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2025年《乳制品工艺学》职业技能考试题(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.原料乳验收时，用于快速检测新鲜度的常规指标是（）。

A.乳脂肪含量B.酸度（°T）C.乳蛋白含量D.冰点

答案：B

2.超高温灭菌（UHT）乳的典型灭菌条件是（）。

A.63℃×30minB.72℃×15sC.137℃×4sD.85℃×10min

答案：C

3.酸乳生产中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的最佳接种比例约为（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A

4.乳粉生产中，喷雾干燥塔进风温度一般控制在（）。

A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃

答案：C

5.炼乳生产中，“预热杀菌”的主要目的是（）。

A.钝化酶类B.杀灭所有微生物C.促进乳糖结晶D.提高黏度

答案：A

6.原料乳中若检出抗生素残留，最可能导致的问题是（）。

A.脂肪氧化酸败B.发酵剂失活C.蛋白质变性D.冰点升高

答案：B

7.巴氏杀菌乳的微生物控制指标中，关键的致病菌是（）。

A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.酵母菌D.双歧杆菌

答案：A

8.干酪生产中，凝乳酶的作用是（）。

A.分解乳糖B.水解κ-酪蛋白C.促进乳清分离D.增加酸度

答案：B

9.乳清蛋白饮料生产时，需控制pH值接近（）以避免沉淀。

A.4.6（等电点）B.6.6（原料乳自然pH）C.7.0（中性）D.3.5（酸性）

答案：B

10.检测乳制品中黄曲霉毒素M1的常用方法是（）。

A.革兰氏染色法B.高效液相色谱法C.平板计数法D.滴定法

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.原料乳的密度（20℃/4℃）正常范围为1.028-1.032g/cm3。（）

答案：√

2.巴氏杀菌乳可在常温下保存30天。（）

答案：×（巴氏杀菌乳需冷藏，保质期通常7-15天）

3.酸乳发酵终点的判断依据是pH达到4.6且凝乳状态良好。（）

答案：√

4.乳粉的水分含量越高，冲调性越好。（）

答案：×（水分过高易结块，冲调性下降）

5.炼乳生产中，添加蔗糖的主要目的是抑制微生物生长。（）

答案：√（高渗透压抑制微生物）

6.干酪成熟过程中，乳酸菌代谢会产生风味物质如丁二酮。（）

答案：√

7.原料乳中体细胞数越高，乳质越优。（）

答案：×（体细胞数高提示乳房炎风险，乳质下降）

8.UHT灭菌乳的无菌包装需在超净环境中完成。（）

答案：√

9.乳清粉的主要成分是乳清蛋白和乳糖。（）

答案：√

10.乳制品中三聚氰胺的检测属于常规质量指标。（）

答案：×（三聚氰胺为非法添加物，非常规指标）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述原料乳预处理的主要步骤及目的。

答案：

预处理步骤包括：

（1）过滤/离心净乳：去除机械杂质（如饲料、牛毛），提高乳的清洁度；

（2）冷却：将乳温降至4℃以下，抑制嗜冷菌繁殖；

（3）标准化：调整乳脂肪与非脂乳固体比例（如巴氏乳要求脂肪≥3.1%），满足产品标准；

（4）均质：将脂肪球直径减小至2μm以下，防止脂肪上浮，改善口感。

2.酸乳生产中，发酵剂的主要作用有哪些？

答案：

（1）产酸：通过代谢乳糖产生乳酸，降低pH至4.6左右，使乳蛋白凝固形成凝乳；

（2）产香：生成丁二酮、乙醛等风味物质，赋予酸乳特有香气；

（3）抑制杂菌：酸性环境和代谢产物（如细菌素）抑制腐败菌和致病菌生长；

（4）改善质地：发酵剂代谢产生胞外多糖，增强酸乳黏稠度和持水性。

3.乳粉生产中，喷雾干燥的关键参数有哪些？如何影响产品质量？

答案：

关键参数及影响：

（1）进风温度（160-180℃）：温度过低导致水分蒸发不充分（乳粉水分超标）；温度过高可能引起蛋白质变性（溶解度下降）；

（2）出风温度（80-90℃）：温度过低可能导致塔内结焦；温度过高易使乳粉颗粒表面硬化（冲调性差）；

（3）进料浓度（总干物质45%-50%）：浓度过低增加能耗且颗粒过细（流动性差）；浓度过高易堵塞喷嘴（颗粒不均匀）；

（4）雾化压力（10-20MPa）：压力不足导致雾滴过大（干燥不彻底）；压力过高则雾滴过小（细粉多，损失大）。

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