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幼儿园食堂管理制度

前言

幼儿园食堂管理是保障幼儿身体健康与生命安全的重要环节，直接关系到幼儿的健康成长和幼儿园的稳定发展。为规范食堂日常运营，确保膳食安全、营养、卫生，特制定本制度。本制度旨在为幼儿园食堂管理提供明确指引，确保各项工作有章可循、责任到人，为孩子们营造一个安全、健康的饮食环境。

第一章总则

第一条管理目标

幼儿园食堂管理以“安全第一、营养均衡、服务优质、持续改进”为宗旨，严格遵守国家及地方有关食品卫生安全的法律法规，确保幼儿饮食安全与健康，促进幼儿全面发展。

第二条适用范围

本制度适用于幼儿园食堂的所有工作人员，包括食堂管理人员、厨师、面点师、采购员、库管员、保洁员等，以及与食堂运营相关的各项活动。

第三条基本原则

食堂管理应遵循以下原则：

1.安全优先原则：将食品安全放在首位，杜绝食品安全事故发生。

2.营养科学原则：根据幼儿生长发育特点，合理搭配膳食，保证营养均衡。

3.卫生规范原则：严格执行食品卫生操作规范，确保环境卫生、餐具卫生、食品卫生。

4.责任明确原则：建立健全岗位责任制，明确各岗位职责与工作要求。

5.公开透明原则：食堂管理相关信息（如食谱、食材来源等）应适当向家长公开，接受监督。

第二章人员管理

第四条健康要求

1.食堂工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时体检。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作。

3.工作人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即暂停工作，待治愈后方可恢复上岗。

第五条个人卫生

1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

2.工作期间，应按规定穿着整洁的工作衣帽，佩戴口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

3.操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。

4.严禁在工作区域内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。

第六条岗位职责

1.食堂管理人员：负责食堂日常运营管理、制度执行监督、人员调配、食材验收、膳食安排、卫生检查及安全管理等工作。

2.厨师及辅助人员：负责食材的清洗、切配、烹饪、面点制作等工作，严格遵守操作规程，保证菜品质量与安全。

3.采购员：负责食材的采购工作，确保采购渠道正规、食材新鲜合格，索取并留存相关票据。

4.库管员：负责食材的入库验收、分类存放、出库登记，确保食材存储安全，防止变质、过期。

5.保洁员：负责食堂内外环境卫生、餐用具清洗消毒、餐后清理等工作。

第七条职业道德与培训

1.食堂工作人员应热爱本职工作，关心爱护幼儿，具有良好的职业道德。

2.幼儿园应定期组织食堂工作人员进行食品卫生安全知识、操作技能及职业道德培训，确保其掌握必要的专业知识和技能。

第二章食材采购与储存管理

第八条采购管理

1.建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好的供应商进行采购。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、假冒伪劣、过期及“三无”产品。

3.采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证，票证齐全，做到可追溯。

4.食材采购应遵循“少量多次”原则，确保食材新鲜度，减少库存积压。

第九条验收管理

1.食材入库前必须进行严格验收，检查食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。

2.对不符合要求的食材，应坚决拒收，并做好记录及时上报。

3.验收合格的食材应及时登记入库，分类存放。

第十条储存管理

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3.散装食材应盛放在密闭容器内，并标明品名、入库日期。

4.遵循“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食材。

第三章食品加工制作管理

第十一条加工前准备

1.加工前应对操作台、刀具、砧板、容器等进行彻底清洗消毒。

2.检查食材的新鲜度，剔除腐败变质、有异味的食材。

3.不同类型的食材应分开清洗、切配，防止交叉污染。

第十二条粗加工管理

1.蔬菜、水果等应先用流动水冲洗干净，必要时进行浸泡。

2.肉类、禽类、水产品等应洗净，去除不可食部分。

3.清洗后的食材应沥干水分，分类存放。

第十三条切配管理

1.切配工具（刀、砧板）和容器应生熟分开使用，并做好明显标识。

2.食材切配应粗细大小均匀，符合幼儿食用特点。

3.切配好的食材