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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，和面后通常需要静置的时间是？

A.5分钟

B.分钟

C.30分钟

D.1小时

【参考答案】C

【解析】和面后静置30分钟可让面粉充分吸水，形成面筋网络结构，提升成品口感。静置时间过短会导致成品松散，过长则影响发酵效率。

2、制作油酥面团的关键工具是？

【】A.面板B.面杖C.面盆D.面刀

【参考答案】B

【解析】面杖用于反复碾压油酥与面团混合，使油脂均匀分布，形成层次结构。面板和面刀辅助操作，面盆用于发酵。

3、下列哪种面点属于冷食类？

A.馄饨

B.包子

C.菊花酥

D.酥皮月饼

【参考答案】C

【解析】菊花酥为油炸甜点，需趁热食用；其他选项为热食。需注意区分面点食用方式。

4、面团发酵过度的特征是？

A.面团发硬

B.表面鼓包

C.恶臭气味

D.无明显变化

【参考答案】C

【解析】过度发酵导致酵母死亡，产生酒精和有机酸，产生异味。发硬为发酵不足，鼓包为正常现象。

5、制作麻花需使用的原料是？

A.面粉

B.植物油

C.白糖

D.麻酱

【参考答案】D

【解析】麻花以面粉为基础，麻酱提供芝麻香味。其他选项为通用原料，非特定需求。

6、蒸包子时，水沸后放入蒸锅的间隔时间是？

A.立即

B.2分钟

C.5分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】先煮沸水再上锅可避免冷气面皮结构，2分钟足够让水汽循环均匀，防止破皮。

7、和面时水的最佳温度是？

A.冷水B温水（30℃左右）

C.热水

D.常温水

【参考答案】B

【解析】30℃水温能保证酵母活性，冷水易抑制发酵，热水导致水温骤变影响面筋形成。

8、制作花卷时，面团发酵的程度是？

【选项A.未发酵B.半发酵C.全发酵D.超发酵

【参考答案】C

【解析】全发酵面团蓬松度最佳，半发酵适合口感要求较低的场合，超发酵易导致塌陷。

9、判断油条是否成功的标准是？

A.颜色金黄

B.表面有裂纹

C.内部松软

D.无气泡

【参考答案】C

【解析】内部松软为油条质量核心指标，颜色金黄和裂纹为辅助特征，无气泡为失败状态。

10、制作包子，面皮发面的最佳温度是（）

A.5℃以下

B.20℃-25℃

C.30℃以上

D.0℃-5℃

【参考答案】B

【解析】包子面皮需发酵至2倍大，20℃-25℃环境温度最利于酵母活性，低温易发酵时间，高温易导致过度发酵产生酸味。选项B符合《中式面点师国家职业技能标准》中级工要求。

11、油酥面团中油脂与面粉的比例一般为（）

A.1:3

B.2:5

C.3:1

D.1:1

【参考答案】C

【解析】油酥需具备松散颗粒感，油脂占比30%-40%（即3:1）可保证面团分层效果。选项A为酥皮比例，D为传统油酥比例，均不符合油酥标准。

12、制作鲜花馒头时，花瓣的常用处理方式是（）

A.整朵直接点缀

B.去柄切两半

C.整朵蒸制后使用

D.去柄焯水

【参考答案】B

【解析】花瓣含水量高，去柄切半可减少蒸制时变形概率。选项C会导致花瓣过度软烂，D会破坏花形完整性。

13、制作麻花时，捻条合并的次数通常为（）

A.2次

B.3次

C.4次

D.5次

【参考答案】B

【解析】3次捻合可形成三股麻花结构，符合中级工操作规范。选项A易导致结构松散，选项C以上次数过多影响成品紧实度。

14、面点发酵失败的主要原因是（）

A.酵母活性不足

B.水分过多

C.氨基酸含量低

D.碳酸氢钠过量

【参考答案】A

【解析】酵母菌死亡或活性不足是发酵失败主因，水分过多虽影响发酵但属次要因素。选项D会导致成品碱味过重。

15、制作蛋卷时，打发的蛋白需达到（）

A.六分发

B.七分发

C.八分发

D.全发

【参考答案】C

【解析】八分发蛋白呈细腻泡沫状，拉出鸡丝状且缓慢回缩，符合蛋卷制作要求。全发易导致成品过硬，六分发无法支撑膨胀效果。

16、面点面团过软的主要解决方法是（）

A.增加酵母用量

B.提高水温揉面

C.减少面粉水分

D.延长醒发时间

【参考答案】C

【解析】面团过软多因含水量超标，减少面粉水分（或延长搅拌时间）可有效调整。选项A会加剧发酵过度，选项B易形成死面。

17、制作枣花卷时，枣泥的常用调制比例为（）

A.枣肉:糖:油=1:2:1

B.枣肉:糖:油=1:1:0.5

C.枣肉:糖:油=2:1:0.5

D.枣肉:糖:油=1:3:2

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