2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析.docxVIP

2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业能力测验试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在厨房操作中，以下哪种行为最符合食品安全规范？

A.生熟食品共用砧板以提高效率；

B.使用同一块抹布擦拭操作台和餐具；

C.操作前洗手并佩戴清洁手套；

D.将冷藏食材在室温下解冻过夜

【参考答案】C

【解析】操作前洗手并佩戴清洁手套能有效防止交叉污染。生熟食品应使用不同砧板，抹布应分区使用并定期消毒，室温解冻易滋生细菌，正确的做法是冷藏解冻或使用微波炉解冻。该行为符合《食品安全操作规范》要求。

2、下列哪项属于西餐中常见的“头盘”？

A.牛排；

B.奶油蘑菇汤；

C.烤鸡；

D.提拉米苏

【参考答案】B

【解析】西餐上菜顺序通常为头盘、汤、主菜、甜点。奶油蘑菇汤属于汤类，常作为第二道或头盘后的菜品，但在实际服务中常归类为头盘。牛排和烤鸡为主菜，提拉米苏为甜点。掌握西餐上菜顺序有助于服务与配餐设计。

3、以下哪种刀法适用于切土豆丝？

A.拍切；

B.直切；

C.推切；

D.剞刀

【参考答案】B

【解析】直切适用于脆性食材如土豆、黄瓜，要求刀身垂直下切，力度均匀，保证丝条整齐。拍切用于拍松食材，推切用于韧性食材，剞刀用于雕刻或增味。掌握基本刀法是烹饪基本功之一。

4、蒸制食品时，锅内水沸腾后再放入原料的目的是？

A.节省燃料；

B.保持温度恒定，缩短成熟时间；

C.防止粘锅；

D.增加香味

【参考答案】B

【解析】水沸腾后蒸气充足，能迅速传导热量，使食材受热均匀，缩短蒸制时间并保持营养与口感。若冷水下锅，易导致食材长时间受热出水，影响质地。适用于鱼、包子等蒸制操作。

5、下列哪种调味品属于发酵类调味品？

A.白糖；

B.酱油；

C.味精；

D.花椒粉

【参考答案】B

【解析】酱油以大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成，属典型发酵调味品。白糖为蔗糖提纯物，味精为化学合成增鲜剂，花椒粉为香辛料研磨而成。发酵类调味品还包括醋、豆豉、腐乳等。

6、下列哪项是中式热菜常见的烹调方法？

A.凉拌；

B.腌渍；

C.红烧；

D.冷冻

【参考答案】C

【解析】红烧是将原料经煸炒后加调料和汤汁，用中火收汁成菜的方法，属典型中式热菜技法。凉拌、腌渍为冷菜法，冷冻为保存手段。红烧菜色泽红亮，味浓醇厚，如红烧肉。

7、下列哪种食材富含优质蛋白质？

A.白菜；

B.苹果；

C.鸡蛋；

D.米饭

【参考答案】C

【解析】鸡蛋含有人体所需的全部必需氨基酸，生物利用率高，属优质蛋白。白菜、苹果主要含维生素和纤维素，米饭以碳水化合物为主。优质蛋白来源还包括鱼、奶、豆制品等。

8、下列哪项是职业道德的基本要求？

A.追求利润最大化；

B.遵守操作规程，保证食品安全；

C.减少工作时间；

D.使用低价原料

【参考答案】B

【解析】职业道德强调责任意识、服务意识和规范操作。遵守规程、保障食品安全是餐饮从业者的基本职责。其他选项可能违背职业伦理，影响顾客健康与企业信誉。

9、下列哪种情况属于食物中毒的常见原因？

A.食材新鲜；

B.生熟交叉污染；

C.烹饪时间充足；

D.餐具高温消毒

【参考答案】B

【解析】生熟交叉污染会导致致病菌（如沙门氏菌）传播，是食物中毒主因之一。其他选项均为安全措施。应严格区分生熟工具、容器，避免污染。

10、下列哪项是厨房“五常法”管理的内容之一？

A.常营销；

B.常整理；

C.常降价；

D.常外出学习

【参考答案】B

【解析】“五常法”指常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，用于提升厨房管理效率与卫生水平。通过规范物品摆放、责任到人，营造安全有序环境。

11、下列哪种食材适合采用“焯水”处理？

A.黄瓜；

B.菠菜；

C.黄油；

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】焯水可去除菠菜中的草酸，提升口感与营养吸收。黄瓜多用于凉拌，无需焯水；黄油、鸡蛋不适合此法。焯水还可用于肉类去腥、蔬菜保色。

12、下列哪项是西餐中“主菜”的代表？

A.沙拉；

B.冰激凌；

C.烤羊排；

D.果汁

【参考答案】C

【解析】西餐主菜以肉类、禽类、鱼类为主，如牛排、烤羊排、煎鱼等。沙拉为头盘，冰激凌为甜点，果汁为饮品。掌握菜式结构有助于菜单设计与服务流程。

13、下列哪种火候适用于爆炒类菜肴？

A.小火；

B.文火；

C.旺火；

D.微火

【参考答案】C

【解析】爆炒要求高温快炒，锁住水分，保持脆嫩，必须使用旺火。小火、文火适用于炖、焖等慢烹技法。掌握火候是中式烹饪核心技术之一。

14、下列哪项是预防厨房火灾的有效措施？

A.油锅旁放置大量纸巾；

B.定期检查燃气管道；

C.用湿手操作电器；

D.堵塞消防通道

【参考答案】B

【解析】定