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2025年国家开放大学《食品科学导论》期末考试备考试题及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学导论的研究对象主要是（）

A.农业生产技术

B.食品加工工艺

C.食品安全法规

D.食品市场营销

答案：B

解析：食品科学导论主要研究食品的来源、加工、保藏、营养、安全等方面，重点在于食品加工工艺，这是食品科学的核心内容。农业生产技术属于农业科学范畴，食品安全法规属于法律范畴，食品市场营销属于商业范畴，这些虽然与食品有关，但不是食品科学导论的主要研究对象。

2.下列哪一项不属于食品科学的主要分支学科？（）

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工程学

D.食品美学

答案：D

解析：食品科学的主要分支学科包括食品化学、食品微生物学、食品工程学等，这些学科分别从化学、微生物、工程等角度研究食品。食品美学虽然与食品有关，但通常不被视为食品科学的主要分支学科，它更多地属于艺术设计范畴。

3.食品添加剂的主要作用不包括（）

A.改善食品感官品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分

D.防止食品腐败变质

答案：C

解析：食品添加剂的主要作用包括改善食品感官品质、延长食品保质期、防止食品腐败变质等，但增加食品营养成分通常不是食品添加剂的主要作用，营养强化剂虽然可以增加食品营养成分，但它属于特殊食品添加剂，不是所有食品添加剂都能增加营养成分。

4.下列哪种食品保藏方法主要利用低温来抑制微生物生长？（）

A.真空包装

B.油封保存

C.冷藏

D.烘干

答案：C

解析：冷藏主要利用低温来抑制微生物生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。真空包装主要利用隔绝氧气来抑制需氧微生物生长，油封保存主要利用油来隔绝空气和水分，烘干主要利用去除水分来抑制微生物生长，这些方法与冷藏的原理不同。

5.食品的营养成分主要包括（）

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、激素

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、添加剂

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、色素

答案：A

解析：食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水，这些成分是人体必需的营养物质。纤维素虽然对人体有益，但不属于主要的营养成分。激素和添加剂不属于人体必需的营养物质，色素主要用于改善食品颜色，也不是主要的营养成分。

6.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？（）

A.蒸煮

B.烘焙

C.煎炸

D.焯水

答案：D

解析：焯水主要利用沸水来去除食品中的杂质和部分营养素，会导致营养素损失较大。蒸煮和烘焙虽然也会导致部分营养素损失，但损失程度通常小于焯水。煎炸虽然会损失部分营养素，但主要是脂肪和维生素的损失，蛋白质和矿物质的损失相对较小。

7.食品安全风险评估的主要步骤不包括（）

A.识别危害

B.评估暴露

C.制定标准

D.确定控制措施

答案：C

解析：食品安全风险评估的主要步骤包括识别危害、评估暴露、确定风险、提出建议等，制定标准属于风险管理阶段的内容，不是风险评估的主要步骤。

8.下列哪种食品包装材料属于可降解材料？（）

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.生物降解塑料

答案：D

解析：生物降解塑料属于可降解材料，可以在自然环境中分解，对环境的影响较小。塑料、玻璃、金属不属于可降解材料，其中塑料和玻璃的降解需要很长时间，金属则难以降解。

9.食品标签上必须标明的信息不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分列表

D.生产厂家地址

答案：C

解析：食品标签上必须标明的信息包括食品名称、生产日期、生产厂家地址、保质期等，成分列表属于推荐标明的信息，不是必须标明的信息。

10.下列哪种食品添加剂属于着色剂？（）

A.甜味剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.护色剂

答案：C

解析：着色剂主要用于改善食品的颜色，甜味剂用于增加食品的甜味，增稠剂用于改善食品的质地，护色剂用于保护食品的颜色，这些添加剂的作用不同，着色剂属于专门用于改善食品颜色的添加剂。

11.食品科学导论中，研究食品成分化学变化的主要是（）

A.食品微生物学

B.食品工程学

C.食品化学

D.食品营养学

答案：C

解析：食品化学主要研究食品成分的化学性质、化学反应及其影响因素，重点关注食品在加工、保藏等过程中的化学变化。食品微生物学研究食品中的微生物及其与食品的关系。食品工程学研究食品的加工、保藏、运输等工程技术和原理。食品营养学研究食品的营养成分及其对人体健康的影响。因此，研究食品成分化学变化的主要是食品化学。

12.下列哪种食品添加剂主要用于防止油脂