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2025年国家开放大学《食品化学》期末考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中水分存在的主要形式是（）

A.气态水

B.溶解水

C.游离水

D.结合水

答案：D

解析：食品中的水分主要以结合水的形式存在，这种水分与食品成分紧密结合，不易被微生物利用，也不易发生蒸腾作用。气态水是空气中水蒸气的形式，溶解水是溶解在食品溶液中的水分，游离水是食品中未与其他物质结合的水分，但结合水是食品中最主要的水分形式。

2.食品中油脂氧化酸败的主要产物是（）

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.醛类

答案：C

解析：食品中油脂氧化酸败是一个复杂的氧化过程，其中过氧化物是主要的中间产物，也是衡量油脂酸败程度的重要指标。酯类是油脂的基本结构，醇类是油脂水解的产物，醛类是油脂氧化酸败的最终产物之一，但过氧化物是主要的中间产物。

3.食品添加剂中使用最广泛的防腐剂是（）

A.山梨酸钾

B.蔗糖

C.食盐

D.维生素C

答案：A

解析：山梨酸钾是一种常用的食品防腐剂，具有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母菌和细菌都有抑制作用，且毒性低，使用广泛。蔗糖是一种甜味剂，食盐是一种调味品和防腐剂，维生素C是一种抗氧化剂，但山梨酸钾是防腐剂中使用最广泛的。

4.食品中蛋白质变性主要是由于（）

A.氨基酸结构改变

B.肽键断裂

C.分子结构松散

D.氨基酸种类改变

答案：C

解析：食品中蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质发生改变和生物活性丧失。这种改变主要是由于蛋白质分子结构松散，导致其原有的有序结构变得无序。

5.食品中淀粉糊化的主要条件是（）

A.高温高压

B.高温低压

C.低温高压

D.低温低压

答案：A

解析：食品中淀粉糊化是指淀粉在加热条件下吸水膨胀，并从有序的结晶结构转变为无序的胶体溶液的过程。这个过程需要高温高压的条件，高温可以提供能量，高压可以促进水的进入，从而促使淀粉糊化。

6.食品中维生素C的主要功能是（）

A.调味

B.抗氧化

C.防腐

D.营养强化

答案：B

解析：食品中维生素C的主要功能是抗氧化，它可以防止食品中的其他成分被氧化，从而延长食品的保质期。调味是食盐和甜味剂的功能，防腐是防腐剂的功能，营养强化是添加各种营养素的功能，但维生素C的主要功能是抗氧化。

7.食品中矿物质的主要存在形式是（）

A.气态

B.离子态

C.分子态

D.原子态

答案：B

解析：食品中矿物质主要以离子态的形式存在，这些离子可以参与食品的各种生理和生化反应。气态、分子态和原子态的矿物质在食品中很少见，离子态是矿物质在食品中最主要的存在形式。

8.食品中膳食纤维的主要来源是（）

A.谷物

B.蔬菜

C.水果

D.以上都是

答案：D

解析：食品中膳食纤维的主要来源包括谷物、蔬菜和水果，这些食物中含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，帮助消化。因此，以上都是膳食纤维的主要来源。

9.食品中酶促反应的主要影响因素是（）

A.温度

B.pH值

C.浓度

D.以上都是

答案：D

解析：食品中酶促反应的主要影响因素包括温度、pH值和浓度，温度可以影响酶的活性，pH值可以影响酶的空间构象，浓度可以影响反应速率。因此，以上都是酶促反应的主要影响因素。

10.食品中色素的主要分类是（）

A.天然色素

B.合成色素

C.天然色素和合成色素

D.以上都不是

答案：C

解析：食品中色素的主要分类包括天然色素和合成色素，天然色素来源于植物、动物和微生物，合成色素是通过人工合成得到的。因此，天然色素和合成色素都是食品中色素的主要分类。

11.食品中脂类最主要的营养学功能是（）

A.提供能量

B.维持体温

C.保护内脏

D.以上都是

答案：D

解析：食品中脂类具有提供能量、维持体温、保护内脏等多种重要的营养学功能。脂类是高能量的营养物质，可以在体内储存并缓慢释放能量；同时，脂肪组织可以起到隔热保温的作用，维持体温稳定；此外，脂肪还可以保护内脏器官免受外力冲击。因此，以上都是脂类的主要营养学功能。

12.食品中碳水化合物的主要分类不包括（）

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.脂类

答案：D

解析：食品中碳水化合物根据其分子结构可以分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖；双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，如蔗糖、乳糖；多糖是由多个单糖分子聚合而成的复杂碳水化合物，如淀粉、纤维素。脂类不属于碳水化合物，因此是主要分类不包括的选项。

13.食品中氨基酸之间形成肽键的方式是（）