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食品追溯流程简析

随着广大消费者对食品质量安全的日益重视，食品企业也面临着

越来越多的审核和要求。其中，产品的可追溯性是在众多审核中必不

可少的环节，也是一个食品企业应具备的最基本的条件。

可追溯性，就是为了明确“相应产品在何时、何地、由何人生产”,

同时将从原材料采购到生产、出厂、消费直至消耗完全的全过程呈现

为可追踪状态。可追溯性不仅被用于品质管理，还在召回问题防范、

损失超小化，甚至经营课题的提取及改善等方面广泛发挥作用。

食品追溯，又分为正向追溯和逆向追溯。正向追溯就是从原材料

采购到生产、出厂、消费环节的整个过程的记录信息等，逆向追溯则

是根据产品的批号或其他信息，往前追溯产品的出厂、生产、原料采

购等信息。

基于产品追溯的重要性及复杂性，本文就食品企业的产品追溯基

本流程进行简要分析：

一、物料的采购与验收

1、验收标准

由技术部门及质控部门牵头，采购部门配合，根据相关国家法律

法规、产品要求，结合实际情况，制定相应的验收标准(包含允收标

准及拒收标准)。

2、物料采购

2.1采购部根据制定的验收标准，进行原辅材料、食品添加剂、

包材等相关供方评价及购入计划；

根据追溯的要求，做到物资的来源合法，证照齐全，来源可追溯。

包括供应商的资质证件、产品规格书、产品型检报告、批检报告

等，如有必要，还需要实际到现场进行供应商评审，确保原物料的合

法合规。

2.2根据购入计划及供应商评定，采购合格的原物料进厂，质控

部根据验收标准，对原辅材料、食品添加剂、包材等进行查验，核实

物料的资质证件，检测物料的质量，判定物料是否能正常入厂，并做

好相关记录。

二、产品生产

1、产品开发

1.1开发方案：根据市场调研或客户需求，制定产品的开发方案。

包括产品规格书、产品配方、基本工艺流程、成本测算等；

1.2小试、中试：根据开发方案，进行产品的小试及中试，并进

行详细记录。并结合小试及中试的样品，进行相关评鉴工作、改进工

作、货架期验证、营养成分检测等，并完善相关生产配套文件。

2、产品量产

2.1生产培训：量产前，根据制定的生产工艺操作规程，对参与

生产的员工进行培训，培训包括PPT讲授、现场培训、培训考核等方

式，培训完毕并进行效果确认后，方能开始产品量产；

2.2产品生产：根据既定的工艺流程，有序地组织生产工作，并

认真做好相关记录。记录包括：

2.2.1所使用原物料的来源(厂家、池号、坛号等)、生产批号、

领用量、使用量、结存等；

2.2.2每个生产流程的操作记录，如：出入池记录、腌渍记录、

预处理记录、配料记录、拌料记录、包装记录、杀菌记录、金检机或

X光机检测记录等；

3、产品入库：

当天生产的产品喷码当天的生产批号，并及时入库，做好统计和

标识。

4、过程监控：

4.1过程检测：对制程半成品、成品进行实时检测，包括理化指

标检测、感官评定等，并做好相应记录；

4.2制程点检：生产部和质控部根据产品特性及生产实际，制定

相应的点检计划，特别是关键控制点的点检。如实填写点检记录。

4.3制程不合格品处置：针对制程中出现的不合格品，由质控部

牵头，组织不合格品评审处理流程，进行原因分析，制定纠偏措施，

确定不合格品的处置方式，跟进处置结果。全程进行文件记录。

4.4让步接收、紧急放行事项：由于特殊原因需要让步接收、紧

急放行、特别处理的产品，流转部门进行书面记录、标识中注明如“让

步接收”等字样，以便进行追溯性验证。

三、出厂

1、出厂检验：

根据产品执行标准及客户标准，确定检测项目，对产品进行出厂

检测，并开具相应的出厂检验报告单；

2、出库记录：

根据市场订单，做好产品出库记录，明确出库产品的品类、数量、

批号、去向等；

3、装车及出厂：

对运输车辆进行卫生检查及注意事项告知，填写相关记录，确认

无误后方可装车。

装货完毕后，清点车上货物及库存结存，做到账物相符，方可放

行。

四、市场跟进：

1、客户维稳：

由客服部做好市场跟进，做好客户回访及沟通工作，了解客户需

求及建议，由技术部和质控部配合，做好产品的优化升级工作；