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食堂管理制度

一、总则

为确保食堂各项工作的有序进行，保障全体就餐人员的饮食安全与身体健康，提升食堂服务质量和管理水平，营造文明、卫生、和谐的就餐环境，特制定本制度。本制度依据国家相关法律法规，并结合本单位实际情况制定，适用于食堂全体工作人员及所有就餐人员。食堂管理工作遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、持续改进”的原则。

二、食品安全卫生管理

食品安全卫生是食堂工作的生命线，必须严格执行国家及地方关于食品安全的各项规定。

（一）食材采购与存储

1.食材采购应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立合格供应商名录。

2.严格执行索证索票制度，确保采购的食材符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、假冒伪劣、来源不明及“三无”食材。

3.食材入库前须经专人验收，核对品名、规格、数量、生产日期、保质期等，不符合要求的食材坚决拒收。

4.食材存储应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和过期变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，并定期检查存储设备运行状况。

（二）加工制作过程控制

1.食品加工前，操作人员应对食材进行严格挑选，去除不可食用部分，洗净后再进行加工。

2.严格遵守生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器、砧板等应明显区分，并分开清洗消毒，防止交叉污染。

3.烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况经充分加热并检验合格者除外）。

4.控制烹饪油、盐、糖的用量，推广健康的烹饪方式，努力提供营养均衡的菜品。

（三）餐具用具清洗消毒

1.餐饮具使用前必须经过严格的清洗、消毒、保洁程序。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

2.清洗消毒设备应定期维护保养，确保其正常运行和消毒效果。消毒记录应完整、规范。

（四）环境卫生与个人卫生

1.食堂内外环境应保持清洁整齐，地面、墙壁、门窗、灶台、操作台等应定期清扫、擦拭，做到无油污、无积水、无蛛网、无杂物。

2.垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。

3.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离工作岗位。

4.工作人员上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不从事与工作无关的活动。

（五）食品留样与追溯

1.每餐供应的每样食品（包括主副食、点心、水果等）均应按规定进行留样，每份不少于规定量，冷藏保存48小时以上，并做好详细记录。

2.建立健全食品采购、加工、供应全过程的追溯体系，确保问题食品可追溯、可召回。

三、人员管理

（一）人员聘用与健康管理

食堂工作人员的聘用应坚持德才兼备、持证上岗的原则。所有人员必须接受岗前培训，掌握必要的食品安全知识和操作技能。建立员工健康档案，严格执行健康检查制度。

（二）岗位职责与行为规范

明确各岗位人员的职责分工，做到各司其职、各负其责。工作人员应遵守劳动纪律，按时上下班，服从管理，团结协作。服务态度应热情、周到、文明，使用礼貌用语。

（三）培训与考核

定期组织食堂工作人员进行食品安全、业务技能、服务礼仪等方面的培训，不断提升其综合素质。建立健全考核奖惩机制，对表现优秀的人员给予表彰奖励，对违规违纪人员按规定进行处理。

四、供餐服务管理

（一）供餐计划与菜单管理

根据就餐人数和需求，科学制定每周供餐计划和菜单。菜单应注重营养搭配、品种多样、口味适宜，并提前公示。考虑到不同人群的饮食习惯和特殊需求，可适当提供多样化选择。

（二）就餐秩序与服务规范

1.食堂应合理安排开餐时间，确保就餐人员有序就餐。

2.工作人员应在开餐前做好各项准备工作，确保准时供餐。

3.就餐区域应保持安静、整洁，提倡文明就餐，自觉排队，按需取餐，杜绝浪费。

4.工作人员应耐心解答就餐人员的咨询，虚心接受合理意见和建议。

（三）餐后服务与意见反馈

餐后应及时清理餐桌、地面，保持就餐环境整洁。设立意见箱或通过其他有效方式，定期收集就餐人员对饭菜质量、服务态度、环境卫生等方面的意见和建议，并及时研究改进。

五、成本与物资管理

（一）成本控制

树立成本意识，严格控制食材采购成本、运营成本和人力成本。杜绝跑冒滴漏和浪费现象，努力提高资源利用效率。

（二）物资管理

建立健全物资入库、出库、盘点制度，做到账物相符。加强对食堂设备、设施及各类物资的管理和维护，确保其正常使用，防止损坏和流失。

六、监督检查与奖惩

食堂管理部门应定期或不定期对食堂各项管理制度的执行情况进行监督检查，重点检查食品安全、卫生状况、服务质量、成本控制等。对严格遵守制度、工作成绩显著的班组或个人，给予适当的精神或物质奖励；对违反本制度规定，造成不良影响或损失的，将视情节轻