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食堂生熟食品分开管理制度

第一章总则

第一条目的

为严格规范食堂生熟食品管理流程，有效预防因生熟食品交叉污染引发的食品安全事故，保障就餐人员身体健康与生命安全，确保食堂食品加工、储存、销售等各环节符合《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-20X1）等法律法规及标准要求，结合本单位食堂实际运营情况，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于食堂所有从业人员（包括管理人员、采购人员、仓储人员、加工人员、销售人员、保洁人员等），以及食堂食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、留样、清洗消毒等全流程涉及生熟食品处理的环节与区域。

第三条核心定义

1.生食：指未经烹饪处理的食品原料，包括但不限于生肉（猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等）、生禽蛋、生鱼虾贝类等水产、生蔬菜、生豆制品，以及未经加热熟透的半成品（如腌制生肉、未煎熟的肉饼等）。

2.熟食：指经过烹饪加工，达到食品安全温度（中心温度≥70℃），可直接食用的食品，包括但不限于热菜、冷荤凉菜、熟肉卤味、主食（米饭、馒头、面条等）、熟制豆制品、糕点等。

3.交叉污染：指生食携带的细菌、病毒、寄生虫卵等病原微生物，通过接触、空气传播、工具媒介等方式，污染熟食或直接入口食品，导致熟食安全性下降的过程。

第二章采购与验收环节生熟食品管理

第四条采购要求

1.供应商资质审核

食堂采购人员需严格筛选生、熟食品供应商，优先选择具备《食品经营许可证》《食品生产许可证》（针对生产型供应商）且信誉良好的企业。对于熟食供应商，还需额外审核其冷链运输资质、产品检验报告（每批次）及追溯体系，禁止采购无资质、来源不明的生熟食品。

2.采购计划与分类

根据食堂就餐人数、食材消耗周期制定采购计划，明确生食、熟食的采购品类、数量、规格及质量标准。采购时需将生食与熟食分开下单、分开运输，避免在同一运输工具内混放。

3.熟食采购特殊要求

采购预包装熟食时，需检查包装是否完好、无破损、无漏气，标签信息是否完整（包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式、成分表、储存条件等），禁止采购过期、变质或标签信息不全的熟食。采购散装熟食（如现制卤味、凉菜）时，需要求供应商提供当天制作的证明，且运输过程中需使用密闭、清洁、消毒后的专用容器，温度控制在0-8℃（冷藏）或60℃以上（热藏），避免常温运输。

第五条验收标准与流程

1.验收人员配置

食堂需指定2名及以上验收人员（包括仓储人员、食品安全管理员），负责对采购的生熟食品进行联合验收，验收过程需做好记录，留存验收单据（如采购发票、送货单、检验报告等）至少6个月。

2.生食验收标准

生肉：外观色泽正常（如猪肉呈淡红色、牛肉呈深红色、禽肉呈白色或淡黄色），无异味、无黏液、无淤血、无筋膜过多现象，肉质有弹性，按压后能恢复；冷冻生肉需检查包装无破损、无冰霜过多（避免反复解冻），解冻后无异味。

水产：鲜活水产需活力良好（如鱼眼清澈、鳃丝鲜红、游动正常），冰鲜水产需肉质紧实、无异味、无变质；虾、蟹等甲壳类需外壳完整、无发黑、无异味。

蔬菜：新鲜、无黄叶、无腐烂、无虫蛀、无农药残留异味，根茎类蔬菜需无泥沙过多、无霉变。

生禽蛋：蛋壳完整、无裂纹、无污物，灯光照射下蛋黄居中、无散黄、无血丝。

3.熟食验收标准

预包装熟食：包装完好、无胀袋/胀盒、无异味，标签信息符合要求，生产日期在保质期内，储存条件符合要求（如冷藏食品需处于低温状态）。

散装熟食：外观色泽正常（如卤味呈棕红色或金黄色、凉菜色泽鲜亮），无异味、无黏液、无变质，口感正常（抽样品尝时需使用干净餐具，避免直接用手接触），温度符合要求（冷藏熟食温度≤8℃，热藏熟食温度≥60℃）。

4.验收流程

验收时需先验收熟食，再验收生食，避免生食的病原微生物污染熟食。验收过程中需使用专用工具（如夹子、手套、托盘），禁止用手直接接触食品。对不符合验收标准的生熟食品，需当场拒收，并及时与供应商沟通退换货，记录拒收原因（如变质、过期、规格不符等），同时留存相关证据（如照片、视频）。验收合格的生熟食品需立即分类搬运至对应的储存区域，避免在验收区域长时间存放（常温存放不超过30分钟）。

第三章储存环节生熟食品管理

第六条储存区域划分

1.物理隔离要求

食堂需设置独立的生食储存区与熟食储存区，两者之间需保持至少1米的距离，避免相邻存放导致交叉污染。若条件有限无法设置独立区域，需在同一储存空间内使用物理隔断（如砖墙、不锈钢隔板）进行分隔，隔断高度需覆盖整个储存区域（从地面到天花板），确保空气不流通。

2.冷藏/冷冻设备分类使用

冷藏冰箱/冰柜：需明确标注“生食专用”“熟食专用”，严禁混用。生食冷藏冰箱内可进一步划分区域，分别存放生肉、水产、蔬菜（如上层放蔬菜、中层放生肉、