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2025厨师/厨工校招真题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.制作红烧肉一般用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.腿肉

3.川菜的特点是？

A.清淡

B.麻辣

C.甜鲜

D.酱香

4.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.3:1

5.以下哪种是发酵调味品？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

6.煎鸡蛋时，火候应该是？

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

7.下列哪种鱼鱼刺较少？

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

8.制作寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.紫菜

D.黑海带

9.烤鸡翅前，一般要腌制多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2-3小时

10.以下哪种水果不适合做水果沙拉？

A.苹果

B.香蕉

C.榴莲

D.草莓

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海带

2.制作蛋糕需要的材料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.糖

D.牛奶

3.常见的烹饪方式有？

A.炒

B.炸

C.煮

D.蒸

4.以下哪些是素菜？

A.炒青菜

B.西红柿炒蛋

C.麻婆豆腐

D.糖醋排骨

5.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.猪蹄

D.玉米

6.制作饺子馅可以用的调料有？

A.盐

B.酱油

C.花椒粉

D.香油

7.下列属于西餐的有？

A.披萨

B.汉堡

C.寿司

D.牛排

8.以下能用于勾芡的有？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.面粉

9.可以用来制作甜品的水果有？

A.芒果

B.桃子

C.葡萄

D.橙子

10.烹饪中常用的香料有？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.草果

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油冒烟了再下菜会更香，这种做法是正确的。（）

2.所有的蘑菇都可以食用。（）

3.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）

4.冷冻后的肉类可以直接烹饪。（）

5.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

6.制作面包时酵母放得越多越好。（）

7.凉拌菜不需要加热，所以不用注意卫生。（）

8.水果可以代替蔬菜提供人体所需的全部营养。（）

9.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟口感最佳。（）

10.烹饪时料酒可以去腥增香。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样去除鱼的腥味？

3.制作蛋糕时打发蛋清有哪些要点？

4.煮米饭时水放多了怎么办？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论传统中餐和西餐在烹饪理念上的差异。

2.谈谈如何根据不同季节调整菜品。

3.分析预制菜对厨师行业的影响。

4.讨论如何提高厨房的工作效率。

答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.C

8.C

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.洗菜切段，热锅热油，下蒜片爆香，倒入青菜快速翻炒，加盐调味，翻炒均匀出锅。

2.可在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱等腌制；也可在烹饪时加入醋、胡椒粉等去腥。

3.蛋清中不能有蛋黄；容器无水无油；分多次加糖；打发至提起打蛋器有小尖峰。

4.可打开锅盖继续煮一会儿蒸发水分；或加入适量干大米吸收多余水分。

五、讨论题

1.传统中餐重食材搭配、火候和调味，追求色香味形俱全；西餐重营养均衡、食材本味，烹饪过程较标准化。

2.春季选新鲜嫩绿蔬菜，夏季多做清淡解暑菜品，秋季用滋补食材，冬季以温热食物为主。

3.预制菜降低了厨师部分工作量，但也冲击传统烹饪市场，厨师需提升创新和个性化烹饪能力。

4.合理规划厨房布局，提前准备食材，明确分工，提高操作熟练度，利用好厨房工具。