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2025年食品感官检验技术专项试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是最符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）

1.人类能够感知到的酸味物质主要是什么？

A.乙酸

B.乳酸

C.苹果酸

D.以上都是

2.在感官评价中，用于描述产品感官特性的、无评价意义的形容词称为？

A.差异检验

B.感官形容词

C.感官图示

D.风味稀释分析

3.感官分析中，用于检测产品是否存在感官缺陷或差异的最简单方法是？

A.描述性分析

B.差异检验

C.偏好性测试

D.感官培训

4.在感官评价中，要求评价员能够区分出两个样品之间存在的最小差异量称为？

A.差别阈值

B.引起差异阈值

C.感觉阈值

D.味觉适应

5.由经过专门培训的感官评价员使用标准化的描述词汇，对产品的感官特性进行详细描述的分析方法称为？

A.筛选测试

B.分类测试

C.描述性分析

D.偏好性测试

6.涉及消费者对产品是否喜欢或偏好的评价，这种测试属于？

A.分析型感官测试

B.分析型感官测试

C.综合型感官测试

D.比较型感官测试

7.在感官评价实验室中，用于提供稳定、中性背景气味的设备是？

A.样品杯

B.评价员训练设备

C.气味屏蔽室

D.感官分析记录表

8.感官评价中，为了保证评价结果的可靠性和一致性，对评价员进行系统训练的过程称为？

A.感官筛选

B.感官培训

C.感官数据分析

D.感官评价设计

9.当需要评价员对不同品牌或类型的产品进行排序或分类时，通常采用？

A.AANOVA

B.PDP

C.PTC

D.MONANOVA

10.ISO45001质量管理体系中，关于感官方面的要求主要涉及？

A.产品感官质量控制

B.供应商感官审核

C.客户感官投诉处理

D.以上都是

二、多项选择题（每题3分，共15分。下列每小题备选答案中，有两个或两个以上是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。多选、错选、少选、漏选均不得分。）

1.食品的基本感官属性主要包括？

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.触觉

E.听觉

2.描述性分析方法中常用的评价员培训内容包括？

A.感官器官基础知识

B.描述词汇的建立与使用

C.评价标准的掌握

D.数据记录规范

E.个人偏好与客观评价的区分

3.常用的感官差异检验方法包括？

A.差别判断测试（DPD）

B.评分一致性测试（SCQ）

C.AANOVA

D.PTC

E.时间强度法（TDS）

4.感官样品的制备应考虑的因素有？

A.样品的均匀性

B.样品的稳定性

C.样品的呈现方式（颜色、状态）

D.样品量的大小

E.样品的制备成本

5.感官数据分析中可能用到的方法包括？

A.描述性统计（均值、标准差）

B.差异检验（ANOVA、t检验）

C.相关分析

D.主成分分析（PCA）

E.绘制感官图示（雷达图、线状图）

三、判断题（每题1分，共10分。请将判断结果填在题干后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）

1.感官评价的结果是完全主观的，因此无法进行量化分析。（）

2.感官阈值是指能够被50%评价员感知到的刺激强度。（）

3.感官培训的目的仅仅是让评价员熟悉评价流程。（）

4.“偏爱测试”的目的是了解消费者对产品的喜好程度。（）

5.在进行感官评价时，评价员的性别、年龄等人口统计学特征不会影响评价结果。（）

6.感官评价室必须保持安静，避免外界噪音干扰评价员。（）

7.感官数据分析主要是对评价员的评价表现进行评估。（）

8.QDA（定量描述分析）是一种结构化的感官描述方法。（）

9.感官评价只能用于产品研发，不能用于生产过程控制。（）

10.标准化的样品制备对于保证感官评价结果的可比性至关重要。（）

四、填空题（每题1分，共10分。请将答案填写在横线