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评茶员复习题集

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评茶员复习题集

引言

茶叶审评，是一门艺术，更是一门科学。它要求评茶员具备敏锐的感官、扎实的理论知识和丰富的实践经验，方能对茶叶的品质做出客观、准确的判断。本复习题集旨在梳理评茶员所需掌握的核心知识点，涵盖茶叶基础、审评要素、常见茶类特点及审评实务等方面，助力各位巩固所学，提升专业素养。

第一部分：茶叶基础知识与审评通则

一、茶叶的分类与基本特征

1.问答题：请简述中国六大基本茶类的名称，并说明其主要加工工艺和品质特征的核心区别。

*参考答案与解析：中国六大基本茶类为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶。

*绿茶：核心工艺为杀青，保持茶叶绿色，汤色清澈黄绿，香气清鲜，滋味鲜爽。

*红茶：核心工艺为全发酵，茶叶色泽乌黑或红褐，汤色红亮，香气甜醇（如蜜糖香、花果香），滋味浓厚甘醇。

*乌龙茶：核心工艺为做青（摇青与晾青交替），属半发酵茶，外形条索紧结或卷曲，汤色金黄或橙黄，香气馥郁持久（如花香、果香、蜜香等），滋味醇厚回甘，叶底绿叶红镶边或三色相间。

*白茶：核心工艺为萎凋（轻微发酵），不炒不揉（或轻揉），外形满披白毫，汤色浅黄明亮，香气清雅，滋味清甜鲜爽。

*黄茶：核心工艺为闷黄，在绿茶工艺基础上增加闷黄工序，汤色黄亮，香气清和，滋味醇和回甘，黄叶黄汤。

*黑茶：核心工艺为渥堆（后发酵），茶叶色泽黑褐，汤色深红或浓厚，香气陈香或独特发酵香，滋味醇厚平和。

2.名词解释：什么是“茶叶的发酵”？它对茶叶品质有何主要影响？

*参考答案与解析：茶叶的发酵通常指在酶的作用下，茶叶中茶多酚等内含物发生氧化、聚合等一系列复杂化学反应的过程。广义上也包括微生物参与的后发酵（如黑茶）。影响：发酵程度直接影响茶叶的色泽（叶色、汤色）、香气类型和浓淡、滋味的醇厚度和甘甜度。一般而言，轻发酵茶偏清香鲜爽，重发酵茶偏醇厚香浓。

二、茶叶审评的定义、目的与意义

1.问答题：茶叶审评的定义是什么？其主要目的和意义体现在哪些方面？

*参考答案与解析：茶叶审评是指评茶人员运用感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉），依照一定的标准和方法，对茶叶产品的品质特征、等级、价值进行综合评判的过程。目的与意义：

*确定茶叶品质等级，保证产品质量稳定。

*指导茶叶生产，改进加工工艺。

*进行茶叶贸易定价，促进公平交易。

*为茶叶科研、教学提供依据。

*满足消费者需求，保障消费者权益。

三、茶叶审评的基本要求

1.问答题：茶叶审评对环境条件有哪些基本要求？为什么？

*参考答案与解析：基本要求包括：

*安静、清洁、无异味：避免噪音干扰和杂味影响嗅觉、味觉判断。

*光线充足、柔和、无异色光：最好为北向自然光或标准模拟日光，确保准确观察茶叶色泽（外形、汤色、叶底）。

*温度、湿度适宜：一般温度控制在20-25℃，相对湿度50-70%，以保持评茶员感官的灵敏度和茶叶品质的稳定性。

*空气流通：及时排除审评过程中产生的茶叶气味，避免相互干扰。

2.问答题：简述审评用水的水质要求。

*参考答案与解析：审评用水应符合生活饮用水卫生标准，无色、无味、无臭、透明，pH值在6.5-7.5之间（中性至微酸性），硬度适中（总硬度以CaCO3计，宜低于100mg/L），不含肉眼可见物及影响茶叶色香味的杂质。理想水源为优质矿泉水或经过净化处理的水。

3.问答题：常用的审评器具有哪些？请列举至少五种并说明其主要用途。

*参考答案与解析：

*审评杯：用于泡茶，标准杯型和容量（如150ml、250ml），保证冲泡条件一致。

*审评碗：用于盛放泡出的茶汤，观察汤色、滋味和叶底。

*评茶盘（样盘）：用于盛放茶样，观察茶叶外形、色泽、匀整度，并便于取样。

*叶底盘：用于摊放泡过的叶底，观察叶底的色泽、嫩度、匀度。

*称量器具（如天平、茶匙）：用于准确称取茶样重量。

*计时器：控制茶叶冲泡时间。

*网匙：用于捞取茶汤中的茶渣，或辅助观察叶底。

*茶匙/汤勺：用于舀取茶汤品鉴滋味。

四、茶叶审评标准与程序

1.问答题：什么是茶叶标准样？其主要作用是什么？

*参考答案与解析：茶叶标准样是由权威机构或部门制定、颁布的，用以衡量茶叶产品品质等级的实物标准。其主要作用是：作为生产、加工、贸易、检验等环节中评定茶叶品质等级的依据，确保茶叶品质评价的统一性和准确性，减少贸易纠纷。

2.问答题：简述茶叶感官审评的基本程序。

*参考答案与解析：通常包括：

*取样：从一批茶叶中按规定方法抽取具有代表性的样品。

*外形审评：将茶样置于评茶盘中，观察其形状、色泽、整碎度、净度等。

*称样