岗，健康证有效期1年，到期前15天提醒办理续期，无证人员禁止参与食品操作；

建立《从业人员健康档案》，记录健康证编号、有效期、体检结果，每年组织1次全员健康体检。

健康状况监控

每日上岗前检查从业人员健康状况，发现有发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口或感染（如化脓）等症状，立即调离食品操作岗位，待康复后持医院证明方可返岗；

严禁从业人员带病上岗，严禁在操作间吸烟、饮食、佩戴首饰。

（二）培训