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2025厨师/厨工校招题目及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的白糖主要成分是？

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

2.以下哪种蔬菜适合快炒？

A.西兰花

B.土豆

C.胡萝卜

D.山药

3.煮面时，水开后加少量冷水的目的是？

A.降低水温

B.让面更劲道

C.防止水溢出

D.增加面的营养

4.下列哪种香料常用于西餐？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.花椒

5.煎鱼时鱼皮易破，原因可能是？

A.油不够热

B.鱼没擦干

C.锅没烧热

D.以上都是

6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

7.以下哪种肉类适合做红烧肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.腱子肉

8.炒青菜时加醋会？

A.保持青菜翠绿

B.让青菜变黄

C.增加青菜水分

D.减少青菜营养

9.做寿司常用的海苔是？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.海带

D.裙带菜

10.烤鸡翅时刷蜂蜜的作用是？

A.增加甜味

B.让鸡翅上色

C.防止鸡翅烤干

D.以上都是

多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于川菜的有？

A.麻婆豆腐

B.回锅肉

C.宫保鸡丁

D.鱼香肉丝

2.制作饺子馅时，可加入以下哪些调料？

A.葱姜蒜

B.生抽

C.料酒

D.香油

3.以下适合炖汤的食材有？

A.老母鸡

B.排骨

C.冬瓜

D.海带

4.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

5.下列属于发酵食品的有？

A.馒头

B.酸奶

C.豆腐乳

D.泡菜

6.处理海鲜时，需要注意？

A.新鲜度

B.去腥

C.熟透

D.保存方式

7.做甜品时常用的原料有？

A.牛奶

B.水果

C.糯米粉

D.巧克力

8.以下哪些蔬菜可以生吃？

A.黄瓜

B.西红柿

C.生菜

D.洋葱

9.烹饪中使用的油有？

A.花生油

B.橄榄油

C.大豆油

D.玉米油

10.制作披萨的原料有？

A.面粉

B.芝士

C.番茄酱

D.各种蔬菜

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪前洗手是为了卫生，不是必须的。（）

2.所有蔬菜都适合长时间炖煮。（）

3.炒肉时先放料酒可以去腥。（）

4.做馒头时酵母放越多越好。（）

5.海鲜过敏者不能吃任何海鲜。（）

6.煮鸡蛋时间越长越好。（）

7.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

8.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）

9.切菜时可以用手直接按压食材。（）

10.烹饪结束后要及时清理厨房。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的要点。

2.如何去除肉类的腥味？

3.制作蛋糕时蛋清打发有哪些注意事项？

4.煮米饭时水和米的比例一般是多少？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域菜系的特点和差异。

2.谈谈对健康烹饪方式的理解。

3.分析厨房安全的重要性。

4.探讨创新菜品的思路和方法。

答案

单项选择题

1.C

2.A

3.C

4.B

5.D

6.D

7.B

8.A

9.A

10.D

多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；锅热油热后快炒，避免久炒；可加少量水焖一下；调味要简单，快速出锅。

2.可在肉类中加葱姜蒜、料酒、白醋等腌制；焯水时加花椒、料酒；还可用柠檬片等去腥。

3.容器要无水无油；打发时先低速后高速；分多次加糖；打发至提起打蛋器有小弯钩即可。

4.一般水和米比例为1.2-1.5:1，根据米的品种和个人口感可适当调整。

讨论题

1.不同地域菜系因地理、气候、食材不同而有差异。如川菜麻辣，因当地潮湿需驱寒；粤菜清淡，注重食材本味，与当地物产丰富有关。

2.健康烹饪方式应减少油盐糖摄入，多采用蒸、煮、炖等，保留食材营养，避免高温油炸产生有害物质。

3.厨房安全很重要，涉及用火、用电、刀具等。不安全操作易引发火灾、触电、割伤等事故，危害人身和财产安全。

4.创新菜品可结合不同菜系特点，选用新食材，运用新烹饪方法，还可根据顾客需求和市场趋势进行创新。