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2025年餐饮行业食品安全管理人员(餐饮企业)考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货者的相关证明文件和凭证，保存期限不得少于食品原料使用完毕后（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.24个月

2.以下哪种食品加工操作符合规范？（）

A.将切配好的生鸡肉与熟牛肉放在同一层货架（生在上层，熟在下层）

B.使用专用工具将解冻的三文鱼转移至凉菜间

C.用处理过生猪肉的菜板直接切配凉拌黄瓜

D.将未清洗的圣女果直接用于制作水果拼盘

3.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下表述错误的是（）。

A.不得超范围使用食品添加剂（如在馒头中添加着色剂）

B.不得超限量使用食品添加剂（如甜味剂使用量超过标准上限）

C.可以使用食品添加剂掩盖食品腐败变质

D.使用的食品添加剂应有明确的标识和记录

4.餐饮服务场所的卫生间应（）。

A.与食品处理区直接相通

B.设置独立排风系统

C.地面无防滑措施

D.未配备洗手设施

5.以下关于食品留样的要求，错误的是（）。

A.每餐次加工的所有食品成品均应留样

B.留样量不少于125克

C.留样容器应使用清洗消毒后的专用容器

D.留样保存时间不少于24小时

6.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗和消毒。

A.木质

B.瓷砖（墙裙高度不低于1.5米）

C.普通涂料

D.墙纸

7.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.直接接触即食食品

B.佩戴清洁的手套后接触即食食品

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.用创可贴覆盖伤口后继续操作

8.以下哪种情形不属于食品污染？（）

A.加工过程中生熟交叉污染导致熟食品检出大肠杆菌

B.清洗后的餐具残留洗涤剂

C.冷冻库内保存的馒头因反复解冻出现冰晶

D.运输过程中食品包装破损导致昆虫进入

9.餐饮服务提供者应建立食品追溯体系，以下哪项不属于追溯的关键信息？（）

A.原料采购日期、数量、供应商

B.加工制作的具体时间、操作人员

C.顾客的消费金额和支付方式

D.食品成品的销售或使用去向

10.关于食品储存，以下操作正确的是（）。

A.将未密封的面粉与散装食盐同柜存放

B.冷冻库温度设定为15℃，用于保存海鲜

C.将新鲜蔬菜存放在08℃的冷藏库中

D.将开封后的酱油放置在操作间常温环境超过72小时

11.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.24小时

12.以下哪种情形不属于禁止采购的食品原料？（）

A.未标注生产日期的预包装食品

B.感官异常（如散发酸臭味）的鲜鱼

C.获得食品生产许可证的正规厂家生产的豆制品

D.来源不明的野生菌

13.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应达到（）以上。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

14.以下关于餐具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的流程进行

B.采用化学消毒时，消毒液浓度应符合要求（如含氯消毒液有效氯浓度250500mg/L）

C.消毒后的餐具可直接存放在操作台上

D.消毒后的餐具应放入专用保洁柜，避免二次污染

15.从业人员健康证明的有效期为（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

16.以下哪种食品属于高风险食品，需特别加强加工管理？（）

A.苹果（直接食用）

B.预包装饼干

C.现榨果汁

D.冷冻水饺（煮熟后食用）

17.食品处理区的照明设施应使用（），避免灯具破碎污染食品。

A.普通玻璃灯泡

B.防爆型照明灯具

C.紫外线灯（用于空气消毒）

D.无防护的LED灯

18.关于食品添加剂的使用记录，应包含的信息不包括（）。

A.添加剂名称、使用量

B.使用的具体食品品种

C.操作人员姓名

D.添加剂生产厂家的营销方案

19.以下哪种行为符合“明厨亮灶”的要求？（）

A.将操作间摄像头画面通过显示屏向消费者展示

B.在操作间门口张贴“闲人免进”标识

C.仅向监管部门提供操作间监控录像

D.对操作间进行全封闭管理

20.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处