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2025年食品加工人员卫生操作专项培训试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工人员进入车间前，应首先进行哪项操作？

A.摘掉手表

B.洗手消毒

C.更换洁净工作服

D.检查头发是否遮盖

2.在食品处理区，应优先选择哪种颜色的抹布？

A.白色

B.黄色

C.红色

D.绿色

3.处理生肉和熟肉应使用不同的工具和容器，主要是为了预防：

A.食物变得不新鲜

B.微生物交叉污染

C.工具生锈

D.容器破碎

4.清洁消毒剂在使用前，通常需要按照说明书进行：

A.直接稀释

B.加热

C.搅拌

D.以上都是

5.清洁工具（如刷子、抹布）应如何存放，以防止污染？

A.与食品接触面朝上放置

B.放在清洁的水中浸泡

C.与消毒工具分开存放

D.放在食品处理区地面上

6.食品加工场所的地面应保持：

A.光滑有光泽

B.平整、不起尘、易于清洁

C.有许多缝隙便于藏污纳垢

D.沥青材质

7.堆积食品时，为了防止交叉污染和便于空气流通，应：

A.将食品紧密堆积

B.堆叠至高处

C.保持食品间距，底部有离地措施

D.使用塑料袋密封堆放

8.下列哪种行为最容易导致食品受到沙门氏菌污染？

A.使用干净的砧板切水果

B.用同一把刀先切生肉后切熟肉未清洗

C.食品在室温下放置不超过2小时

D.使用经过消毒的容器储存食品

9.清洁工作通常遵循的顺序是：

A.先清洁高处后清洁低处

B.先清洁地面后清洁设备

C.先清洁设备内部后清洁外部

D.从清洁到污染的顺序进行

10.虫害控制的主要目的是：

A.保持环境美观

B.防止虫害进入食品或食品加工环境

C.增加产品种类

D.提高员工士气

11.发现虫害（如老鼠、蟑螂）迹象时，应首先采取什么措施？

A.尝试捕捉并驱赶

B.立即清理被污染区域

C.向主管或虫害控制人员报告

D.关闭附近电源

12.食品加工人员生病（如腹泻、呕吐）时，应：

A.坚持工作，带病操作

B.先自行吃药，观察是否好转

C.立即离开食品处理岗位，并及时报告

D.戴上口罩继续工作

13.“清洁生产”在食品加工中的含义包括：

A.减少水、电、原材料的消耗

B.使用昂贵的自动化设备

C.增加产品产量

D.提高产品价格

14.储存食品时，罐头、瓶装食品应：

A.直接堆放在地面

B.堆叠过高以节省空间

C.竖直存放，底部垫离地面

D.平放，盖朝下

15.使用化学消毒剂时，必须佩戴的个人防护装备通常包括：

A.口罩和手套

B.防水围裙和长袖衣裤

C.安全鞋和护目镜

D.以上都是

二、判断题（每题1分，共15分）

1.食品加工人员可以在车间内佩戴装饰性戒指。（）

2.洗手时，只需用水冲冲手就可以了，不需要使用洗手液或肥皂。（）

3.用于生肉处理的砧板和刀具，也可以用于处理即食食品，只要清洗干净即可。（）

4.清洁消毒工作可以代替部分卫生管理制度。（）

5.食品加工场所的窗户应装上防蝇纱窗。（）

6.垃圾桶应密封良好，并定期清理，防止吸引虫害。（）

7.微波炉可以有效地杀灭所有食品中的微生物。（）

8.清洁剂和消毒剂的混合使用可以增强消毒效果。（）

9.食品加工人员处理完垃圾后，可以直接触摸门把手或开关。（）

10.消毒后的设备或工具，在接触食品前应确保没有再次受到污染。（）

11.食品的温度越低，微生物生长越慢。（）

12.发现冷却设备故障，应立即停止使用并报告，不能继续加工。（）

13.任何情况下，食品都不应该接触地面。（）

14.个人卫生是食品卫生的基础，也是最重要的环节。（）

15.食品添加剂必须在国家标准允许的范围内使用，并按规定标示。（）

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工人员在进入车间前和离开车间后分别需要执行的卫生操作步骤。

2.简述交叉污染的几种主要途径，并举例说明如何预防。

3.简述清洁和消毒的区别。为