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餐饮食品安全风险防控管理办法

第一章总则

第一条目的与依据

为保障消费者饮食安全，规范餐饮服务提供者的经营行为，有效防控餐饮服务环节食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐饮服务实际情况，制定本办法。

第二条适用范围

本办法适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务的各类主体，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

第三条基本原则

餐饮食品安全风险防控坚持“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全从原料采购到成品供应的全过程食品安全管理体系。

第二章风险防控关键环节管理

第四条原料采购与验收

餐饮服务提供者应建立严格的原料采购索证索票和进货查验制度。选择具有合法资质的供应商，明确对采购原料的质量要求。验收时，应对原料的感官性状、保质期、包装完整性等进行查验，不符合要求的原料一律不得入库使用。重点关注米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水产品等主要原料的安全状况。

第五条场所环境卫生与设施设备管理

保持经营场所内外环境整洁，定期进行清扫、消毒。加工操作区、就餐区、仓储区等功能分区应合理，防止交叉污染。配备与经营规模相适应的通风、采光、冷藏冷冻、清洗消毒、防蝇防鼠防虫等设施设备，并定期维护保养，确保其正常运行。

第六条加工制作过程控制

严格执行餐饮服务食品安全操作规范。原料清洗应符合“一洗二泡三冲”的基本要求，生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。对于需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却并冷藏保存。凉菜、生食海产品等高危食品的制作应严格控制加工条件和操作人员健康状况。

第七条餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具使用前必须经过严格清洗消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明控制浓度和浸泡时间；采用物理消毒的，应确保消毒温度和时间达到要求。定期对清洗消毒效果进行监测。

第八条从业人员健康与卫生管理

建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员患有有碍食品安全疾病的，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。加强从业人员个人卫生培训，确保其保持良好卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物等。

第九条食品留样管理

对每日供应的高风险食品（如集体用餐、大型聚餐、凉菜等）应按照规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在规定温度下冷藏保存足够时间，并做好留样记录。

第十条贮存与配送管理

食品原料、半成品和成品的贮存应符合相应的温度、湿度等要求，做到分类存放、离地离墙。遵循“先进先出”原则，及时清理变质或超过保质期的食品。对于外卖配送，应选择符合食品安全要求的配送容器和方式，确保配送过程食品不受污染，并在规定时间内送达。

第三章风险监测与应急处置

第十一条风险隐患排查

餐饮服务提供者应建立常态化的食品安全风险隐患排查机制，定期对原料采购、加工制作、环境卫生、人员管理等各个环节进行自查，及时发现并消除潜在风险。对排查出的问题要建立台账，明确整改措施和时限。

第十二条投诉处理与信息报告

畅通消费者投诉渠道，认真听取消费者对食品安全的意见和建议。对涉及食品安全的投诉应及时调查处理，并做好记录。发生疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取封存问题食品、保护现场等措施，并按规定向相关部门报告，不得隐瞒、迟报。

第十三条应急处置

制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、职责分工、处置程序和保障措施。定期组织从业人员进行应急演练，提高应对突发事件的能力。一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，防止事态扩大，并积极配合相关部门开展调查处理工作。

第四章保障措施

第十四条组织领导与责任落实

餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应明确食品安全管理负责人和专职或兼职食品安全管理人员，赋予其相应的管理权限。建立健全食品安全管理制度和岗位责任制，将食品安全责任落实到每个环节、每个岗位和每个人员。

第十五条培训与考核

定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准规范和专业知识培训，提高其食品安全意识和风险防控能力。培训情况应记入个人档案，并将培训效果纳入员工考核体系。

第十六条记录与追溯

建立完善的食品安全管理记录制度，如实记录原料采购验收、加工制作过程、餐用具消毒、食品留样、从业人员健康等信息。记录应真实、完整、规范，保存期限符合要求，确保食品从源头到餐桌的全过程可追溯。

第十七条监督与奖惩

建立内部监督检查机制，定期对各项食品安全管理制度的落实情况进行检查。对在食品安全工作中表现突出的个人和部门给予表彰奖励；对违反食品安全管理规定、造成不良后果的，应予以批评教育、经济处罚，直至追