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2025年陕西旅游烹饪职业学院单招笔试职业技能考核试题库含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹饪中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A.劈刀法

B.片刀法

C.剁刀法

D.剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是通过平刀或斜刀将食材切成薄片的技法，适用于火腿、黄瓜等原料，要求片薄均匀、透明不碎。劈刀法用于斩断骨头，剁刀法用于制茸，剞刀法用于雕刻花纹，故正确答案为B。

2、下列哪项不属于中国八大菜系之一？

A.鲁菜

B.浙菜

C.京菜

D.粤菜

【参考答案】C

【解析】中国八大菜系包括鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜。京菜并非独立菜系，而是融合菜的一种，以宫廷菜和清真菜为主，未列入传统八大菜系，故答案为C。

3、在食品营养学中，下列哪种营养素是构成人体细胞的基本物质？

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

【参考答案】B

【解析】蛋白质是构成细胞的主要成分，参与组织修复和生理功能调节。碳水化合物和脂肪主要提供能量，维生素调节代谢，但不构成细胞结构。故正确答案为B。

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.爆炒

【参考答案】B

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加过多油脂，能最大限度保留食材的营养和鲜味，适用于鱼类、蔬菜等。油炸和烧烤易产生有害物质，爆炒虽快但营养流失较多，故选B。

5、西餐中，“Mediumwell”牛排的熟度是指：

A.三成熟

B.五成熟

C.七成熟

D.全熟

【参考答案】C

【解析】“Mediumwell”指七成熟，内部呈浅灰色，中心微粉，几乎无血水。三成熟为rare，五成熟为medium，全熟为welldone。故答案为C。

6、下列哪种原料是制作麻婆豆腐的主要调料？

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.黄豆酱

D.海鲜酱

【参考答案】A

【解析】麻婆豆腐是川菜代表，核心调料为郫县豆瓣酱，提供咸鲜辣味和红油色泽。甜面酱用于京酱肉丝，黄豆酱多用于东北菜，海鲜酱属粤菜调料，故选A。

7、在厨房安全操作中，油锅起火时最正确的处理方式是：

A.用水浇灭

B.用毛巾扑打

C.盖上锅盖

D.撒盐粉

【参考答案】C

【解析】油锅起火不可用水，以免油火飞溅。正确方法是立即盖上锅盖隔绝空气灭火，也可用灭火毯覆盖。撒盐粉效果有限，扑打可能助燃，故选C。

8、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A.黄瓜

B.牛肉

C.豆腐

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】“飞水”即焯水，用于去除肉类血污、腥味或蔬菜草酸。牛肉常需焯水去沫，黄瓜、豆腐、鸡蛋无需此步骤。故正确答案为B。

9、食品储存中，冷藏温度一般应控制在：

A.0～4℃

B.5～10℃

C.-18℃以下

D.10～15℃

【参考答案】A

【解析】冷藏温度应控制在0～4℃，可抑制微生物繁殖，保持食材新鲜。-18℃以下为冷冻温度，5℃以上易滋生细菌，故选A。

10、下列哪种香料常用于卤水制作，具有去腥增香作用？

A.八角

B.辣椒

C.香菜

D.葱姜

【参考答案】A

【解析】八角是卤水核心香料，具强烈芳香，能去腥解腻。辣椒增辣，香菜、葱姜为辅料，但八角属卤料“十三香”之首，故选A。

11、下列哪种烹饪技法属于“水导热法”？

A.煎

B.炸

C.炖

D.烤

【参考答案】C

【解析】炖是通过水或汤长时间加热使食材酥烂，属水导热法。煎、炸属油导热，烤属气导热，故正确答案为C。

12、食品标签上的“QS”标志现已被哪个标志替代？

A.SC编码

B.CCC认证

C.GMP标志

D.HACCP

【参考答案】A

【解析】自2018年起，“QS”标志被“SC”（生产许可编码）取代，实行一企一证，编码更透明可追溯。CCC为电子产品认证，GMP、HACCP为管理体系，故选A。

13、下列哪项是西餐摆盘的基本原则之一？

A.主食居中

B.汤碗在右

C.装饰可食用

D.餐具随意摆放

【参考答案】C

【解析】西餐摆盘强调美观与实用，装饰物需可食用。主菜居中，汤具依顺序摆放，餐具按用餐顺序由外向内排列，故选C。

14、下列哪种食材富含维生素C？

A.牛肉

B.鸡蛋

C.橙子

D.米饭

【参考答案】C

【解析】橙子是典型富含维生素C的水果，有助于增强免疫力。牛肉富含铁和蛋白质，鸡蛋含优质蛋白，米饭主要成分为碳水化合物，维生素C含量极低，故选C。

15、在刀工训练中，“丁”是指将食材切成：

A.长条状

B.薄片状

C.细丝状

D.小立方体

【参考答案】D

【解析】“丁”为小立方体，常用于炒菜、馅料，如胡萝卜丁。条为长方形，片为扁平状，丝为细长条，故正确答案为D。

16、下列哪项不属于厨房“五常法”管理内容？

A.常整理

B.常清洁

C.常节约

D.常规范

【参考答案】C

【解析】“五常