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2025厨师/厨工秋招笔试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.炒菜时，油温过高会产生？

A.香味

B.致癌物

C.营养物质

D.水分

3.以下哪种调料常用于西餐？

A.八角

B.咖喱粉

C.孜然

D.豆豉

4.哪种肉类蛋白质含量高且脂肪低？

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.牛肉

5.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.3:1

6.以下哪种鱼有刺少的特点？

A.草鱼

B.鲫鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

7.制作蛋糕常用的发酵剂是？

A.苏打粉

B.泡打粉

C.酵母粉

D.以上都是

8.做汤时，盐应该什么时候放？

A.一开始

B.快出锅时

C.中间

D.无所谓

9.哪种水果可以催熟其他水果？

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

10.以下哪种食材易变质？

A.干木耳

B.鲜牛奶

C.大米

D.白糖

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烹饪方式有？

A.煎

B.炸

C.烤

D.炖

2.下列属于调味品的有？

A.酱油

B.醋

C.鸡精

D.香油

3.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.玉米

C.海带

D.冬瓜

4.以下哪些是绿色蔬菜？

A.菠菜

B.生菜

C.韭菜

D.西兰花

5.制作寿司可能用到的食材有？

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.三文鱼

6.厨房常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.剪刀

7.以下哪些食物富含维生素C？

A.柠檬

B.猕猴桃

C.橙子

D.草莓

8.烹饪中可以去腥的调料有？

A.料酒

B.姜

C.蒜

D.花椒

9.适合做馅料的食材有？

A.白菜

B.香菇

C.虾仁

D.豆沙

10.以下属于中式点心的有？

A.月饼

B.蛋糕

C.包子

D.油条

三、判断题（每题2分，共20分）

1.用铁锅炒菜可以补充铁元素。（）

2.冷冻的肉类可以直接烹饪。（）

3.所有蘑菇都可以食用。（）

4.煮面条时加少量盐可以防止面条粘连。（）

5.海鲜和水果一起吃一定会中毒。（）

6.烹饪前洗手是为了卫生。（）

7.过期的食品只要没异味就能吃。（）

8.微波炉可以加热密封容器中的食物。（）

9.做红烧肉放糖是为了提鲜。（）

10.蔬菜焯水时加白醋可以保持色泽。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的基本步骤。

2.怎样鉴别新鲜鸡蛋？

3.简述炖鸡汤的要点。

4.烹饪中如何控制油温？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论传统烹饪方式与现代烹饪方式的优缺点。

2.谈谈如何提高厨房工作效率。

3.分析不同地域菜系的特点差异。

4.讨论如何根据季节调整菜单。

答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.C

5.C

6.C

7.D

8.B

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ACD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

四、简答题

1.先将青菜洗净切段，热锅烧油，油热后放入蒜末爆香，再倒入青菜快速翻炒，加盐、生抽调味，炒至断生即可。

2.可把鸡蛋放水中，下沉的是新鲜蛋；对着光看，气室小的新鲜；摇晃无晃动感也是新鲜蛋。

3.选新鲜鸡切块焯水，冷水下锅，加葱姜、料酒去腥，小火慢炖，中途别加水，快好时调味。

4.可用筷子判断，筷子插入油中周围有小气泡，是三四成热；有密集气泡是五六成热；气泡大且翻滚是七八成热。

五、讨论题

1.传统烹饪方式味道好、有文化底蕴，但耗时久、油烟大；现代烹饪方式高效、健康，但部分会损失食物原味。

2.提前准备食材、合理规划流程、定期维护厨具、团队分工明确可提高厨房工作效率。

3.不同地域菜系因气候、食材、文化不同有差异，如川菜麻辣，鲁菜咸鲜，粤菜清淡。

4.春季选新鲜蔬菜，夏季多清淡解暑食物，秋季吃滋补食材，冬季以温热食物为主。