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餐饮设施设备卫生管理制度

第一章总则

第一条为规范餐饮服务提供者设施设备卫生管理，保障食品安全，预防食源性疾病发生，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、食堂、快餐店、小吃店、饮品店等，对其设施设备的采购、安装、使用、清洁、消毒、维护、报废等全流程卫生管理活动。

第三条餐饮设施设备卫生管理应当遵循预防为主、全程控制、责任到人、持续改进的原则，确保设施设备符合食品安全要求，为消费者提供安全卫生的餐饮服务环境。

第四条餐饮服务提供者应当建立健全设施设备卫生管理体系，明确管理职责，制定操作规程，配备必要资源，定期开展培训，确保各项卫生管理措施有效落实。

第五条餐饮服务提供者主要负责人对本单位设施设备卫生管理工作负总责，食品安全管理人员具体负责设施设备卫生管理的组织实施和监督检查，从业人员应当按照规定执行设施设备卫生操作规程。

第二章设施设备分类与管理要求

（一）食品加工设备：包括切菜机、绞肉机、搅拌机、和面机、蒸箱、烤箱、油炸锅、灶具等；

（二）食品储存设备：包括冷藏柜、冷冻柜、常温储物柜、干货架等；

（三）清洁消毒设备：包括洗碗机、消毒柜、紫外线消毒灯、清洁工具等；

（四）通风排烟设备：包括排风扇、油烟净化器、通风管道等；

（五）给排水设备：包括水槽、水龙头、排水管道、隔油池等；

（六）其他辅助设备：包括工作台、货架、餐具、容器等。

第七条食品加工设备管理要求：

（一）设备材质应当符合食品安全标准，不得使用有毒有害材料，接触食品部分应选用不锈钢或其他耐腐蚀、易清洁材料；

（二）设备结构应当便于拆卸、清洗、消毒和维护，不得有死角、裂缝等难以清洁的部位；

（三）设备表面应当光滑平整，无凹陷、裂纹、锈蚀等现象，防止食品残渣和细菌滋生；

（四）设备安装应当稳固，与墙壁、地面保持适当距离，便于清洁和检查；

（五）设备使用前应当检查运行状态，确保正常工作，发现异常应当立即停用并报修。

第八条食品储存设备管理要求：

（二）储存设备应当定期除霜、清洁、消毒，保持内部清洁干燥，无异味、无霜层过厚现象；

（三）食品应当分类存放，生熟食品分开，防止交叉污染，并有明显标识；

（四）储存设备应当定期检查运行状态，确保制冷系统正常工作，发现故障应当及时维修；

（五）储存设备内部应当配备温度记录装置，每日监测并记录温度变化情况。

第九条清洁消毒设备管理要求：

（一）洗碗机、消毒柜等设备应当定期检查消毒效果，确保达到规定的消毒温度和时间；

（二）清洁工具应当专用，并有明显标识，不同区域使用不同颜色的清洁工具，防止交叉污染；

（三）消毒设备应当定期维护保养，更换老化部件，确保消毒效果稳定可靠；

（四）清洁消毒设备使用后应当及时清洁，保持设备本身卫生，防止二次污染。

第十条通风排烟设备管理要求：

（一）排烟系统应当定期清洁，去除油污积存，防止火灾隐患和环境污染；

（二）通风设备应当保持良好运行状态，确保厨房空气流通，降低油烟浓度；

（三）排烟管道应当定期检查，确保无破损、无渗漏，排烟效果良好；

（四）油烟净化器应当定期维护，确保净化效果符合环保要求。

第十一条设施设备清洁消毒管理：

（一）制定设施设备清洁消毒计划，明确清洁消毒频率、责任人和操作方法；

（二）食品接触表面应当每日清洁消毒，非食品接触表面应当定期清洁；

（三）清洁消毒应当使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照说明正确使用；

（四）清洁消毒后应当进行效果检查，确保达到卫生要求，并做好记录。

第十二条设施设备维护保养：

（一）建立设施设备维护保养制度，制定维护保养计划和操作规程；

（二）定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保设备处于良好运行状态；

（三）维护保养应当由专业人员进行，并做好维护保养记录；

（四）发现设备故障应当及时维修，无法修复的设备应当及时报废更换。

第十三条设施设备档案管理：

（一）建立设施设备台账，记录设备名称、型号、数量、购置日期、使用年限等信息；

（二）保存设施设备的采购合同、合格证明、使用说明书等技术资料；

（三）记录设施设备的清洁消毒、维护保养、维修更换等情况；

（四）档案资料应当分类存放，专人管理，确保完整准确。

第十四条监督检查与责任追究：

（一）定期对设施设备卫生管理情况进行自查，发现问题及时整改；

（二）接受食品安全监管部门的监督检查，配合做好抽样检验等工作；

（三）对违反本制度规定，造成食品安全事故的，依法追究相关人员责任；

（四）建立奖惩机制，对设施设备卫生管理工作表现突出的个人给予奖励。

第十五条附则

本制度自发布之日起施行，由餐饮服务提供者负责解释。如遇国家相关法律法规修订，应当及时更新本制度相应内容。