超高压技术及其在食品中的应用.pptVIP

超高压技术

及其在食品中的应用;超高压技术及其在食品中的应用;引言;一．超高压技术的概念、发展历史;1、超高压技术的概念;2、发展历史;第一阶段为理论奠基阶段

(19世纪末期～20世纪40年代)。;而公认的开创现代高压技术先河的却是美国物理学家P．WBridgeman(由于他的高压研究，1946年获得诺贝尔物理学奖)，他在19开始，通过高压试验技术，对固体的压缩性、熔化现象、力学性质、相变、电阻变化规律、液体的粘度等宏观物理行为的压力效应进行了极为广泛的系统研究，并于19发目前700Mpa下引起蛋白质凝固的现象，这是超高压技术应用于食品加工的理论雏形。不过限于当时的条件，如高压设备、包装材料的开发研制以及产品的市场需求和有关的技术原因等，这些研究成果并未引起足够的重视，在实际生产中也未得到推广和应用。;第二阶段为理论试验阶段

(20世纪40年代末期~20世纪80年)。;第三阶段为理论应用阶段

(20世纪80年代末～至今);为产业化开发作准备的大量前期研究，终于使世界于1990年4月迎来了第一批高压食品——果酱(草莓酱、苹果酱和猕猴桃酱三个品种，七种风味系)的问世并在日本获得良好的试售效果，引起了整个日本国内的轰动。高压加工的果酱在日本超市的问世，揭开了高压理论(超高压技术)在食品加工应用的序幕。;二.超高压技术的原理及特点;超高压杀菌技术的基本原理;超高压杀菌技术的基本原理;1对微生物细胞构造的影响;Osumi等研究了在0～400Mpa的压力下双形热带念珠菌的细胞结掏及骨架变化，他们发目前200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏细胞的亚显微构造也发生变化，线粒体的嵴受到不一样程度的损伤，核膜孔张开且被破坏。

Paul等也通过试验证明细菌受到压力后细胞膜破裂，他们用可与DNA结合的荧光染料溴乙锭处理受压的细胞，在荧光显徽镜下观测到：在受压时间短的细胞内有荧光物质，阐明细胞膜破裂．溴乙锭进入细胞内与DNA结合。不过在受压时间长的细胞内却没有观测到上述现象。这是由于超高压使DNA断裂，不能与溴化乙锭结合。因此细胞内物质的丢失被认为是细胞死亡的原因之一。;此外一般状况下．胆盐是不能进入细胞外膜的。NaC1也不能渗透到细胞内膜不过细胞受到压力后．胆盐和NaC1都可以进入细胞内引起细胞损伤。正常细胞对盐不敏感，但高压后的细胞对盐非常敏感，压力越大，对盐的敏感性越太。

有人认为细胞膜破裂的原因在于超高压使细胞膜的物理构造发生变化，膜蛋白与膜脂质的结合能力减少，膜内在蛋白和膜的外在蛋白从膜上脱落，使膜破裂。;2、对微生物遗传机制的影响;3、超高压对微生物芽孢壳的作用;特点：;

①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安全和耗能低；

②污染少(热、化学)；

⑧更好保持食品的原风味(色、香、味)和天然营养(如维生素C等)；

④通过组织变性，得到新物性食品；

⑤压力不一样作用影响性质不一样。;三.超高压技术研究应用现实状况;美国已将超高压技术列为二十一世纪食品加工、包装的重要研究项目，并已经有小规模工业化生产。目前，国外超高压技术已在果酱(草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等)、果汁(橘子汁等)、含果肉的果冻、豆浆、乳蛋白制品、鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开展过系列研究，并获得了产业化效果。

如今，日本、美国等某些发达国家在高压加工装置(通用型和专用型的设备)的定型化、原则化、实现批量生产等方面获得了某些新成就，如美国的Wenger企业、日本的明治屋食品企业等都拥有各自的特色产品。

中国超高压技术在农产品加工中应用还处在起步阶段，国内对食品超高压技术研究较有影响的科研单位寥寥可数，重要有黑龙江商学院、杭州商学院、华南理工大学、中国农业大学、合肥工业大学等。;国内最早应用超高压技术进行食品加工研究的是叶怀义等(1995)和励建荣等(1996)，前者就超高压对微生物、酶的灭活机理，果肉饮料和果酱的加工工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究，后者则对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、河虾、鸡蛋等超高压处理后灭菌效果、营养品质、风味以及(超)高压催陈黄酒的一系列。研究获得了预期试验效果，获得了超高压保鲜果汁和超高压催陈酒类技术。;刘红等(浙江工业大学，1996)最早应用有限元应力分析计算的措施，对高压食品加工装置的设计进行了探索，并和方志民等(1996)提出了“快装快拆小型超高压食品加压装置构造设计”，近来方志民和刘红等叉设计山“快装快拆小型超高压食品加压装置，已申报实用新奇专利。兵器工业部第五研究因此及目前的中国兵器科学研究院宁波分院，早在l993年开始从事食品超高压装置研究，并获得了国家实川新奇专利(1995)和国家发明专利(1996)1项。

;但总体来说，中国超高压技