食品安全专项规章新规制度专业版.docVIP

食品安全规章制度

5月

目录

（一）食品安全管理组织及食品安全管理人员……………3

（二）食品和食品原料采购查验管理制度…………………4

（三）场所环境管理制度……………………5

（四）设施设备运行、维护管理制度………5

（五）清洗消毒管理制度……………………6

（六）从业人员健康查体管理制度…………7

（七）从业人员培训管理制度………………8

（八）五病调离制度…………9

（九）加工操作管理制度……………………9

（十）废弃油脂管理制度……………………10

（十一）食品添加剂管理制度………………11

（十二）食品留样制度………………………12

（十三）食品安全突发事件应急处理方案………………13

采购员

烹调员

食品安全管理组织机构

食堂责任人

食堂安全管理员

食堂责任人：

食堂管理员：

采购员：

烹调员：

食品和食品原料采购查验管理制度

1.采购人员要认真学习相关法律要求，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包含食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要根据国家相关要求向供方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时按摄影关食品安全标准进行核查。

3.所索取检验合格证实由单位食品安全\o餐饮管理管理人员妥善保留，以备查验。

4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜食品及原料和无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限食品不得采购。

5.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》食品生产经营者供给食品不得采购。

6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂和食品药品监督管理部门要求应该索证其它食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具提议合格证书。

7.验收员在验收食品时，要检验验收所购食品有没有检验合格证实，并做好统计。

场所环境管理制度

1.周围环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并立即清理。

2.主动落实四害要求，消亡苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3.厨房、餐厅及各操作间地面保持洁净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5.门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风

设施设备运行、维护管理制度

1.公用餐具及盛装饭菜桶盘在用餐后立即清理消毒，再放进保洁柜中保持洁净。

2.保洁柜、及对应器具应餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分开，用后消毒，定位存放。

4.定时检验多种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。

5.对损坏卫生设施，设备，工具应立即维修。

清洗、消毒管理制度

1.设置独立餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必需熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格根据“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”次序操作。药品消毒增加一道清水冲程序。

3.每餐收回餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用洗涤剂、消毒剂必需符合国家相关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，立即放入保洁柜密闭保留备用。

5.盛放消毒餐具保洁柜要有显著标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，立即清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定时清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

从业人员健康检验管理制度

1.食品生产经营人员每十二个月必需进行健康检验。新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员必需进行健康检验，取得健康证实后方可参与工作