乳制品货架期确定流程示意图、参照食品的相似性的比较方法、加速货架期试验及长期稳定性试验方案设计.docxVIP

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（规范性）

乳制品货架期确定流程示意图

图A.1给出了乳制品保质期确定流程的示意图,供乳制品企业在确定保质期时参考,具体使用时可根据实际情况调整采用。

乳制品货架期确定流程

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（规范性）

参照食品的相似性的比较方法

比较参照食品与新产品的相似性宜采用表格方式，下表示例形式列出了常用的比较类别和项目，具体使用时，可根据实际情况调整应用。

新产品和参照食品的描述方式包括定性描述和定量描述，定性描述宜使用一组固定的用语，比较内容宜撰写准确、表达清楚；有数值（数值区间）的宜进行定量描述。

多个参照食品与新产品进行比较时，宜采用加权评分法对不同影响程度的因素进行评价。如，按比较项目对食品货架期的影响程度进行赋值，再根据权重，通过计算得出食品相似性评价结果。

表B.1以表格形式给出了乳品货架期相似性比较的报告，供食品企业在多个参照食品与新产品进行比较时参考。具体使用时，可根据实际情况调整采用，也可采用其他报告形式。

乳制品货架期报告

比较类别

比较项目及权重

样品描述

参照食品的相似性描述

定性描述

定量描述

食品特性

形态（固态、液态……）；权重

水分（水分含量，水分活度Aw）；权重

理化性质（渗透压、酸碱度pH……）；权重

微生物（指示菌、优势菌……）；权重

……

定性/定量

√

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√

√

-

√

√

√

相似性综合评价；权重

-

-

-

贮存条件

温度（常温、冷冻、冷藏……）；权重

湿度（干燥、潮湿……）；权重

光照（避光、微光……）；权重

气体（气调、充/排气……）；权重

……

定性/定量

√

√

√

√

√

√

-

-

相似性综合评价；权重

-

-

-

包装情况

包装状况（无包装、密封、折叠……）；权重

包装材料（塑料、铝、纸塑复合……）；权重

气体情况（充CO2,充N2，排氧……）；权重

包装层数（多层、单层……）；权重

……

定性/定量

√

√

-

-

-

-

√

-

相似性综合评价；权重

-

-

-

配方、原/辅料

配方（配料、配料添加量……）；权重

主料/关键辅料作用（稳定性……）；权重

原料状态和理化性质（渗透压、酸碱度、pH……）；权重

……

定性/定量

√

√

√

-

√

√

相似性综合评价；权重

-

-

-

生产过程

关键工艺（加热温度/时间、发酵方法、菌种、

酶反应情况……）；权重

关键设备（全封闭/敞开……）；权重

关键控制点（CCP1、CCP2……）；权重

车间环境（温度、湿度、微生物监测情

况……）；权重

……

定性/定量

√

√

√

√

√

√

-

√

相似性综合评价；权重

-

-

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食用方法

非即食（热冲调，加热或复热……）；权重

即食（熟食、生食……）；权重

食用温度（常温，冷藏、冷冻……）；权重

……

定性/定量

√

√

√

√

√

√

相似性综合评价；权重

-

-

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结论

相似、不相似、某（些）方面相似

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（资料性）

加速货架期试验及长期稳定性试验方案设计

加速货架期试验

适用范围

加速破坏性试验适用于“长货架期产品”，例如灭菌乳、乳粉等。

指标选择

根据乳制品的特点和质量控制要求，重点检测能灵敏反映乳制品稳定性的指标和反映乳制品安全状况的指标。加速货架期中常用的监控指标见表C.1。加速货架期重点选择乳制品的理化、感官、品质作为主要货架期测试指标，微生物不作为主要判定指标，但在实验设计中可以在少量取样点抽检（如加速货架期起始点和终点），验证微生物是否生长。优先参考企业内控标准，则试验过程中任何一项指标检测结果不符合企业内控标准限值，则判断该时间点为货架期终点；若该产品无对应企业内控标准时，则参考国家标准、欧盟等国际标准。

加速货架期中常用的监控指标

指标类型

监控指标

理化

酸价、过氧化值、pH、水分含量等

感官

颜色、质地口感、气味、滋味等

营养指标

蛋白质水解、维生素降解等

微生物

菌落总数、霉菌酵母、致病菌等

采样数量

根据乳制品特性和试验要求确定采样数量，按照国际惯例，货架期验证分为工厂试产验证和商业化生产验证2个阶段，每个阶段宜采用不同批次原料、不同生产线生产的不连续的至少三个批次的样品，推荐样品量如表C.2所示。

乳制品加速货架期采样数量推荐

产品类别

阶段

采样批次