中式面点师中级试题库+答案.docxVIP

中式面点师中级试题库+答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。

A、酸碱度

B、湿度

C、温度

D、酵母菌

正确答案：D

2.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A、性质

B、软硬

C、形状

D、口味

正确答案：A

3.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、无蜂窝孔洞

B、暄软

C、膨松

D、饱满

正确答案：A

4.蛋黄酥更适合以下哪种方法来制作（）。

A、大包酥

B、叠酥

C、排酥

D、小包酥

正确答案：D

5.下列属于果制品的是()。

A、枣子

B、蓝莓酱

C、葡萄干

D、草莓

正确答案：B

6.面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。

A、圆盘

B、异形盘

C、长盘

D、鱼盘

正确答案：A

7.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量

B、单件

C、面点

D、烹调

正确答案：A

8.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、矿物质

C、微生物

D、维生素

正确答案：B

9.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。

A、凉后再揉

B、趁热揉捏

C、趁热搓擦

D、降温后搓擦

正确答案：C

10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、成品数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、毛料数量

正确答案：A

11.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、糖分

B、水分

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：C

12.“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、大豆

C、奶类

D、肉类

正确答案：A

13.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。

A、鸡翅肉

B、鸡牙子肉

C、鸡腿肉

D、鸡胸脯肉

正确答案：D

14.粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。

A、屈原

B、嫘祖

C、苏轼

D、张仲景

正确答案：A

15.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

正确答案：C

16.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。

A、武汉热干面

B、拉面

C、刀削面

D、炸酱面

正确答案：C

17.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。

A、较薄

B、中间薄周边厚

C、中间厚周边薄

D、较厚

正确答案：C

18.()是酵母发酵的理想温度。

A、38～42℃

B、15～20℃

C、10～15℃

D、25～35℃

正确答案：C

19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、防治小儿不良性腹泻

B、供给热能

C、增加有益菌群，抑制腐败菌

D、增进食欲、促进肠胃蠕动

正确答案：B

20.物理膨松面团是指利用（）的方法使面团内部产生热膨胀的原理，使面团产生膨松效果的面团。

A、化学膨松剂

B、生物膨松剂

C、酵素

D、机械力

正确答案：D

21.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入()，擦匀折叠即可。

A、油脂

B、蛋液

C、饴糖

D、面粉

正确答案：A

22.用物理膨松调制面团的关键是（）。

A、成熟阶段

B、加入酵母

C、加入面粉

D、抽打蛋泡

正确答案：D

23.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。

A、多孔有弹性韧性

B、多孔无弹性韧性

C、坚实无弹性韧性

D、坚实有弹性韧性

正确答案：B

24.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、偷盗

B、殴打妻子

C、缺斤少两

D、大企业挤挎小企业

正确答案：D

25.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、外观

B、卫生

C、营养

D、质量

正确答案：D

26.苏式面点指（）地区，江浙沪一带制作的面点。

A、珠江流域

B、长江中山游

C、长江中下

D、黄河以北

正确答案：C

27.下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：C

28.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。

A、中指和食指提褶收口

B、右手拇指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

正确答案：B

29.黄油是从（）当中提取出来的。

A、牛奶

B、塑料

C、猪肉

D、植物

正确答案：A

30.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、原料

B、人工

C、利润

D、燃料

正确答案：C

31.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、八

B、六

C、五

D、四

正确答案：B

32.在盛