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肉制品品评师标准化操作规程

文件名称：肉制品品评师标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于肉制品品评师在进行肉制品感官评价时的标准化操作。规程旨在确保品评过程的科学性、客观性和一致性，提高品评结果的准确性和可靠性。品评师应具备相关专业知识，熟悉肉制品感官评价方法，严格遵守操作规程，确保品评工作安全、规范进行。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-品评师应穿戴清洁的工作服，避免衣物污染样品。

-配戴适宜的手套，以防止手部细菌和油脂污染样品。

-如有必要，佩戴护目镜，以防样品飞溅入眼。

-操作前，确保个人无身体不适，如感冒、鼻炎等，以免影响品评结果。

2.设备准备：

-确认品评室内的品评设备（如品评桌、品评椅、品评盘等）清洁无异味，且功能正常。

-检查品评室的温度、湿度是否适宜，确保在标准品评条件下进行。

-样品存放区域应保持恒温恒湿，样品在品评前应放置在规定温度下平衡。

-样品准备工具（如刀、砧板、量杯等）应清洁消毒，确保无异味。

3.环境检查：

-品评室应保持安静，避免外界噪音干扰品评。

-室内光线应充足，避免光线过暗或过亮影响品评师的视觉判断。

-检查品评室内的通风情况，确保空气流通，无异味。

-检查品评室内是否有影响品评的异味源，如化学品、油漆等。

4.样品准备：

-样品应按照标准流程进行编号、记录，确保样品信息准确无误。

-样品应在规定时间内送至品评室，避免长时间暴露在不良环境中。

-样品应在品评前进行必要的预处理，如切片、均质等，确保品评条件一致。

5.记录准备：

-品评师应准备品评记录表，包括样品编号、品评日期、品评条件、品评结果等。

-确保记录表完整、清晰，便于后续数据分析和报告撰写。

6.培训与沟通：

-新品评师在操作前应接受相关培训，熟悉品评规程和样品特性。

-操作前，品评师应与相关人员沟通，了解样品背景信息，确保品评工作的顺利进行。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先，品评师应按照样品编号顺序进行品评，确保品评的系统性。

-在品评前，先进行样品的预处理，如切片、均质等，确保样品状态一致。

-预处理完成后，将样品放置在品评桌上，按照编号顺序排列。

-品评师应从第一个样品开始，依次进行品评，不得跳过或重复品评。

-品评过程中，如需休息，应将品评工作暂停，并记录暂停时间。

2.作业方式：

-品评师应使用专用的品评工具，如品评勺、品评杯等，避免直接用手接触样品。

-在品评过程中，品评师应保持坐姿端正，避免因姿势不当影响品评结果。

-品评时，品评师应集中注意力，避免外界干扰，如噪音、光线变化等。

-品评师应按照感官评价的标准程序进行品评，包括外观、气味、口感、质地等方面的评价。

3.异常处置：

-如发现样品有异味、变质或其他异常情况，应立即停止品评，并报告相关负责人。

-如品评过程中出现设备故障，应立即停止操作，并通知维修人员。

-如品评师感到身体不适，如头痛、恶心等，应立即停止品评，并寻求医疗帮助。

-如品评结果出现异常，应重新进行品评，确保结果的准确性。

-在任何异常情况下，品评师都应保持冷静，按照规程进行处置，确保品评工作的连续性和规范性。

4.记录与报告：

-品评过程中，品评师应详细记录每个样品的评价结果，包括评分、描述等。

-品评结束后，品评师应整理记录，撰写品评报告，报告应包括品评方法、结果分析、结论等。

-报告应经过品评师审核，确保内容准确无误后，方可提交给相关部门。

5.清理与消毒：

-品评结束后，品评师应清理品评室内的设备和工作台，确保无残留样品。

-使用消毒剂对品评工具和品评室进行消毒，防止交叉污染。

-清理后的设备应放置在指定位置，以便下次使用。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-品评室的温度和湿度应维持在标准品评条件下，通常温度控制在20-25°C，湿度在50%-60%之间。

-品评设备（如品评桌、品评椅、品评盘等）应无损坏，表面干净，无划痕或污渍。

-样品储存设备应保持恒温恒湿，温度和湿度控制精确，显示准确。

-量具和测量设备（如量杯、天平、温度计等）应经过校准，确保测量结果的准确性。

-通风系统应运行正常，无异常噪音，空气流通无障碍。

2.异常现象识别：

-设备出现异味、异响或异常振动，可能是设备内部出现问题。

-仪器读数波动大，不稳定，可能存在校准或故障问题。

-通风系统出现阻塞，导致空气流通不畅，可能影响品评环境。

-样品储存设备温度或湿度显示异常，可能是控制系统故障。