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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖北传统名点三鲜包的馅料中，猪肉末与鲜虾仁的配比通常为多少？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.1:2

【参考答案】A

【解析】三鲜包馅料需突出鲜味，猪肉末（肥瘦3:7）与虾仁比例3:1可保证口感软糯且鲜香。选项D比例过高易导致馅料过干，选项B、C偏离传统配比。

2、制作碱水粽时，糯米浸泡后需用多少℃的温水重新淘洗？

A.20℃

B.40℃

C.60℃

D.80℃

【参考答案】B

【解析】40℃温水淘洗可加速糯米淀粉糊化，同时避免高温破坏米粒完整性。选项C、D温度过高易使米粒碎裂，选项A温度过低延长处理时间。

3、湖北莲藕夹的面皮厚度应控制在多少毫米？

A.2mm

B.3mm

C.4mm

D.5mm

【参考答案】B

【解析】3mm面皮厚度既能保证成品酥脆，又可承受馅料压力。选项A过薄易变形，选项C、D过厚影响口感。

4、湖北沔阳三蒸中，腊蹄髈蒸制前需进行哪种处理？

A.焯水去腥

B.腌制入味

C.烟熏上色

D.炸制定型

【参考答案】A

【解析】蒸制前需用85℃热水快速焯水，去除多余油脂和腥味。选项B腌制时间过长影响口感，选项C、D工序不符合传统工艺。

5、湖北排骨藕汤炖煮时，排骨与藕块的正确配比是？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】藕块吸味性强，需2倍数量平衡营养与风味。选项A比例失衡易导致排骨过柴，选项C、D藕块占比过高。

6、湖北桂花糖芋苗的芋苗去皮后需进行哪种预处理？

A.盐水浸泡

B.白醋浸泡

C.蜂蜜浸泡

D.食用油浸泡

【参考答案】A

【解析】盐水浸泡可去除表面淀粉，防止蒸制时粘连。选项B酸性环境易使芋苗变软，选项C、D无实际工艺价值。

7、湖北蒸鱼豉油饼的饼皮厚度与鱼身厚度的比例应为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】C

【解析】2:1比例可保证饼皮受热均匀，同时避免鱼肉受压变形。选项A饼皮过薄易碎，选项B、D饼皮过厚影响口感。

8、湖北糯米鸡包裹荷叶时，正确的荷叶处理方式是

A.整张荷叶包裹

B.半张荷叶包裹

C.荷叶撕成碎片

D.荷叶焯水后包裹

【参考答案】D

【解析】焯水后的荷叶纤维更柔韧，能有效锁住汤汁。选项A、B易导致渗水，选项C影响成品造型。

9、湖北藕粉圆子制作时，正确的调糊方法是？

A.直接搅拌

B.80℃水冲调

C.冷水渐加

D.热水渐加

【参考答案】C

【解析】冷水渐加可形成细腻糊状，便于包制。选项B高温易结块，选项D操作困难。

10、湖北糍粑鱼的糍粑制作中，正确的原料配比是？

A.糯米：大米=5:1

B.糯米：大米=3:2

C.糯米：大米=2:1

D.糯米：大米=1:1

【参考答案】C

【解析】2:1比例糍粑更黏糯，包裹鱼块不易脱落。选项A糯米过多易开裂，选项D比例失衡。

11、制作馒头时，和面水温一般控制在多少℃？

A.20℃

B.25℃

C.35-40℃

D.50℃

【参考答案】C

【解析】35-40℃的水温最适宜酵母发酵，过低会导致发酵缓慢，过高则会抑制酵母活性。正确水温可保证面团充分发酵，形成多孔结构，口感松软。选项C符合《中式面点师国家职业标准》要求。

12、广式月饼馅料中莲蓉和糖的比例通常是？

A.5:2

B.7:3

C.3:7

D.1:1

【参考答案】B

【解析】莲蓉馅标准配比为莲蓉粉与白砂糖7:3混合，确保馅料既有细腻口感又不过于甜腻。糖分过高会导致馅料发苦，比例失衡影响成品品质，符合《糕点加工技术规范》标准。

13、制作包子时，发酵时间一般为？

A.1小时

B.2-3小时

C.4-5小时

D.小时

【参考答案】B

【解析】2-3小时的发酵时间可充分扩展面筋网络，形成多孔结构。夏季高温需缩短至1.5小时，冬季延长至3小时以上，需结合环境温湿度调整，避免过度发酵导致塌陷。

14、清洗面点工具的正确方法是？

A.直接用水冲淋

B.沸水烫煮后晾干

C.用消毒液浸泡30分钟

D.自然风干

【参考答案】B

【解析】沸水烫煮（95℃以上）可有效杀灭细菌，晾干避免滋生霉菌。选项C消毒液可能残留在工具表面影响食品安全，选项A和D存在卫生隐患，符合《食品加工卫生规范》要求。

15、制作桃酥时，面团需经几次揉搓？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】两次揉搓可使面团充分排气，形成均匀网状结构，保证成品酥脆度。过度揉搓（3次以上）会导致面筋过度，成品易变硬。需