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餐饮卫生监督检查标准与报告模板

餐饮卫生是保障公众健康与安全的关键环节，也是餐饮企业可持续发展的生命线。一套科学、全面的监督检查标准，辅以规范的报告模板，不仅能有效提升餐饮单位的卫生管理水平，更能为监管工作提供清晰指引。本文旨在梳理餐饮卫生监督检查的核心标准，并提供一份实用的报告模板，以期为相关从业人员提供参考。

一、餐饮卫生监督检查核心标准

餐饮卫生监督检查应遵循预防为主、风险管理的原则，涵盖从场所环境到食品消费的全链条。以下标准框架旨在系统性评估餐饮单位的卫生状况。

（一）场所环境卫生

1.选址与布局：场所设置应远离污染源，与有毒、有害场所保持规定距离。内部功能分区合理，粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域相对独立，流程清晰，防止交叉污染。生进、熟出路线不交叉，避免人流、物流混乱。

2.内外环境：外部环境整洁，无积水、无垃圾、无蚊蝇孳生地。内部地面平整、硬化、防滑，易于清洁和排水。墙面、天花板光洁、无脱落、无霉斑。门窗严密，有防蝇、防鼠、防尘设施。通风、采光良好，空气清新无异味。

3.废弃物处理：设置专用的垃圾收集容器，分类存放，加盖密闭。垃圾日产日清，清运过程防止遗撒。废弃油脂、泔水等按规定交由有资质单位处理，记录完整。

（二）设施设备卫生

1.供水与排水：供水应符合国家生活饮用水卫生标准，有完善的供水设施。排水系统通畅，设有防鼠、防异味的水封装置。

2.清洗消毒设施：配备与经营规模相适应的专用清洗、消毒、保洁设施设备。清洗池应分设，并有明显标识。消毒设备（如消毒柜、消毒灯等）运转正常，消毒效果符合要求。保洁设施密闭，防止二次污染。

3.通风排烟：烹饪区域应有良好的通风排烟系统，定期清洁，避免油烟污染食品和环境。

4.冷藏冷冻：配备足够数量和容积的冷藏、冷冻设施，运转正常，温度指示准确。生熟食品、半成品应分柜存放，并有明显标识。

5.其他设备：加工台面、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、易于清洗消毒的材料制作。

（三）食品采购、贮存与加工过程卫生

1.采购索证索票：建立食品及原料采购查验和索证索票制度，记录完整、规范，票证齐全。不采购、使用来源不明、过期、腐败变质、感官异常的食品及原料。

2.贮存管理：食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或过期食品。散装食品贮存应有标签，标明品名、生产日期或批号、保质期等。

3.加工过程控制：

*原料处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应符合检验检疫要求，解冻方法得当。

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

*备餐管理：备餐环境应清洁，备餐时间符合规定，必要时采取保温或冷藏措施。

（四）从业人员健康与个人卫生

1.健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触直接入口食品的岗位。建立从业人员健康档案。

2.个人卫生：穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。操作时不从事与食品加工无关的行为。

（五）餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法（物理或化学）应符合规范，消毒时间和温度/浓度达到要求。

2.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

（六）食品添加剂管理

1.采购与备案：采购的食品添加剂应符合国家标准，并索证索票。建立食品添加剂使用备案制度。

2.专人管理与领用：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记。使用时严格按照食品安全国家标准规定的品种、范围和用量使用，并有详细记录。

（七）留样管理

对集体用餐配送单位、学校食堂等特定餐饮单位，或重大活动保障期间，应按规定对每餐次的每样食品进行留样，并有详细记录。

二、餐饮卫生监督检查报告模板

餐饮卫生监督检查报告

报告编号：[年份][区域简称][序号]

一、基本信息

*被检查单位名称：

*单位地址：

*法定代表人/负责人：联系电话：

*餐饮服务许可证/食品经营许可证编号：

*许可类别：经营范围：

*检查日期：年月日检查时间：时分至时分

*检查地点：（如：后厨、前厅