糕点面包烘焙工职业健康操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

糕点面包烘焙工职业健康操作规程

文件名称：糕点面包烘焙工职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于糕点面包烘焙工在生产、加工过程中，为确保操作人员健康和产品安全而制定。规程要求操作人员严格遵守国家相关法律法规，执行食品安全标准，保证生产环境整洁卫生，确保糕点面包产品质量。规程旨在提高操作技能，预防职业危害，保障操作人员身心健康。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-操作人员应穿戴符合规定的清洁工作服、工作帽、口罩和防滑鞋。

-根据操作需求，佩戴适当的防护手套、眼镜或面罩，以防化学品、热蒸汽、油脂等对皮肤的直接接触。

-定期更换工作服，保持清洁，避免交叉污染。

2.设备检查：

-确认所有烘焙设备处于良好工作状态，包括烤箱、搅拌机、面包机等。

-检查设备是否有损坏、漏油、漏气等问题，如有异常立即停止使用并报修。

-确保设备接地良好，防止触电事故。

3.环境检查：

-检查烘焙车间是否通风良好，确保空气新鲜，温度和湿度适宜。

-检查地面是否清洁、干燥，无积水，防止滑倒。

-检查照明设备是否充足，避免操作时视线不良。

4.原材料准备：

-核对原材料清单，确保所有原材料符合质量要求，无过期、变质现象。

-检查面粉、糖、油脂等原材料是否密封保存，避免受潮或污染。

-检查酵母、改良剂等活性成分是否在有效期内，活性未下降。

5.工具准备：

-准备好烘焙所需的工具，如擀面杖、刀片、模具等，并确保其清洁、无锈蚀。

-检查工具的锋利度，必要时进行磨刀处理。

6.清洁卫生：

-清洁操作台面、设备表面，确保无油污、残留物。

-清洁双手，必要时使用洗手液和消毒液。

-确保操作区域无食品残渣，保持环境整洁。

7.记录填写：

-记录操作前的设备状态、原材料状况、环境参数等，为后续追溯提供依据。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行个人卫生和防护措施的准备，穿戴好工作服、防护装备。

-然后进行烘焙车间的环境检查，确保通风、照明、地面状况良好。

-接着进行设备检查，确认设备运行正常，操作前预热烤箱至设定温度。

-进行原材料的准备和称量，严格按照配方要求进行。

-将原材料投入搅拌机中，按照规定的比例和时间进行混合。

-将混合好的面团进行分割、整形，放入模具中。

-将模具中的面团放入预热的烤箱中进行烘焙。

-烘焙完成后，取出面包，冷却至室温。

-最后进行成品检查，确保面包外观、口感、色泽符合标准。

2.作业方式：

-操作过程中，严格按照操作规程进行，不得擅自更改。

-注意操作的连续性和一致性，确保产品质量稳定。

-使用工具时，避免用力过猛，以免损坏设备或造成伤害。

-在操作过程中，保持专注，注意观察面包的烘焙状态，适时调整烘焙时间和温度。

3.异常处置：

-如发现设备故障，应立即停止操作，切断电源，并通知维修人员进行检修。

-如发现原材料质量异常，应立即停止使用，并报告上级处理。

-如发生意外伤害，应立即停止操作，对受伤人员进行急救，并报告相关部门。

-如面包烘焙过程中出现异常情况，如颜色过深、表面不平等，应调整烘焙参数，重新烘焙。

-所有异常情况均应详细记录，以便分析原因和改进措施。

4.安全注意事项：

-操作过程中，注意烤箱、烤箱门等高温设备，防止烫伤。

-使用电动工具时，确保手部干燥，防止触电。

-操作过程中，注意保持工作区域清洁，防止滑倒。

-定期对操作人员进行安全培训，提高安全意识。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度应稳定在设定值，烤箱内温度均匀，无异常噪音，烤箱门开启时，内部温度变化不应超过±2℃。

-搅拌机：运转平稳，无异常振动，噪音在正常范围内，搅拌叶片和容器无磨损、损坏。

-面包机：启动和停止响应迅速，面包成型均匀，无卡机现象，机器表面清洁无油污。

-烘焙架：表面平整，无变形，承重均匀，无锈蚀。

-烤箱门：开关灵活，密封良好，无漏气现象。

2.异常现象识别：

-烤箱：温度波动大，烤箱内部温度不均匀，出现焦糊或未熟现象，烤箱门漏气或密封不良。

-搅拌机：运行不稳定，出现剧烈振动或异常噪音，搅拌叶片磨损严重或有损坏。

-面包机：运行缓慢或不稳定，面包成型不规则，机器卡机或无法启动。

-烤焙架：出现变形、锈蚀或承重不均。

3.状态监测方法：

-定期检查烤箱温度，使用温度计进行测量，确保温度稳定。

-观察搅拌机运行情况，注意振动和噪音的变化，定期检查搅拌叶片。

-定时检查面包机运行状态，确保面包成型均匀，无卡机现象。