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餐饮卫生准规

一、概述

餐饮卫生准规旨在规范餐饮行业的卫生管理，保障食品安全与消费者健康。本准规适用于各类餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、饮品店等。通过明确卫生要求，减少食源性疾病风险，提升行业整体管理水平。

二、基本卫生要求

（一）环境卫生

1.场所布局合理，区分清洁区与污染区，避免交叉污染。

2.地面、墙壁、天花板定期清洁，无油污、积水、霉斑。

3.排水系统通畅，定期消毒，防止异味产生。

4.垃圾桶加盖，及时清理，周边保持清洁。

（二）设施设备卫生

1.操作台面、工具定期消毒，使用前后清洁。

2.冰箱、冰柜定期除霜、清洁，温度控制在0℃以下。

3.餐具、用具一用一清洗，消毒后存放在保洁柜内。

4.厨房通风良好，配备纱窗防虫蝇。

（三）人员卫生

1.员工持有健康证明，每年体检一次。

2.工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩，保持指甲清洁。

3.勤洗手，接触食品前、如厕后必须洗手消毒。

4.禁止佩戴首饰，化妆不影响工作。

三、食品操作规范

（一）采购与储存

1.采购食品需索证索票，检查生产日期、保质期。

2.食品分类存放，生熟分开，避免直接接触。

3.冷藏食品定期检查，先进先出，防止过期。

（二）加工制作

1.食材清洗后使用，避免二次污染。

2.加工工具专用，生熟分开使用，避免交叉。

3.烹饪时确保食品中心温度达到70℃，杀灭致病菌。

4.即食食品冷藏保存，食用前彻底加热。

（三）餐饮具消毒

1.餐具使用后立即清洗，采用热力消毒（如蒸汽消毒、煮沸）。

2.消毒时间不少于30分钟，消毒后存放在保洁柜内。

3.不洁餐具禁止使用，及时更换。

四、废弃物处理

（一）垃圾分类

1.餐厨垃圾与其他垃圾分开收集，及时清运。

2.垃圾桶定期清洗消毒，防止异味及细菌滋生。

（二）废水排放

1.厨房废水经油水分离器处理，达标排放。

2.定期检查排水管道，防止堵塞。

五、监督与改进

（一）定期检查

1.每月开展内部卫生检查，记录问题并整改。

2.每季度接受第三方卫生评估，提升管理水平。

（二）培训与记录

1.员工定期参加卫生培训，掌握操作规范。

2.保存培训记录、检查记录、整改记录，建立档案。

一、概述

餐饮卫生准规旨在规范餐饮行业的卫生管理，保障食品安全与消费者健康。本准规适用于各类餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、饮品店等。通过明确卫生要求，减少食源性疾病风险，提升行业整体管理水平。本准规涵盖环境卫生、设施设备、人员卫生、食品操作、废弃物处理及监督改进等关键方面，旨在提供系统性、可操作的指导。

二、基本卫生要求

（一）环境卫生

1.场所布局合理，区分清洁区与污染区，避免交叉污染。

-清洁区：包括食品储存区、备餐区、消毒区等，需保持高度清洁。

-污染区：包括垃圾处理区、员工更衣区等，需与清洁区隔离。

-布局设计时需考虑人流、物流走向，避免往返交叉。

2.地面、墙壁、天花板定期清洁，无油污、积水、霉斑。

-地面：每日清洁，每周使用中性清洁剂消毒，遇油污时加用去油剂。

-墙壁：定期刮除霉斑，使用环保腻子修补裂缝，表面涂刷食品级环保涂料。

-天花板：每季度检查，清除积尘、蜘蛛网，确保通风系统无堵塞。

3.排水系统通畅，定期消毒，防止异味产生。

-每日清理排水沟，每周使用消毒液（如84消毒液稀释液）冲洗管道。

-排水口安装防虫网，定期检查更换。

-厨房地面设置地漏，防止积水。

4.垃圾桶加盖，及时清理，周边保持清洁。

-垃圾桶采用带盖设计，盖子密封性良好，防止异味外泄。

-餐厨垃圾每日清理一次，存放于指定垃圾收集点，及时清运。

-垃圾桶外表面每日清洁消毒，防止细菌传播。

（二）设施设备卫生

1.操作台面、工具定期消毒，使用前后清洁。

-操作台面：使用后立即擦拭干净，每日使用消毒液（如75%酒精或稀释漂白水）消毒。

-工具（如刀、砧板）：生熟分开使用，使用后清洗，然后用消毒液浸泡30分钟。

-砧板需定期检查，木质砧板需保持湿度，防止开裂。

2.冰箱、冰柜定期除霜、清洁，温度控制在0℃以下。

-冰箱内食品分类存放，使用保鲜盒或保鲜膜，避免串味。

-每月至少除霜一次，清洁冰箱内壁及搁架，然后用消毒液擦拭。

-定期检查温度计，确保制冷效果，必要时更换设备。

3.餐具、用具一用一清洗，消毒后存放在保洁柜内。

-餐具清洗顺序：先清洗油腻较少的，后清洗油腻较多的。

-消毒方法：可采用蒸汽消毒（温度≥120℃，时间≥15分钟）或煮沸消毒（水沸腾后煮15分钟）。

-保洁柜保持干燥，定期清洁，防止餐具二次污染。

4.厨房通风良好，配备纱窗防虫蝇。

-安装排气扇，确保厨房空气流通，每小时换气次数不少于3次。

-窗户配备纱窗，破损及时更换，防止昆虫进入。

-定期检查