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福建省中国餐饮业职业经理人（CMEP）中级资格证书考试在线模拟题库及答案(2025年)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）

1.福建省地方特色菜“佛跳墙”最初起源于下列哪座城市？（）

A.厦门??B.泉州??C.福州??D.漳州

答案：C

2.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，其中必须每年进行一次健康检查的岗位是（）

A.洗碗工??B.收银员??C.切配工??D.所有直接接触食品的岗位

答案：D

3.在餐饮成本核算中，下列哪一项属于固定成本？（）

A.食材采购费??B.水电燃料费??C.房租??D.临时工工资

答案：C

4.闽菜“荔枝肉”命名主要依据的是（）

A.原料产地??B.成菜造型??C.历史典故??D.烹调方式

答案：B

5.餐厅使用“扫码点餐”系统后，最能直接下降的成本是（）

A.食材??B.人工??C.能耗??D.房租

答案：B

6.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷藏温度应控制在（）

A.0～4℃??B.?18～?15℃??C.8～10℃??D.4～8℃

答案：A

7.在餐饮连锁扩张中，采用“直营+托管”混合模式的主要目的是（）

A.降低税负??B.快速占领市场并保留品牌控制力

C.减少广告费??D.规避食品安全责任

答案：B

8.福建沿海餐饮门店在台风季最易面临的供应链风险是（）

A.牛肉断货??B.蔬菜涨价??C.海鲜运输中断??D.米面短缺

答案：C

9.下列哪项最能体现“五常法”管理中的“常组织”？（）

A.刀具按色标分类??B.每日盘点库存

C.冷藏库贴温度记录??D.设立待弃物红色周转箱

答案：D

10.餐厅进行SWOT分析时，“S”指的是（）

A.系统??B.销售??C.优势??D.安全

答案：C

11.在宴席菜单设计中，遵循“先咸后甜”的口味顺序主要考虑的是（）

A.成本控制??B.味觉疲劳??C.营养搭配??D.上菜速度

答案：B

12.福建“沙县小吃”品牌快速复制的核心支撑是（）

A.政府补贴??B.中央厨房标准化??C.低价加盟??D.明星代言

答案：B

13.下列哪项属于餐饮企业的间接竞争对手？（）

A.同商圈川菜馆??B.便利店便当??C.同品牌隔壁门店??D.外卖平台

答案：B

14.使用“波士顿矩阵”评估菜品时，高销量低利润率的菜品属于（）

A.明星??B.金牛??C.问题??D.瘦狗

答案：B

15.餐厅在端午节推出“闽味粽香宴”属于哪种营销策略？（）

A.会员营销??B.节日营销??C.社群营销??D.事件营销

答案：B

16.在厨房动线设计中，最应避免出现的是（）

A.冷热交叉??B.生熟分开??C.单向流动??D.分区明确

答案：A

17.福建“土笋冻”主要原料“土笋”其实是（）

A.海参??B.海蛏??C.星虫??D.海蜇

答案：C

18.餐厅使用“神秘顾客”考评属于哪种质量控制方法？（）

A.前馈控制??B.同期控制??C.反馈控制??D.统计控制

答案：C

19.在餐饮财务指标中，最能反映即时盈利能力的指标是（）

A.毛利率??B.净利率??C.坪效??D.人效

答案：B

20.下列哪项不是《反食品浪费法》对餐饮企业的要求？（）

A.提供小份菜??B.张贴节约标识??C.收取厨余垃圾处理费??D.主动提醒适量点餐

答案：C

21.福建“红糟鸡”使用的红糟属于哪类调味料？（）

A.发酵型??B.蒸馏型??C.萃取型??D.水解型

答案：A

22.餐厅在抖音直播带货，平台抽佣比例通常计入哪项费用？（）

A.营业成本??B.销售费用??C.管理费用??D.财务费用

答案：B

23.在餐饮人力资源“332”梯队模型中，第一个“3”指的是（）

A.3个月试用期??B.3个关键岗位??C.3级培训体系??D.3倍人才储备

答案：D

24.福建“蚵仔煎”口感酥脆的关键技术是（）

A.红薯粉浆比例??B.旺火快炒??C.先蒸后煎??D.加蛋液

答案：A

25.餐厅采用“时段定价”策略，午餐88折、夜宵第二杯半价，主要目的是（）

A.提升客单价??B.平衡客流??C.清库存??D.打击竞品

答案：B

26.根据《商标法》，餐厅将“佛跳墙”注册为普通商标